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魔芋泡椒兔

原料：

活兔1只（約2500克）、魔芋300克、泡椒節(jié)50克、野山椒節(jié)35克、泡豇豆節(jié)20克、野山椒水50毫升、彈子蔥、姜末、蒜末、干花椒、鮮花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、雞精、味精、熟菜油各適量

制法：

1、把活兔宰殺治凈后斬成丁納盆，加適量的鹽和料酒碼味待用。另把魔芋切成小丁，投入加有鹽的沸水鍋里汆透后，撈出來放清水盆里透涼（見圖1）。

2、鍋置旺火上，放菜油燒至八成熱時，倒入兔丁炸至緊皮且色呈棕黃微黑，倒出來瀝油（見圖2、3）。

3、鍋里重新放入適量的菜油，下姜末和蒜末先小火炒香，再加干花椒并把野山椒節(jié)、鮮花椒和泡椒節(jié)放進去繼續(xù)炒，見鍋中的油變紅時，加入豆瓣醬、泡豇豆節(jié)一起炒，最后才倒入兔丁一起翻炒（見圖4、5）。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、炒至泡椒稍蔫時，烹入料酒并加少許清水和適量的野山椒水。待大火收至鍋里亮油生香時，調(diào)入雞精、味精和白糖，另外放魔芋（也可加入青筍丁等其他的輔料）和彈子蔥，翻炒勻即可裝盤（見圖6-8）。

制作要領(lǐng)：

1、當姜末、蒜末和泡椒下鍋以后，要以中小火慢炒促使其香味完全溢出，但是不能有焦煳味道。

2、在炒制兔肉時油須寬，在收汁時火須猛，力求達到香氣四溢且油潤不干澀的成菜效果。

3、烹制過程中不能加任何飄香粉、增香膏等，因為它們會掩蓋泡椒本身的醇香和兔肉的鮮香。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、炸制兔肉時，一定要用純正的菜油，這不僅能去除兔肉的草腥味，還能保證成菜醇香自然。

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