最新紅薯特色食品制作方法

目前我國(guó)紅薯食品的生產(chǎn)種類和產(chǎn)量都很少，市場(chǎng)空缺較大。特色紅薯食品的開發(fā)生產(chǎn)迎合了市場(chǎng)需求，是一種重要的休閑食品�，F(xiàn)介7款紅薯加工新品種。

   1、鮮美薯醬

        (1)發(fā)酵。選含水分多、甜度大的紅薯，洗凈，上鍋蒸熟，放在大每50千克紅薯泥摻入淀粉酶2000克，拌勻，發(fā)酵6小時(shí)。也可用2千克一3千克  大麥芽(芽長(zhǎng)3—4厘米)代替淀粉酶。發(fā)酵好后加入60千克水，攪勻，用120號(hào)紗布過(guò)濾。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

        (2)熬制。先用大火熬適量糖，糖化開后改用微火熬24小時(shí)。期間不停攪動(dòng)以防糊鍋、溢鍋，待醬色變黏稠、烏黑發(fā)亮?xí)r，將紅薯泥倒入大鍋內(nèi)，加水熬約12小時(shí)(先用大火熬制6小時(shí)，改用小火熬6小時(shí))，達(dá)到30波美度時(shí)停止加熱。

    2．酥脆薯昧鍋巴

        (1)備料。選擇新鮮、干物質(zhì)含量高的紅薯10份，去須根，洗凈。另選黏性強(qiáng)的糯米分別放入鍋內(nèi)，加水，用大火蒸透。把捏爛的熟紅薯和糯米分別放入鍋內(nèi)，加水，用大火蒸透。把捏爛的熟米分別放入鍋內(nèi)，加水，用大火棍搗成泥糊狀，加入少量白糖，增加甜度和風(fēng)味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

        (2)抹泥。取干凈布單平鋪于曬墊中，四周用重物壓住，將搗勻的泥糊慢慢倒在布單上，迅速用泥瓦工的抹子用力按抹均勻，抹得越薄越好。在泥糊上撒一層芝麻。   

        (3)干燥。分別提起布單兩角輕放在竹竿上置陰涼處晾干，防曝曬。把晾干的布單薯皮朝下反鋪在曬墊上，用濕毛巾將布單浸透，迅速將薯皮一塊塊剝下，曬干或烘干，以防霉變。之后剪成3．3-6．6厘米見(jiàn)方的各種形狀。

        (4)油炸。將干薯皮放在140—160。C的菜油中炸3-5分鐘，至薯皮表面漸黃而未焦糊時(shí)取出，瀝干油，即為成品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

    3．紅薯甜棗

        (1)原料準(zhǔn)備。選用紅心或黃心含糖量高、淀粉少、水分多的紅薯品種作原料，收獲后放置15—20天，使其淀粉糖化。

        (2)蒸熟切塊。紅薯去須根，洗凈蒸熟。出籠晾涼后剝皮，切成5-6厘米長(zhǎng)、2—3厘米厚的小塊。

        (3)烤制。把小薯塊曝曬或置烤箱中烘烤，并在曬(烤)時(shí)輕輕翻動(dòng)，不要弄壞原形。曬烤至薯塊含水量35％即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

        (4)整形。把小薯塊加工成橢圓形，再曬烤至含水量為20％，即成紅薯甜棗。

4．紅薯豆腐 

        本品具有味淡、色白且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)。將大豆洗凈并浸泡于水中15小時(shí)(冬季浸泡24小時(shí))，用粉碎機(jī)加少量水粉碎成漿狀，入缸攪拌。將生成的豆汁過(guò)濾去渣，倒入鐵鍋內(nèi)煮沸。在每7升豆?jié){液中混合粉碎好的糊狀紅薯淀粉700克。輕輕攪拌1分鐘后，加入凝固劑50克。此時(shí)，大豆和紅薯的蛋白質(zhì)就會(huì)漸漸結(jié)塊和析出，放置片刻，倒入設(shè)有濾布的箱內(nèi)，壓出水分，移出箱外，切成適當(dāng)大小的塊，冷卻即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

 5．紅薯豆沙

        (1)原料配方。紅薯45千克、黑豆15千克、白砂糖20千克、植物油1．5千克、焦糖色素0．2千克，水足量。．

        (2)原輔料處理。選擇新鮮或冬貯的優(yōu)質(zhì)紅薯和黑豆，洗凈，以溫水浸泡3—4小時(shí)。將砂糖用純凈水溶解并過(guò)濾，配成75％的糖液。另以適量水溶解焦糖色素，加入植物油攪勻成乳液備用。

        (3)煎煮、水煮。將經(jīng)過(guò)處理的紅薯放入煎煮鍋，用蒸加熱至熟無(wú)硬心。黑豆放進(jìn)夾層鍋內(nèi)用氣加熱煮至軟爛。煮制時(shí)防止紅薯、黑豆焦糊。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

        (4)混合制泥。使熟化的紅薯冷卻并手工去皮，絞成碎塊狀，按配方比例與  煮熟的黑豆混合，用打漿機(jī)或碾磨機(jī)粉碎成泥。

        (5)調(diào)配。將料置于調(diào)配桶中，加入處理好的輔料，機(jī)械攪拌至色澤均勻一致，加熱至80。C。

        (6)裝袋、殺菌、冷卻。將半成品用灌裝機(jī)裝入蒸煮袋，規(guī)格為每袋500克或250克，真空排氣后熱封，用196千帕壓力的高壓水殺菌45分鐘，冷卻至45℅即為成品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6．金色薯脯

        (1)原料選擇。選擇紅心紅薯或黃心紅薯、紫色紅薯。

        (2)削皮。用不銹鋼刀在水中削紅薯皮，或隨削隨丟入水中浸沒(méi)，以防氧化變色。

        (3)切條護(hù)色。將薯塊切成6厘米×O．6厘米×0．6厘米或4厘米×1．5厘米×1．5厘米的細(xì)條。切口要光滑，無(wú)污物。將細(xì)條立即投入0．2％氯化鈣和0．4％亞硫酸氫鈉混合液泡l小時(shí)護(hù)色。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

       (4)漂洗。經(jīng)過(guò)護(hù)色處理的原料，反復(fù)漂洗至無(wú)鈣昧。

        (5)預(yù)煮硬化。將護(hù)色漂洗后的薯?xiàng)l瀝干水分，放入沸水鍋中，在90％熱水中預(yù)煮10分鐘，撈起再漂洗。為了防止紅薯?xiàng)l發(fā)生軟爛，可采用0．2％氯化鈣和氫氧化鈣液進(jìn)行硬化處理。

        (6)糖煮。稱取占薯?xiàng)l重量10％一15％的糖與薯?xiàng)l拌勻，糖漬1天。次日撈出濾取糖液，再取薯?xiàng)l重10％的糖與薯?xiàng)l一起水煮，不斷攪拌煮至無(wú)生味，迅速同糖液一起入缸，糖漬天，濾糖去液，用涼開水沖凈表面糖液。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
 (7)烘烤。將薯?xiàng)l鋪在烘盤上送入烘房，烘烤溫度55—60℃。烘至薯?xiàng)l表面不粘手即可。烘烤時(shí)間約10小時(shí)。

        (8)回軟包裝。將薯?xiàng)l降至室溫，裝入缸內(nèi)、箱內(nèi)或堆在板上，堆厚40—50厘米，用蘆席、麻袋或塑料薄膜等蓋住。經(jīng)4—5天，紅薯?xiàng)l回軟，取出在通風(fēng)陰涼處攤開，吹干表面，用乙烯薄膜食品袋，將產(chǎn)品要求定量裝入，也可散裝出售。

    7．多味薯餅

        (1)原料配方。紅薯1千克，馬鈴薯1千克，黃豆0．8千克，玉米淀粉0．6千克，豬肉0．5千克，雞蛋0．4千克，味精20克，食鹽30克，香甜泡打粉68克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

        (2)原料預(yù)處理。紅薯、馬鈴薯去皮蒸熟，經(jīng)過(guò)搗碎機(jī)搗碎成薯泥，雞蛋經(jīng)打蛋器攪成蛋糊，時(shí)間約2分鐘。豬肉絞碎后蒸熟；黃豆炒熟后粉碎、過(guò)40目篩。

        (3)混合攪拌。將薯泥、肉餡冷卻后混合，加入蛋液拌均。將黃豆粉、玉米粉、鹽、味精、香甜泡打粉混合。將上兩項(xiàng)混合攪拌，調(diào)整好混合料的干濕程度，以利于坯料成型。

        (4)壓坯。壓坯厚度為4—5毫米。規(guī)格形狀為橢圓形或長(zhǎng)方形。重量為50克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

        (5)干燥。餅還放入恒溫箱內(nèi)，以65—70℃干燥25分鐘，干燥后的水分控制在10％。

        (6)油炸。采用食用級(jí)棕櫚油，控制油溫在170—180。C。炸制時(shí)間為30秒。炸至薯餅表面金黃，內(nèi)部酥脆即可。油炸后自然冷卻至38。C以下，包裝后即為成品。

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