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鼎味源的連鎖之路如何開(kāi)拓,商圈布局決定餐飲人氣

2018年03月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:一直專注酒店管理、旅行服務(wù)等業(yè)務(wù)的錦江集團(tuán),2013年開(kāi)始進(jìn)入中高端餐飲市常錦江國(guó)際餐飲投資公司持有100%股權(quán)的上海錦箸餐飲管理有限公司,于今年5月在上海世博源開(kāi)設(shè)了第一家“鼎味源”餐廳。鼎味源試營(yíng)業(yè)三個(gè)月以...
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一直專注酒店管理、旅行服務(wù)等業(yè)務(wù)的錦江集團(tuán),2013年開(kāi)始進(jìn)入中高端餐飲市場(chǎng)。錦江國(guó)際餐飲投資公司持有100%股權(quán)的上海錦箸餐飲管理有限公司,于今年5月在上海世博源開(kāi)設(shè)了第一家“鼎味源”餐廳。


鼎味源試營(yíng)業(yè)三個(gè)月以來(lái),其品牌之路是否順利?而在品牌建立初期,為何選擇人氣不足的世博源?未來(lái),鼎味源的連鎖之路如何開(kāi)拓?帶著一系列問(wèn)題,《東地產(chǎn)財(cái)經(jīng)周刊》(以下簡(jiǎn)稱“《東地產(chǎn)》”)專訪了上海錦箸餐飲管理有限公司總經(jīng)理胡駿。


采訪中,胡駿并不否認(rèn)鼎味源開(kāi)業(yè)初期的艱難處境,但對(duì)鼎味源的未來(lái)依然看好:“現(xiàn)在還處于虧損的狀態(tài),主要還是與整個(gè)商圈的成熟度有關(guān),在我們不斷的摸索中,餐廳逐漸減虧。希望最遲明年中開(kāi)出第二家鼎味源。”


  東地產(chǎn):鼎味源目前的經(jīng)營(yíng)狀況如何?


  胡駿:鼎味源人均消費(fèi)120-150元,主要客群是都市白領(lǐng),主要菜品是融合菜,包括菜和點(diǎn)心融合,以及地方幫別菜的融合。每天的保本營(yíng)業(yè)額在2.5萬(wàn)元。目前鼎味源還在培育期,試營(yíng)業(yè)三個(gè)月以來(lái),平均每天營(yíng)業(yè)額1-1.5萬(wàn)元,月度虧損在20萬(wàn)元左右。我們?cè)诓似飞喜粩嗤脐惓鲂拢總(gè)月都會(huì)有新的產(chǎn)品推出,一段時(shí)間后,會(huì)根據(jù)客戶點(diǎn)菜排名,淘汰一部分產(chǎn)品,再推出新產(chǎn)品。同時(shí)進(jìn)行線上線下推廣,目前也是在逐步減虧中。生意最好的時(shí)候是在周末,此外,奔馳中心有演唱會(huì)、展覽會(huì)等,門店日營(yíng)業(yè)額做到3萬(wàn)多元都沒(méi)有問(wèn)題。因?yàn)樽鲅莩獣?huì)生意有個(gè)特點(diǎn),需要一個(gè)小時(shí)內(nèi)全部上菜,對(duì)于烹調(diào)來(lái)說(shuō)很有壓力,不能出菜慢,也不能改變烹飪流程影響菜品質(zhì)量,所以我們想到了做演唱會(huì)套餐的形式。事實(shí)也證明,這一形式效果不錯(cuò)。


  東地產(chǎn):第一家店為何選址世博源?


  胡駿:不否認(rèn)整個(gè)世博商圈現(xiàn)在還很不成熟:地鐵13號(hào)線沒(méi)通、公交幾乎沒(méi)有、開(kāi)車指引牌不清晰。整個(gè)商圈以純餐飲為主,沒(méi)賣品、無(wú)中高端超市,沒(méi)有綜合性影院,只有中華藝術(shù)宮和奔馳中心,如果中華藝術(shù)宮閉館、奔馳中心沒(méi)演唱會(huì),這里幾乎就沒(méi)有人流。此外,這里還有濱江的音樂(lè)噴泉,不過(guò)沒(méi)有廣泛的宣傳,活躍度還不夠。而選址世博源事實(shí)上是看中世博源的未來(lái),未來(lái)世博商圈將有央企中心、高端酒店群,辦公樓群聚集,這些建筑的建造期在三年左右,我們保守預(yù)計(jì),三年后這里將會(huì)是新的面貌。鼎味源與世博源簽了十年合同,現(xiàn)在租金是6元/平方米/天,第十年租金也只有8元/平方米/天左右。


東地產(chǎn):鼎味源品牌未來(lái)再開(kāi)店會(huì)如何選址?


  胡駿:商圈和酒店都在考慮范圍之內(nèi)。下一步開(kāi)店,以第一家店為經(jīng)驗(yàn),除了考慮地段、整個(gè)商圈的布局人氣以外,同時(shí)還會(huì)考慮商圈的因素,我們會(huì)選擇與鼎味源客群相匹配的賣品商圈進(jìn)駐。


  除此以外,酒店也一定會(huì)進(jìn)去,也有很多餐飲進(jìn)駐酒店成功的案例。酒店市場(chǎng)很大,包括酒店住客、婚宴等,機(jī)會(huì)很多。


  東地產(chǎn):餐飲業(yè)成功最關(guān)鍵的因素是什么?


  胡駿:首先是研究產(chǎn)品,只有把產(chǎn)品做好,才能夠留住更多客戶。


  除了產(chǎn)品本身外,我一直在思考,過(guò)去做餐飲就是做餐飲,考慮地段和人流量就夠了,現(xiàn)在做餐飲一定要了解商業(yè)地產(chǎn)的業(yè)態(tài)布局,與業(yè)態(tài)相結(jié)合。比如說(shuō)一個(gè)高端的餐飲,放在相對(duì)低端的商場(chǎng)里面就不行。成功的餐飲一定是與其周邊的賣品相匹配。世博商圈在上海是沒(méi)有先例的,整個(gè)布局上欠妥的地方就是純餐飲商圈,消費(fèi)太單一,雖然菜系豐富,但是消費(fèi)者沒(méi)辦法進(jìn)行購(gòu)物、娛樂(lè),光有世博音樂(lè)噴泉是沒(méi)用的。對(duì)于我們第一家品牌現(xiàn)在也在探索中,我們不可能去改變目前的現(xiàn)狀,但這種思考作為我們今后酒店也好,餐飲也好,都是要去考量的東西。

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