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咸肉的腌制方法

一、原料整修

原料為新鮮肉時，必須攤開涼透；凍肉則要攤開散發(fā)冷氣，待微軟后分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，并在左右額骨各斬一刀，便于鹽汁浸入。

二、開刀技巧

為保證產(chǎn)品質(zhì)量和縮短加工期，一般在氣溫10℃以上或豬身過大時，應(yīng)開刀門。方法：
（1）每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進去，刀門的深度約10厘米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精肉劃開，但不要劃破表皮。廚師之家cucurakwarungsunda.com
（2）在夾心背脊骨上面，開一橫刀，外口寬約8厘米，內(nèi)部寬約15厘米。
（3）在后腿上腰處開一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，外口寬約5厘米，內(nèi)部寬約13-15厘米，在上腰中部兩邊開兩刀門，前部開一刀門。
（4）在胸膛里面肋骨縫中劃開2-3個刀縫，以利腌透。

三、初次上鹽

原料修整后，即可上少量鹽。必須將手伸進刀門內(nèi)擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過緊。然后在外體皮表面上鹽，背脊骨以及后腿部分的用鹽應(yīng)最多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒一點鹽。一般情況下，每50千克豬肉用鹽約2千克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

四、上缸復(fù)鹽

氣溫在0-15℃范圍內(nèi)，一般在次日即可復(fù)鹽，經(jīng)7-8天后再次復(fù)鹽，再過10-12天第三次復(fù)鹽。第三次復(fù)鹽后10天左右，就可進行檢驗分級。注意鹽要擦勻和塞到刀門內(nèi)各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應(yīng)撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季腌制并及時出售的，每50千克鮮肉用鹽約7千克。復(fù)鹽時，需在鹽中摻拌硝酸鈉，每50千克鮮肉用硝酸鈉25克（冬季用硝量可減為20克）.

五、腌制時間

在冬季及初春季節(jié)腌制，連片、段頭、腿約需1個月時間，頭、尾、爪約需15-20天；在秋初或春末期間腌制，需開大刀口，連片、段頭、腿腌制時間約需20天，頭、尾、爪約需12天。廚師之家cucurakwarungsunda.com

六、成品標(biāo)準(zhǔn)

符合國家規(guī)定的咸肉標(biāo)準(zhǔn)，外表干燥、清潔，肉質(zhì)緊密而結(jié)實，切面平整、有光澤，肌肉呈紅色，脂肪面白或微黃色，具有咸肉固有的風(fēng)味。

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