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貴州小臘肉的制作方法

原料配方

五花肉坯100千克、川鹽6.4千克、白糖800克、硝200克、醬油2千克。

制作方法

1.先將五花肉切成條塊，然后進(jìn)行腌制。

2.腌制時(shí)，將鹽炒熱，晾涼后同硝拌均勻，然后在肉坯上搓鹽，搓完鹽后放入缸中腌3天，氣溫較低時(shí)要適當(dāng)延長(zhǎng)腌制時(shí)間，腌制的第二天要倒一次缸。撈出后用清水洗凈，用醬油和糖再腌1～2天，用針或刀尖在肉塊上穿眼，用麻繩結(jié)套拴扣，掛在竹竿上晾干，準(zhǔn)備烘烤。

3.將腌制好的肉坯移入烘房，用木炭緩慢加熱，頭2個(gè)小時(shí)溫度控制在43℃。因火力猛溫度高會(huì)造成流油不止，降低質(zhì)量。4小時(shí)后可使溫度升到54℃，烘烤12個(gè)小時(shí)，然后熄火，進(jìn)行翻坑，將上層翻到下層，下層翻倒上層，再生火烘烤12個(gè)小時(shí)，當(dāng)皮已干，精肉紫紅色時(shí)，出坑晾涼即為成品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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