人工及機器清洗餐具的方法

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　　清洗的目的在去除附著于餐具表面的污物，它能減輕消毒時的負擔，并無殺菌效能。以下介紹人工清洗餐具方法及機器清洗餐具方法。

　�。�1）工清洗

　　人工清洗必須備有三槽式洗滌設備，清洗餐具的基本步聚如下：

　�、兕A洗。

　�、诘谝徊郏ㄇ逑床郏�：將經(jīng)預洗過的餐具浸入第一槽里，使用清潔劑以手、毛刷或海棉，將可見的食物顆粒和油漬清除，洗潔液溫度必須保持在43℃～50℃，這個溫度可以促進污物溶解，增加洗凈效能。

　�、鄣诙�槽（沖洗槽）：將第一槽的餐具移入第二槽溫水中，將其所附著的洗潔劑沖掉，如能用餐盤籃盛裝餐具更理想，在送入第三槽的操作上也較方便。第二槽的水應保持溢流狀態(tài)，使肥皂水往外流出，以維持清潔。

　�、艿谌�槽（消毒槽）：將沖洗過的餐具浸入第三槽（熱水或化學劑溶液）。

　�、莸胃桑合�毒過的餐具在放入餐具櫥前，應先讓其滴干水分或風干，絕不可用布或手巾擦拭。

　�。�2）機器清洗

　　①人工部分

　　刮洗：將餐具上的雜物刮入垃圾桶。

　　預洗：利用不銹鋼強力噴射臂強力噴洗餐具。

　　懸置：預洗后的餐具豎放于清洗籃，使餐具等表面不積水。

　�、跈C器部分

　　洗滌、消毒、干燥都是在洗碗機內(nèi)進行。

　　由于機器清洗費用高，一般餐廳負擔不起，現(xiàn)在市面上推銷的機器清洗可用每月付租金或利用銀行貸款方式來負擔，不必一次付清機器款項，這對餐廳資金運用而言，可說是一大福音。

　　機器清洗的種類很多，但一般分單槽式和輸送帶式。

　　單槽式清洗：固定的清洗槽，將裝滿餐具的清洗籃擺在清洗槽中，利用600℃的溫度以1分鐘左右的時間清洗完成，適合于小廚房用。

　　輸送帶式清洗：是將清洗機放在輸送帶上，輸送帶自動移到洗碗機清洗，清洗完后再自動移出來，適合于大廚房使用。使用機器清洗應注意的是，遵循正確的操作方法，包括正確的清潔劑份量，才能達到消毒的目的。

　　機器清洗又可分為高溫清洗與較低溫清洗。

　　高溫清洗（90℃）：易使廚房溫度升高，比較悶，但清洗時間短。

　　低溫清洗（90℃）：因為溫度低清洗較不易，所以需添加較多清潔劑。

　�。�3）消毒

　　餐具清洗后的下一步即是消毒處理，目的是確保餐具衛(wèi)生。一般的消毒方式可分為物理及化學藥劑處理，有效的殺菌法有下列幾種。

　�、贌崴畾⒕�法：以80℃以上的熱水，加熱2分鐘以上（餐具）。

　�、诟蔁釟⒕�法：以85℃以上的干熱，加熱30分鐘以上（餐具）。

　�、壑蠓袣⒕�法：以攝氏100℃之沸水，煮沸5分鐘以上（如毛巾、抹布）或1分鐘以上（如餐具）。

　�、苷魵鈿⒕�法：以100℃的蒸氣，加熱10分鐘以上（如毛巾、抹布等）或2分鐘以上（如餐具）。

　�。�4）洗滌餐具注意事項

　　餐具洗凈并經(jīng)有效消毒，經(jīng)消毒過后的餐具表面應避免用手觸摸，并保存在有防蟲鼠設備的餐具櫥內(nèi)。

　　要準備足夠的餐具，龜裂或破損的餐具宜丟棄。使用不良餐具，易給顧客留下不興高采烈的印象，也不衛(wèi)生。

　　刀具上面不可有水漬，刀柄如為中空式，切忌內(nèi)中集水，叉子齒間不可留有食垢，湯匙亦不可有黑色蛋漬或銹痕。

　　洗凈的餐具避免用毛巾擦拭，餐具貯放的架櫥，應每天刷洗，確保清潔。

　　生食和熟食的處理，應各用不同的砧板，使用后并應立即清洗，避免雜屑殘留，清洗時，用中性洗潔劑刷洗，然后用開水燙過，以達高溫殺菌的目的，并保持干燥，以防細菌孳生。

　�。�5）洗潔劑的選擇

　　洗滌必須先認清洗滌物的種類、材質(zhì)及污物的性質(zhì)，洗滌能力是指將洗滌物與污物分開的能力，也稱為洗凈力，因污物種類之不同，其附著力也有異，但洗滌作用力必須大于污物的附著力，才能將洗滌物充分洗凈。所以選擇正確的洗潔劑，才能增進洗凈力。

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　　各洗潔劑性質(zhì)不同，所能清洗的污物及洗滌物表面性質(zhì)也有所不同。了解每種洗潔劑的特性及功能，才能作正確的選擇。所以理想的洗潔劑應具備下列特性。

　　濕潤性：使污物附著的表面張力降低，以利水的滲透。

　　乳化性：使油脂乳化。

　　溶解性：對食品尤其是蛋白質(zhì)具溶解力。

　　分散性：能使污物均勻分布于清洗液中。

　　脫膠性：使污物不會凝聚。

　　軟化性：能使硬水軟化。

　　緩沖性：使清洗溶液保持中性。

　　洗滌性：易于漂洗。

　　無刺激性：不會刺激皮膚，安全、無毒，不危害人體。

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　　一般洗潔劑以pH9.3～9.5之間最好，而依使用時溶液的酸堿度（pH值），可分成酸性、中性、弱堿、堿性及強鹼洗潔劑等5類。

　　中性洗潔劑：主要用于毛、發(fā)、衣物、食品器具及食品原料的洗滌，或物品受到腐蝕性侵蝕時使用，中性洗潔劑對皮膚的侵蝕及傷害性很小。

　　堿性洗潔劑：包括弱堿、堿性及強堿性洗潔劑，主要以中性洗潔劑不易去除的物質(zhì)為洗滌對象，如蛋白質(zhì)、燒焦物、油垢等。這類洗潔劑洗凈力強，但具強烈腐蝕性，對皮膚傷害性大，常作為此類洗潔劑者，有苛性鈉（氫氧化鈉）、大蘇打（碳酸鈉）、小蘇打（碳酸氫鈉）等。

　　酸性洗潔劑：主要是用于器皿、設備表面或鍋爐中礦物如鈣、鎂的沉積物，這類洗潔劑具有氧化分解有機物之能力，包括有機酸與無機酸兩種。常用的酸性洗潔劑有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有強烈腐蝕性，會傷害皮膚。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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