八款蠶豆項(xiàng)目加工技術(shù)

奶油五香豆

甜咸適口、余味悠長(zhǎng)的奶油五香豆，營(yíng)養(yǎng)豐富，制作簡(jiǎn)單，一年四季都可制作。

原料配方
干蠶豆5公斤 糖精1克 茴香25克 精鹽250克 桂皮25克 奶油香精2毫升

制作方法
1.除奶油香精外，將其它原料一起入鍋，加水與干蠶豆，用大火燒開(kāi)后，用小火慢煮，直到將水分煮干，再略炒，使蠶豆干燥。

2.拌上奶油香精。冷卻后，密封保存，防止香味揮發(fā)和返潮。

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糖豆瓣

糖豆瓣系采用鮮嫩青蠶豆瓣制成，每年在立夏至端午鮮蠶豆初上市時(shí)，可選擇色青粒大的蠶豆，用油汆制成青豆瓣(或稱油豆瓣)，舀善封存，待銷售時(shí)陸續(xù)加工生產(chǎn)成糖豆瓣。每年供應(yīng)時(shí)間極短，通常只有兩個(gè)多月，為初夏季節(jié)的時(shí)令佳品，是江南一帶的特產(chǎn)。

原料配方
油汆豆瓣5公斤 白砂糖5公斤

制作方法
1.旺火汆好的蠶豆瓣(如數(shù)量大，一次加工不了可放于鐵皮箱內(nèi)保存)，倒入糖漿鍋內(nèi)(糖漿用砂糖、飴糖加少許水燒成)，拌勻。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.待拌到砂糖逐漸起砂，再放入玫瑰花，硬結(jié)時(shí)即可倒出，等冷卻后可裝袋、裝箱。

鮮豆瓣入油鍋汆制時(shí)，須逐漸放入，因豆瓣內(nèi)含水分較高，防止熱油濺出傷人。

產(chǎn)品特點(diǎn) 糖豆瓣質(zhì)松脆，味香甜，嫩綠色豆瓣輔以白色糖衣和玫瑰花屑，紅綠相映，色、香、味俱佳。

五香蠶豆

原料配方
蠶豆5千克 食鹽500克 糖精4克 香精5克

制作方法

1.去除雜質(zhì)，揀去黃板、小粒和蛀粒。除去泥灰和淘去癟粒。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.放入鍋內(nèi)，加水至高出豆面3～4厘米，加蓋以旺火燒煮，去其澀味。

3.將煮約0.5小時(shí)后把豆撈出瀝去水，再放入鍋內(nèi)，加老鹵、鹽和糖精(如沒(méi)有老鹵，鹽和糖精的用量需加倍)等輔料，再以緩火煮約0.5小時(shí)，燒煮時(shí)間不要過(guò)頭。

4.熟后噴香精攪拌，撈出翻拌，冷卻后即成。

脆香椒鹽豆

原料配方
干蠶豆500克 花生油50毫升 花椒鹽15克

制作方法

1.將無(wú)蟲(chóng)蛀、飽滿的干蠶豆用水洗凈，浸泡2天(每天換水1～2次)后撈出，瀝凈水分，吹晾至干。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.將鐵鍋置于旺火上燒熱，加入花生油燒至七成熟，倒入蠶豆翻炒10～15分鐘后，再改用文火繼續(xù)翻炒，待蠶豆皮呈暗紅色散發(fā)出焦香味時(shí)，即可離火。

3.花椒鹽制作：將花椒用旺火炒焦(無(wú)麻澀味)，碾成細(xì)末與精鹽拌勻后，再次上火翻炒2～3分鐘。

4.將花椒鹽趁熱灑入炒熟的蠶豆中拌勻，晾涼后即成。

產(chǎn)品特點(diǎn) 顏色暗紅美觀，椒鹽香味濃郁，口感香脆，用其款待賓客，即經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又新穎別致。

開(kāi)花蠶豆 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料配方
蠶豆10千克 粗鹽15千克

制作方法

1.將挑選大粒、飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀的蠶豆放入盆中，沖入開(kāi)水，水面高于豆面3厘米，約浸泡3天，天天換水。待蠶豆吸水充分脹大，然后撈出瀝干。

2.把瀝干水的蠶豆在尾部直切一刀，約為豆長(zhǎng)的1/3。

3.將鹽炒至發(fā)燙，投入蠶豆，不斷地翻炒。爐火先旺后文，待蠶豆尾部開(kāi)花，即可盛起，篩去鹽粒，冷卻后食用。

怪味豆 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料配方
蠶豆30千克 紅糖15千克 麥芽糖3千克 面粉3千克 鮮辣粉、胡椒粉、味精各適量

制作方法

1.油汆蠶豆：將油入鍋燒沸，然后將盛有豆粒的鐵絲籃放到油鍋里糴。剛?cè)脲仌r(shí)，豆粒下沉，隨著豆粒被油汆熟炸空，體積增大，開(kāi)始上浮。等到豆粒都浮在油上豆，豆瓣呈奶油色時(shí)，把鐵絲籃提出油面，上下拋幾下。

2.炒面粉：將鍋洗凈抹干，倒入面粉，以緩火燒，不停地翻動(dòng)，直至面粉由白色變成微黃色，并散發(fā)出一股香味時(shí)為止。取出冷卻放入干凈的容器中備用。

3.熬糖漿：把紅糖倒入鍋里，加入適量水(以水面略高于糖面為宜)。然后以緩火進(jìn)行熬制，直熬至鍋里糖粒溶化，水分基本蒸發(fā)，糖漿變稠時(shí)為止。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.炒拌：把麥芽糖倒入鍋里，以緩火燒熱。然后把蠶豆倒入，邊倒邊炒拌，使每粒蠶豆上都粘有麥芽糖，以增加粘著力。

5.拌和：把蠶豆、面粉以及鮮辣粉、胡椒粉、味精等倒入糖漿鍋里，邊倒邊用鏟充分炒拌，直至糖漿起砂硬結(jié)，便成為怪味豆。取出冷卻后，即可裝入食品箱、食品袋，或壇、罐等容器中貯藏。

產(chǎn)品特點(diǎn) 豆粒松脆，具有香、甜、鮮、辣等多種味道。

油汆開(kāi)花蠶豆

原料配方
蠶豆10千克 食鹽100克 糖精10克 精鹽500克 五香粉100克 花生油適量。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法

1.將清水燒沸，放入食鹽，糖精攪勻，倒進(jìn)蠶豆，加蓋浸半天左右。

2.將蠶豆撈出，瀝干，用剪刀把每粒蠶豆的上方縱橫各剪一刀，刀口約占整料的1/3長(zhǎng)。剪后稍晾干即可。

3.將精鹽拌入五香粉，在微火上稍炒后碾碎。

4.取適量花生油，放在鐵鍋中用猛火燒沸。然后放入剪過(guò)的蠶豆進(jìn)行油炸，并時(shí)時(shí)用鐵鏟翻動(dòng)。炸至豆殼呈醬紫色，豆瓣已開(kāi)花，即可出鍋。滴去余油，撒入精鹽、五香粉拌勻，冷卻后放貯缸中保存。

油汆辣味開(kāi)花蠶豆 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料配方
蠶豆10千克 精鹽500克 花椒粉100克 五香粉100克 糖精10克 清水6千克 花生油適量

制作方法

1.將水燒沸，加入100克左右的食鹽和10克糖精，并攪拌均勻。再把上述湯水沖入裝有蠶豆的桶中，加蓋浸泡1天。然后取出瀝干，并用刀尖將每粒蠶豆的端縱橫各劃一刀(呈十字形)，接著把蠶豆晾干待用。

2.將辣椒去掉蒂頭，切成細(xì)末，與精鹽、五香粉拌在一起，入鍋用文火稍炒一下即起。

3.在鍋中注入生油，待油燒沸時(shí)倒入蠶豆，并用旺火油炸。炸至豆面開(kāi)花、豆殼呈紫色時(shí)迅速取出，濾去余油，拌入精鹽、椒末(或椒粉)、五香粉等，并調(diào)勻，冷卻后即為成品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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