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扎蹄的制作技巧

一、原料整修：

將豬蹄剔盡細毛，洗凈，從豬蹄后面開刀，將皮分開，去骨及筋膘，將皮下脂肪刮凈。精肉去盡筋膘和脂肪，切成4毫米厚的薄片。白膘用冷水洗凈后切成與豬肉一樣的薄片待用。

二、配料：

（1）精肉片腌制液配方（以50千克原料計算）:食鹽o.75千克，醬油2.5千克，白糖1.5千克，50度白酒O.75千克，五香粉100克。
（2）扎蹄腌制液配方（以50千克原料計算）:醬油2.5千克，白糖1.5千克，50度白酒0.75千克，芝麻醬0.5千克，五香粉100克。
（3）煮蹄用配方（以扎蹄生坯40千克計算）:食鹽2千克，醬油5千克，50度白酒1千克，硝酸鈉20克，白糖3千克，花椒100克，茴香、甘草、桂皮各200克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、腌制：

將精肉片腌制配料拌勻，加入精肉片再拌勻，腌制20分鐘后。在烤爐中烤熟。將白膘片用食鹽（每50千克白膘片用食鹽1.5千克）腌制10小時，待用。

四、加料：

將烤熟的精肉片和腌制后的白膘片與扎蹄腌制液配料拌勻，腌制20分鐘。

五、扎蹄：

將經(jīng)扎蹄配料腌制后的精肉片和白膘片分別交錯地夾嵌在豬蹄皮中間卷成圓形，外用水草纏緊。由于豬蹄皮面積較小，中間嵌滿肉片后，兩邊不能合攏，在空檔處用寬2厘米、長與豬蹄皮等同的薄竹片嵌入，外面再纏水草，準備煮燒。廚師之家cucurakwarungsunda.com

六、煮燒：

扎蹄生坯40千克火鍋，加水100千克及全部煮蹄配料，用文火燜燒2.5小時，取出即為成品。成品在冬季常溫下可保存3天。如貯藏在2-3t的冷庫內(nèi)可保存1周。

注：扎蹄生坯精肉、白膘、豬蹄皮的比例為65:20:15.成品率為60%-65%,也可用豬皮代替豬蹄皮。

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