人工及機(jī)器清洗餐具的方法

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　　清洗的目的在去除附著于餐具表面的污物，它能減輕消毒時(shí)的負(fù)擔(dān)，并無殺菌效能。以下介紹人工清洗餐具方法及機(jī)器清洗餐具方法。

　�。�1）工清洗

　　人工清洗必須備有三槽式洗滌設(shè)備，清洗餐具的基本步聚如下：

　�、兕A(yù)洗。

　　②第一槽（清洗槽）：將經(jīng)預(yù)洗過的餐具浸入第一槽里，使用清潔劑以手、毛刷或海棉，將可見的食物顆粒和油漬清除，洗潔液溫度必須保持在43℃～50℃，這個溫度可以促進(jìn)污物溶解，增加洗凈效能。

　�、鄣诙�槽（沖洗槽）：將第一槽的餐具移入第二槽溫水中，將其所附著的洗潔劑沖掉，如能用餐盤籃盛裝餐具更理想，在送入第三槽的操作上也較方便。第二槽的水應(yīng)保持溢流狀態(tài)，使肥皂水往外流出，以維持清潔。

　�、艿谌�槽（消毒槽）：將沖洗過的餐具浸入第三槽（熱水或化學(xué)劑溶液）。

　�、莸胃桑合�毒過的餐具在放入餐具櫥前，應(yīng)先讓其滴干水分或風(fēng)干，絕不可用布或手巾擦拭。

　�。�2）機(jī)器清洗

　�、偃斯げ糠�

　　刮洗：將餐具上的雜物刮入垃圾桶。

　　預(yù)洗：利用不銹鋼強(qiáng)力噴射臂強(qiáng)力噴洗餐具。

　　懸置：預(yù)洗后的餐具豎放于清洗籃，使餐具等表面不積水。

　�、跈C(jī)器部分

　　洗滌、消毒、干燥都是在洗碗機(jī)內(nèi)進(jìn)行。

　　由于機(jī)器清洗費(fèi)用高，一般餐廳負(fù)擔(dān)不起，現(xiàn)在市面上推銷的機(jī)器清洗可用每月付租金或利用銀行貸款方式來負(fù)擔(dān)，不必一次付清機(jī)器款項(xiàng)，這對餐廳資金運(yùn)用而言，可說是一大福音。

　　機(jī)器清洗的種類很多，但一般分單槽式和輸送帶式。

　　單槽式清洗：固定的清洗槽，將裝滿餐具的清洗籃擺在清洗槽中，利用600℃的溫度以1分鐘左右的時(shí)間清洗完成，適合于小廚房用。

　　輸送帶式清洗：是將清洗機(jī)放在輸送帶上，輸送帶自動移到洗碗機(jī)清洗，清洗完后再自動移出來，適合于大廚房使用。使用機(jī)器清洗應(yīng)注意的是，遵循正確的操作方法，包括正確的清潔劑份量，才能達(dá)到消毒的目的。

　　機(jī)器清洗又可分為高溫清洗與較低溫清洗。

　　高溫清洗（90℃）：易使廚房溫度升高，比較悶，但清洗時(shí)間短。

　　低溫清洗（90℃）：因?yàn)闇囟鹊颓逑摧^不易，所以需添加較多清潔劑。

　�。�3）消毒

　　餐具清洗后的下一步即是消毒處理，目的是確保餐具衛(wèi)生。一般的消毒方式可分為物理及化學(xué)藥劑處理，有效的殺菌法有下列幾種。

　�、贌崴畾⒕�法：以80℃以上的熱水，加熱2分鐘以上（餐具）。

　　②干熱殺菌法：以85℃以上的干熱，加熱30分鐘以上（餐具）。

　�、壑蠓袣⒕�法：以攝氏100℃之沸水，煮沸5分鐘以上（如毛巾、抹布）或1分鐘以上（如餐具）。

　�、苷魵鈿⒕�法：以100℃的蒸氣，加熱10分鐘以上（如毛巾、抹布等）或2分鐘以上（如餐具）。

　�。�4）洗滌餐具注意事項(xiàng)

　　餐具洗凈并經(jīng)有效消毒，經(jīng)消毒過后的餐具表面應(yīng)避免用手觸摸，并保存在有防蟲鼠設(shè)備的餐具櫥內(nèi)。

　　要準(zhǔn)備足夠的餐具，龜裂或破損的餐具宜丟棄。使用不良餐具，易給顧客留下不興高采烈的印象，也不衛(wèi)生。

　　刀具上面不可有水漬，刀柄如為中空式，切忌內(nèi)中集水，叉子齒間不可留有食垢，湯匙亦不可有黑色蛋漬或銹痕。

　　洗凈的餐具避免用毛巾擦拭，餐具貯放的架櫥，應(yīng)每天刷洗，確保清潔。

　　生食和熟食的處理，應(yīng)各用不同的砧板，使用后并應(yīng)立即清洗，避免雜屑?xì)埩簦�清洗時(shí)，用中性洗潔劑刷洗，然后用開水燙過，以達(dá)高溫殺菌的目的，并保持干燥，以防細(xì)菌孳生。

　�。�5）洗潔劑的選擇

　　洗滌必須先認(rèn)清洗滌物的種類、材質(zhì)及污物的性質(zhì)，洗滌能力是指將洗滌物與污物分開的能力，也稱為洗凈力，因污物種類之不同，其附著力也有異，但洗滌作用力必須大于污物的附著力，才能將洗滌物充分洗凈。所以選擇正確的洗潔劑，才能增進(jìn)洗凈力。

　�、傧礉崉┑倪x用

　　各洗潔劑性質(zhì)不同，所能清洗的污物及洗滌物表面性質(zhì)也有所不同。了解每種洗潔劑的特性及功能，才能作正確的選擇。所以理想的洗潔劑應(yīng)具備下列特性。

　　濕潤性：使污物附著的表面張力降低，以利水的滲透。

　　乳化性：使油脂乳化。

　　溶解性：對食品尤其是蛋白質(zhì)具溶解力。

　　分散性：能使污物均勻分布于清洗液中。

　　脫膠性：使污物不會凝聚。

　　軟化性：能使硬水軟化。

　　緩沖性：使清洗溶液保持中性。

　　洗滌性：易于漂洗。

　　無刺激性：不會刺激皮膚，安全、無毒，不危害人體。

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　　一般洗潔劑以pH9.3～9.5之間最好，而依使用時(shí)溶液的酸堿度（pH值），可分成酸性、中性、弱堿、堿性及強(qiáng)鹼洗潔劑等5類。

　　中性洗潔劑：主要用于毛、發(fā)、衣物、食品器具及食品原料的洗滌，或物品受到腐蝕性侵蝕時(shí)使用，中性洗潔劑對皮膚的侵蝕及傷害性很小。

　　堿性洗潔劑：包括弱堿、堿性及強(qiáng)堿性洗潔劑，主要以中性洗潔劑不易去除的物質(zhì)為洗滌對象，如蛋白質(zhì)、燒焦物、油垢等。這類洗潔劑洗凈力強(qiáng)，但具強(qiáng)烈腐蝕性，對皮膚傷害性大，常作為此類洗潔劑者，有苛性鈉（氫氧化鈉）、大蘇打（碳酸鈉）、小蘇打（碳酸氫鈉）等。

　　酸性洗潔劑：主要是用于器皿、設(shè)備表面或鍋爐中礦物如鈣、鎂的沉積物，這類洗潔劑具有氧化分解有機(jī)物之能力，包括有機(jī)酸與無機(jī)酸兩種。常用的酸性洗潔劑有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有強(qiáng)烈腐蝕性，會傷害皮膚。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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