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豆汁(北京)

豆汁是北京傳統(tǒng)小吃，至今已有千余年的歷史。豆汁是綠豆制品，有清熱解毒、利水保肝，幫助消化、軟化血管的功能。

原料配方
綠豆10千克百合粉汁4.75千克老漿水15千克另配輔料：醬菜適量

制作方法

1.制百合粉汁：用百合粉對(duì)水調(diào)成。一般每100千克生豆汁用200～250克百合粉加水1.5千克。

2.制老漿水：前一次制作淀粉時(shí)撇出的清水，經(jīng)過(guò)乳酸的發(fā)酵而成，味酸能促使豆汁變酸。

3.制作生豆汁：將綠豆淘洗干凈，換水浸泡十幾小時(shí)(水要超出綠豆兩倍，冬季可用溫水)，待豆的皮用手一捻就掉時(shí)撈出，加水磨成稀漿(每千克綠豆約可出稀漿5.3千克)，稀漿內(nèi)加入老漿水15千克和清水120千克(水要分次慢慢加入)過(guò)濾，約可得粉漿175千克左右，倒入缸內(nèi)沉淀12小時(shí)，沉入底層的是白色的淀粉，上面一層是灰綠色質(zhì)地較濃的生豆汁，最上一層是浮沫和清水，把它撇去，生豆汁則舀出進(jìn)行熬制熟豆汁。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.熬制方法：將舀出的生豆汁再進(jìn)行沉淀一次(夏季需沉淀6小時(shí)，冬季需12小時(shí))，然后下鍋煮，煮前要在鍋內(nèi)先放少量清水燒開(kāi)，再倒入生豆汁，倒時(shí)要邊倒邊攪邊燒，力求做到不生不糊，一直熬到快開(kāi)時(shí)，即將面合粉汁加入，繼續(xù)燒到第二次開(kāi)起時(shí)，移在小火上保溫，不要用大火(火大就易變成麻豆腐)，也不要使糊鍋或冷卻，即可隨吃隨盛(約可盛500碗)。

5.喝豆汁時(shí)，一般要配上可口的醬小菜，醬小菜有自己腌制的，有從醬園買(mǎi)現(xiàn)成的。都切成細(xì)如發(fā)絲，用小碟盛起，澆上辣油即成。

產(chǎn)品特點(diǎn) 灰綠色，汁濃醇，喝口豆汁，吃口菜絲，酸辣帶甜味，風(fēng)味特殊。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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