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香辣魷魚的制作技術(shù)

（一）原料整理

選擇體長10—15厘米的新鮮魷魚或解凍原料，除去海鰾鞘、肉腕、內(nèi)臟和皮，制成魷魚片，漂洗瀝水，攤在尼龍網(wǎng)曬盤上曬干或烘干貯藏備用。

（二）工藝要點

1、浸漬取硼酸400克，食鹽600克，溶解于40升開水中，配制成胸有成竹酸鹽水。將體型大小、色澤一致的干魚片25千克，先浸泡在清水中45分鐘左右，待其復(fù)水回軟后取出瀝水，再入90℃的硼酸鹽水中浸20—25分鐘助發(fā)后投入溫水中，洗除表面筋膜、污物，再入清潔溫水中清洗，繼續(xù)復(fù)水軟化，全部洗好后一起撈出瀝水。浸泡時間一般不超過2小時，復(fù)水回軟后，魚片重為50千克左右。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、調(diào)味熟化

1）調(diào)味液配制取桂皮粉50克，辣椒粉50克，山椒100克，花椒粉75克，加水10升，煮沸30分鐘過濾，再用20升開水沖洗濾渣。兩次濾液合并加入白糖1千克，精鹽0.75千克，醬油或一級魚露5升，糖精和檸檬酸各25克，過濾后即是香甜魷魚調(diào)味液。

2）調(diào)味取香甜調(diào)味液26升，放入不銹鋼鍋煮沸，投入魚片再煮1小時，改用小火燜燉1—1.5小時，并注意經(jīng)常翻動，以免煮焦。然后，把魚片和調(diào)味液倒進(jìn)保溫次桶中保溫60--70℃，等待滾壓撕條。

3、滾壓撕條從保溫次桶中撈出熟魚片，放在滾壓機(jī)中壓軋2—3次，使魚片纖維組織松散，然后順纖維方向撕成0.4厘米寬、2厘米長的魷魚絲條。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、拌料烘制

香料粉配方：蔥頭粉175克，蒜頭粉125克，胡椒粉150克，辣椒粉100克，八角粉100克，花椒粉80克。

取魷魚絲，按每千克稱取混合香料粉10克，味精35克，白糖10克，混合均勻后拌入絲條中，攤在烘盤上，移入紅外線烘箱烘至表面稍干即止，讓其回潮。取白糖30克拌篩在絲條中，待烘至含水量25%以下時冷卻，每千克干品再拌香料粉5克，裝入缸內(nèi)密封罨蒸1—2天，使香料、水分?jǐn)U散均勻。

5、殺菌將罨蒸后的魷魚絲條，用紅外線烘干箱烘干，控制水分在22%--24%之間，然后用微波中檔功率殺菌5—10分鐘。廚師之家cucurakwarungsunda.com

6、包裝殺菌后的制品，用塑料食品袋或復(fù)合薄膜袋包裝，密封，裝箱置干燥處貯藏。

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