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粵浙三小味

材料：

原料：

花生仁70克，去皮蠶豆瓣100克，目魚須100克。

調(diào)料：

鹽10克，糖、紅油辣椒絲（煉好的紅油及其中炸過的干辣椒絲）、黃酒、辣鮮露各5克。

制作：

1、花生仁加入鹽3克、糖、水500克煮透，撈出；豆瓣炸酥，加鹽3克拌勻；目魚須切成小段，用黃酒、鹽4克腌制10分鐘，再拌入糖、紅油辣椒絲。

2、將煮熟的花生仁、炸酥的豆瓣、腌好的目魚須分別盛入容器內(nèi)，入180℃的烤箱烤制2分鐘，至香味溢出即可。

提問：廚師之家cucurakwarungsunda.com

涼菜涼吃，為什么要烤呢？

作者回答：

水煮花生仁中含有少量水分，油炸蠶豆瓣中含有一定的油分，傳統(tǒng)方法是把花生仁用密漏勺控干，把油炸蠶豆瓣用吸油紙吸干油分，防止吃起來過分油膩。采用烤制的方法，加熱時水分和油分都蒸發(fā)了，達到了成菜要求。雖然是在為涼菜加熱，但加熱后兩者口感更好，香味更濃。目魚須烤制則是成熟的需要，使腌漬時的酒香味揮發(fā)出來。此菜熱制熱吃、熱制冷吃均可。

評論：

現(xiàn)在很多時尚菜都是由多種原料組合在一個盤中制成的，雖然具有營養(yǎng)搭配合理、品種豐富多彩的優(yōu)點，但是其制作工藝繁瑣的缺點也顯露出來。將三種原料初加工以后同時烤制，符合現(xiàn)在所倡導(dǎo)的“快、簡、利、康、旺”的菜品評價新標準，有利于快速上菜。批量生產(chǎn)此菜時用烤箱烤制，單份上菜時，也可以將三種原料組合在一個盤中，然后用微波爐中火加熱30秒。廚師之家cucurakwarungsunda.com

特色：

將三種不同的原料合拼成菜，是傳統(tǒng)菜組合方式及烹制方法的新突破。

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