醬油豆制作方法

當(dāng)今，黑色保健食品風(fēng)靡于世，黑豆發(fā)酵制品具有開胃增食、消食化滯、除煩平喘、驅(qū)風(fēng)散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中首屈一指�，F(xiàn)將適合家庭生產(chǎn)的風(fēng)味黑豆制品--醬油豆的加工方法介紹如下：
一、原料及配方：
黑豆50kg、面粉40kg、鹽15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水足量。
二、工藝流程：
選豆→浸泡→蒸煮→炒面→拌豆→制曲→洗霉→初發(fā)酵→配料入缸→發(fā)酵成品。
三、操作方法
1、選豆。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、無霉變的小黑豆，剔除破碎粒及雜質(zhì)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、浸泡。將黑豆置于缸內(nèi)，用足量的水浸泡。3小時后，有70％左右豆粒膨脹、豆皮無皺紋時結(jié)束浸泡，將豆子從水中撈出。
3、蒸煮。將泡好的黑豆置于蒸桶(鍋)內(nèi)，用大火蒸到冒大熱氣后蓋上蓋。保持大火繼續(xù)蒸2小時，當(dāng)蒸豆散發(fā)出濃郁香味，并有70％豆粒能用手捻碎時，即停止蒸煮。蒸煮時要控制好時間和溫度。蒸煮溫度過高，時間過長，豆粒易脫皮散瓣，影響成品色澤。
4、炒面。鍋中放入面粉，用文火翻炒，炒至略帶焦香味時出鍋，冷卻。
5、拌豆。將蒸煮好的黑豆倒入冷卻后的炒面中，拌勻，使豆粒外面均勻地粘附上一層面粉。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
6、制曲。在泥地房間的地上，放上竹筐或席子，將拌好面粉的豆子分?jǐn)傇谥窨鸹蛳�子上。分�(jǐn)偤穸?厘米，豆子上面再蓋竹筐或席子。兩天后，可見豆子上長出白色菌絲，豆粒結(jié)成塊，此時翻拌1次，使豆粒分散成單粒。再過兩天后，當(dāng)豆粒上長出黃綠色菌絲時，即完成制曲，取出，置日光下曬3-4天。
7、洗霉。曲有苦澀味，須用清水洗霉。將曲放在竹筐內(nèi)用水快速沖洗，盡量減少浸泡時間，防止黑豆曲外的面粉層脫落。
8、初發(fā)酵。在洗霉后的豆曲上噴適量的涼開水，使其含水量達(dá)45％，之后，將其堆積在竹席上(上蓋紗布或薄膜)，6-7小時后，長出白色菌絲，有清香味時，即完成發(fā)酵。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
9、配料入缸。將經(jīng)過初發(fā)酵的豆曲放入缸內(nèi)，備6公斤水和準(zhǔn)備好的鹽、花椒、姜(切成末)一同放入鍋內(nèi)燒開，至燒出香味為度，讓其充分冷晾后，倒入豆缸內(nèi)攪拌均勻，之后，將缸口用紗布封嚴(yán)。
10、發(fā)酵成品。將缸置于室外曝曬，開始時，每天攪拌一次，1周后每隔3-4天攪拌1次，經(jīng)6-8個月的發(fā)酵，當(dāng)豆油顏色由醬色變黑褐色，具有香氣，味鮮而微甜時，即為成品。

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