四川特產(chǎn)中江掛面的做法

四川省中江掛面，已有一千多年的歷史，是中外馳名的特產(chǎn)食品，面條細如頭發(fā)絲，潔白空心，光滑柔韌，風味獨特，回鍋如新。年老體弱者食之，能促進食欲，增強體質(zhì)。

中江掛面曾在廣交會上展出，深受外商歡迎，紛紛要求訂貨。1986年在四川省食品展銷會上展出，各省、市客商爭先訂購，僅一家客商的訂貨量就超過了中江縣全縣的總產(chǎn)量。

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原料配方

    小麥粉(七五粉或八○粉)50公斤清油0.3～0.35公斤 食鹽0.35～0.7公斤 清水30公斤

制作方法 
   1.和面：按配方取主、輔料，將食鹽溶于水中。氣溫高時，鹽和水應(yīng)略多一些。放入圓桶內(nèi)和面，攪拌均勻，20分鐘后便可劃條。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

   2.劃條：將面團從圓桶中取出，放在面板上，揉成方形，劃成10條左右，搓圓，擦上清油，放入圓桶內(nèi)，蓋上薄膜，一小時左右后，就可抻大條。

   3.抻大條：將劃出的條，從圓桶中取出，放在面板上，搓成直徑3厘米左右的大條，將所有的條接成一根，盤成單帽形，放在面板的一端(盤時，每層之間擦少許清油)。待7～8分鐘后再抻小條。

   4.抻小條：在面板的另一端放好撲粉2～2.5公斤(面粉、淀粉各半)，將面板上盤好的大條搓成直徑1厘米左右，經(jīng)過撲粉，盤入圓桶中，每盤完一層，擦少許清油，從邊盤至中心，由中心再盤到邊上，反復(fù)進行，直至盤完，蓋上薄膜，待4小時后再上竹。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

   5.上竹：先將“羊頭”(一種抻長面條的工具)插在圓桶邊緣上，再將兩根面竹插在“羊頭”上。取圓桶中1厘米粗的小條繞在兩根面竹上，每繞三周，要馬上抻一次，抻長夠20厘米左右(因時間長了就抻不動)。然后馬上放入面槽內(nèi)吊起(一根面竹架在面槽緣上，另一根以面條吊在槽內(nèi))。每根面竹相距1厘米，然后蓋上草席，進行發(fā)汗1～2小時。

   6.掛面：將發(fā)汗后的面條取出放在面板上，抖撒一些撲粉，然后將面槽內(nèi)下端吊著的那根面竹，插入面樁上端的孔內(nèi)，將面輕輕往下抻，抻至40厘米后，用撲粉分離一次，以免粘結(jié)在一起，然后繼續(xù)再抻，再分離，抻至80厘米時，從面樁上取下，放在面板上，再抖撒一次撲粉，取下面竹，將面條自然吊在面槽內(nèi)，發(fā)汗1～4小時，即可取出晾面。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

   7.曬面：將面條從面槽內(nèi)取出，放在曬坎上的面架上曬干。作法是將面槽內(nèi)面條，提攏到面架時，將一根面竹插在面架上的第二排孔內(nèi)，另一端用雙手將面條抻長至160厘米左右，再將下端的一根面竹插在旁邊的一個孔內(nèi)，這樣反復(fù)操作，有十多竹后，站上高凳，將這些面竹取下，插在第三排孔上，邊插邊抻，抻至插入第一批孔為止(如天氣不好，空氣干燥，不易抻下時，可抻到抻不動為止)。這樣反復(fù)進行，直至抻完。晾曬一二小時后，面條成白色，立得起，折得斷，就算曬好了，馬上收回，放在面板上，準備切斷包裝。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

   8.包裝、保存：將面要切成20厘米長的段，每500克一包，一頭整齊，貼好標簽，放在干燥、避風之處儲存。

   中江掛面可作成10多種花色品種，如味精掛面、蛋清掛面、珠砂掛面等等。在掛面中加入適量的其它成分，就可作出不同風味的掛面。

注意事項 
  1.使用的面粉只能是小麥粉，選用麥粒飽滿、無霉爛的小麥。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

  2.磨粉時，必須去凈雜質(zhì)，洗凈泥沙。麥粒曬到濕度20%。千萬注意不要使用受熱變質(zhì)的面粉。以石磨磨的面粉為最好，最好是七二粉，一般用八○粉也可。

  3.如果在制作中氣候突然變化，氣溫下降，不能繼續(xù)制作時，只要沒盤小條，可存放3天。

  4.已放入面槽，天氣突變時，抻面可在室內(nèi)進行，中間要用一根竹將面條折成三折掛在面架上，用草席蓋好，下面用火烤，變色，不粘手后，放入面槽，待天晴時再曬，曬時不能再抻。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

  5.如已上面架，可收回折成三折，掛在面槽內(nèi)，待天晴時再曬

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