加工制作谷粒素

谷粒素是幾種谷物混合膨化后制成的一種小食品，外涂裹一層均勻的巧克力，經(jīng)拋光后，谷粒素具有光亮的外形，宜人的巧克力奶香味，入口松脆，甜而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，很受消費(fèi)者特別是兒童的喜愛。
1．配方
(1)谷粒配方：大米50％、小米30％、玉米20％。
(2)巧克力醬料配方：可可液塊12％、可可脂30％、全脂奶粉13％、白糖粉45％、卵磷脂0.5％、香蘭素適量。
(3)糖液配方：白糖1千克、蜂蜜0.1千克、奶粉0.5千克。
(4)拋光劑：水100毫升、樹膠40克；蟲膠10克、無(wú)水酒精80毫升。拋光劑一般可按總量的0.1％～0.2％添加。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2．主要設(shè)備
粉碎機(jī)、膠體磨、攪拌機(jī)、糖衣機(jī)、冷風(fēng)機(jī)、化糖鍋、保溫缸、谷物膨化機(jī)。
3．制作工藝要點(diǎn)
(1)制谷粒
將精選除雜后的大米、小米、玉米按配比混合后粉碎，膨化成直徑1厘米左右的小球。
(2)上衣料配制
①化料：將可可脂在40℃左右熔化，然后加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉，攪拌均勻。醬料的溫度最好控制在60℃以內(nèi)。
②精磨：巧克力醬料用膠體磨連續(xù)精磨2～3小時(shí)，其間溫度應(yīng)恒定在40～50℃。醬料含水量不超過1％，平均細(xì)度達(dá)到20微米為宜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
③精煉：精磨后的巧克力醬料還要經(jīng)過精煉，精煉時(shí)間為24小時(shí)左右，精煉溫度控制在46～50℃較好。在精煉即將結(jié)束時(shí)，添加香蘭素和卵磷脂，然后將醬料移入保溫缸內(nèi)。保溫缸溫度應(yīng)控制在40～50℃。
④制糖液：按1千克糖，加5千克水，0.1千克蜂蜜，0.5千克牛奶調(diào)勻溶化。
(3)上衣
先將谷粒小球按糖衣鍋生產(chǎn)能力的1／3量倒入鍋內(nèi)；開動(dòng)糖衣鍋的同時(shí)開啟冷風(fēng)，將糖液以細(xì)流澆在膨化球上，使膨化球均勻裹一層糖液。待表面糖液干燥后，加入巧克力醬料，每次加入量不宜太多，待第一次加入的巧克力醬料冷卻且起結(jié)晶后，再加入下一次料，如此反復(fù)循環(huán)，小球外表的巧克力醬料一層層加厚，直至所需厚度。一般2毫米左右，谷粒小球與巧克力醬料的重量比為1:3左右。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
(4)成圓
成圓操作在上衣鍋內(nèi)進(jìn)行，通過摩擦作用對(duì)谷粒素表面凹凸不平之處進(jìn)行修整，直到呈圓形為止。然后取出，靜置數(shù)小時(shí)，以使巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，然后再上光。
(5)拋光
上光時(shí)，一般先倒入蟲膠，后倒入樹膠，開動(dòng)衣鍋上光，球體外殼達(dá)到工藝要求的亮度時(shí)，便可取出，剔除不良品即可包裝。操作時(shí)，要注意鍋內(nèi)溫度，并不斷攪動(dòng)，必要時(shí)開啟熱風(fēng)，以加快拋光劑的揮發(fā)。
4．質(zhì)量要求
外形整齊一致，圓整，光亮；咖啡色，色澤均勻，不發(fā)花；細(xì)膩香甜，酥脆可口。
5．注意事項(xiàng) 廚師之家cucurakwarungsunda.com
(1)原料中所用奶粉要求無(wú)結(jié)塊無(wú)雜質(zhì)、純凈、無(wú)異味。糖應(yīng)選擇干凈大顆粒、結(jié)晶體好的一級(jí)白砂糖。
(2)在巧克力醬料的配制過程中，各個(gè)過程的溫度及其他指標(biāo)要嚴(yán)格控制，否則，會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，如出現(xiàn)白色、花斑、風(fēng)味不佳等。
(3)上衣時(shí)，糖衣鍋要保持一定的溫度，不可過低，也不可過高，否則加入醬料后，會(huì)因溫度過低立刻凝固或溫度過高成液狀而無(wú)法上衣。

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