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加工制作小紅腸

小紅腸始創(chuàng)于維也納，又名熱狗。它也是一種灌腸制品。屬于乳化型灌腸的一種。

一、主料

牛肉30千克，豬肉14千克，肥膘20千克，豬頰肉12千克，冰24千克

二、配料

精鹽3千克，淀粉2.5千克，白胡椒粉0.1千克，豆蔻粉65克，味精、姜粉各50克，磷酸鹽0.3千克，亞硝4.5克，紅曲色素適量

三、加工方法

①瘦肉加鹽和亞硝在0～6℃腌制12小時，肥肉切成6毫米的丁，加剩余的鹽腌制12小時。

②腌制后將牛肉和豬瘦肉絞碎成3毫米大小的肉粒。廚師之家cucurakwarungsunda.com

③將絞碎的肉粒倒入斬拌機內斬拌數(shù)圈（先加牛肉，后加豬肉）,使之成為漿糊狀，在斬拌中加入1/2的冰水，斬至2～4℃。

④加入絞成3毫米的肥膘肉和所有配料繼續(xù)拌勻，拌餡時加入的順序為：牛肉、豬肉、淀粉、膘丁、調味品，各種配料可事先用適量的水調和，以液體的形式加入。在配料期間加入剩余的冰水。

⑤在斬拌溫度達到12℃時結束斬拌。

⑥肉餡灌入直徑1.8～2.0厘米的羊腸衣中，12厘米打一結。

⑦在65～68℃下烘烤20～40分鐘至表皮干燥，然后在70℃鍋中煮15～20分鐘即可，腸入鍋時水溫應在90℃左右（水中加入紅曲色素）。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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