黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
廣東人酷愛生猛海鮮，快開春了，到清明前后，最吸引老廣的其實是蝦。其中最負盛名的，則是號稱蝦王的曹蝦，其地位簡直如花中牡丹。廣東人在這時對曹蝦的追逐，絕不亞于秋風漸起時，江南人對大閘蟹的癡迷。
珠江蝦王
曹蝦是珠江三角洲一帶出產(chǎn)的很特別的一種野蝦。在廣東不同地區(qū)，叫法也不同，有叫“泥蝦”，也有叫“紅蝦”。
曹蝦在咸淡水交界處生長，每到清明時節(jié)都回游江河產(chǎn)卵。這時的曹蝦只有鉛筆頭大小，小而白，肉質(zhì)潤滑鮮甜，口感富有彈性，是會吃的廣東人的最愛。廣東有“清明吃蝦，就吃曹蝦”的說法。
了不起的小個子
曹蝦個子嬌小，蝦殼細薄。它最特別之處是煮熟后，蝦殼不變色，仍是粉白，而蝦殼透明到可以看到里面水紅色的蝦肉，有著羅衣半褪的魅惑。洄游產(chǎn)卵的曹蝦“抱著”一團蝦子，看上去壯實肥美。至于蝦頭，也多有金紅色的蝦膏，是全蝦最香所在。
吃曹蝦，圖的就是鮮爽，因無法養(yǎng)殖，隔夜就死，所以，只能吃當日新捕的。廣東人吃曹蝦，一早要到南沙十八涌、十九涌農(nóng)貿(mào)市場，購買剛打上來的曹蝦，然后交給餐廳加工，而餐廳只負責加工，卻從入不進貨，這樣吃到的曹蝦，才能保證只只鮮嫩。
最簡單的料理是對
最佳食材的
最好禮遇
曹蝦最佳的烹飪方式是白灼、清蒸和石燒。
如果白灼，灼蝦的水是略加油鹽的，分量不多，只在若有若無間，曹蝦則不需煮透，在滾水中顏色變紅后就立刻撈起，其味之鮮甜，讓其它蝦望其項背。
清蒸，不用豉油、食鹽、食用油，只放一點姜，就能蒸出最鮮甜的味道！
而石燒，是把清白的曹蝦直接鋪在黝黑滾燙的石頭上烤熟。
餐廳一般都會搭配一蝶豉油，講究點兒的老板會自制椒絲豉油。把去頭后的曹蝦，蘸上少許蘸料，或者只吃蝦的原味，即刻滿口鮮香。
▲韭菜花銀杏炒曹蝦
母的曹蝦比公的好吃，因為有豐潤飽滿蝦籽。蝦籽多是紅色或是褐色的，以紅籽最當食，鮮香無比。也可把煮熟或蒸熟的曹蝦曬成蝦米，用來入饌，味道依然了得。
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