熏制豆制品
熏制豆制品品種很多，除少數(shù)熏絲、熏干外，大多制作工藝較細(xì)，食用風(fēng)味濃郁。其中素雞、素肚和素腸等工藝基本相同。
制作素雞的原料為干豆腐或干豆腐邊角料，按規(guī)定投料比例加入五香料水、面堿、味精、蔥姜末、醬油、精鹽等加熱混合攪均，靜置3～5分鐘。豆腐邊吸入料液(干豆腐可用搪瓷盤蘸湯)后，將蘸好的干豆腐握緊卷緊，或拌好的豆腐邊放在干凈的容器內(nèi)，用干凈包布根據(jù)規(guī)格要求卷成結(jié)實(shí)的長圓形封堵兩頭，用布帶從一頭纏繞綁緊，布帶頭用竹簽掖牢，防止松散。
一、熏制素雞 包好的素雞立即下鍋，氣壓要足，時間要短，一般為1小時。用汽蒸的比用水煮的味道足，但面堿用量由1%減為0.8%。停汽后立即出鍋趁熱揭包，否則容易粘連破皮，影響成品外觀質(zhì)量。揭包后的素雞放在竹簾上散熱10～12分鐘即成。出爐后趁熱用攪籠機(jī)掛油(油用糊化過的植物油)，攪籠不宜裝得過滿，否則掛油不均。掛油后攤在竹簾上或案板上風(fēng)涼，或用吹風(fēng)機(jī)排酸出廠。
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二、熏豆腐卷 熏豆腐卷是用兩張干豆腐切去四邊，順長面折5層切4段，長寬為100×70毫米的片卷，用馬蓮捆緊、記牢，裝入鐵筐內(nèi)用五香料水煮，煮沸1～2分鐘出鍋，攤在鐵簾上入爐熏。出爐后掛油如素雞。
三、熏鐵雀 熏鐵雀制品與上述不同的是外觀造型，其余制作要求都一樣。熏鐵雀使用單張干豆腐改刀為200×150毫米的長方形，卷成細(xì)長的小卷，攔腰倒插挽上花扣，規(guī)格成100×40×20毫米大小如雀狀形。
原料配方
一、熏素雞、熏素雞片、熏素肚
干豆腐100公斤 花椒0.05公斤 大料0.05公斤 糖1公斤 植物油1公斤 堿1公斤 味精0.3公斤 鹽2公斤 姜0.5公斤 大蔥4公斤 成品110公斤
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二、五香熏干
豆腐塊100公斤 花椒0.05公斤 大料0.05公斤 糖1公斤 植物油2公斤 鹽鹵3公斤 味精0.3公斤 鹽2公斤 醬油4公斤 油角2公斤 白灰2公斤 成品110公斤
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