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綠豆粉絲加工技術(shù)

綠豆粉絲細(xì)滑強(qiáng)韌、光高透明，為粉絲中佳品，倍受人們青睞。其制作方法是：

1．銼粉：將含水量約為40％的粉團(tuán)，用帶孔的金屬銼板銼成顆粒大小均勻的碎粉。
2．打糊：將和面量12％的糊粉，加入35～40℃的溫水1.5～2.0千克，使碎粉吸水發(fā)糍，再用光潔的木棒進(jìn)行攪拌，同時從缸邊徐徐加入約70℃水，并用木棒急速攪拌，再加沸水9～10千克。使淀粉糊化，糊體透明、均勻，用手指可拉成細(xì)絲。
3．?dāng)嚸?/strong>：取適量碎粉20～25千克，分幾次加入面缸。用雙手將面糊上掏，并把碎粉壓下，一直和到不見生粉為止。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
4．揣面：揣面時雙手握拳，左右上下交替地揣入面團(tuán)中，使粘性漸增，硬性漸減，此時面團(tuán)的溫度應(yīng)始終維持在40℃以上。
5．漏絲：從面缸中捧出一塊面團(tuán)，放入漏瓢中并用手輕輕拍打面團(tuán)，使其漏成粉條。待粉條粗細(xì)一致時，將瓢迅速移到水鍋的上方，對準(zhǔn)鍋心。瓢底與水面的距離決定了粉絲的粗細(xì)，一般50厘米為宜。漏粉時鍋中的水溫須維持在95～97℃。當(dāng)漏瓢中的面團(tuán)漏到1／3時，應(yīng)及時添加面團(tuán)。
6．拉鍋：用長竹筷將鍋中上浮的粉絲，依次拉到裝有冷水的拉鍋盆中，再順手引入裝有冷水的理粉缸中。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
7．理粉：將粉缸中的水粉絲清理成束，圍繞成圈，然后穿上竹竿，掛在木架上，把水粉絲理直整平，掛約2小時，待粉絲內(nèi)部完全冷卻以后，再從架上取下，泡入清水缸中漂浸過夜，第二天取出晾干。
8．晾曬：水粉絲取出后在微風(fēng)、弱光下晾曬2～3天，待水分含量降至16％時，便可進(jìn)行整理包裝。切忌在烈日下曝曬或嚴(yán)寒冰凍。


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