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人員減五十 工資省十萬

2018年03月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:一家親媽媽菜筷樂食代店是東營市地標性餐飲旺店之一,前來考察的各地同行絡(luò)繹不絕。筷樂食代高檔裝修、中檔消費、服務(wù)細致入微、新點子接連不斷,一家店帶火了一條金辰餐飲美食街。近來,餐飲行業(yè)用工短缺、人員工資...
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  一家親媽媽菜筷樂食代店是東營市地標性餐飲旺店之一,前來考察的各地同行絡(luò)繹不絕。筷樂食代高檔裝修、中檔消費、服務(wù)細致入微、新點子接連不斷,一家店帶火了一條金辰餐飲美食街。

  近來,餐飲行業(yè)用工短缺、人員工資暴漲,困擾了很多經(jīng)理、總廚!耙患矣H”的董事長韓曉寧提出,在內(nèi)部優(yōu)化流程、增效不增人,把費用降下來,以度過難關(guān),重塑高效餐飲旺企。張斌按照這個要求,在內(nèi)部優(yōu)化流程,最成功的措施是將一樓的零點大廳改成了自助餐廳。這樣一來,筷樂食代一樓主營自助餐,二樓包間承接部分零點和宴會。原先的零點大廳需要50個服務(wù)員,改為自助餐廳后只需要15個服務(wù)員。

  招牌菜端上自助臺

  此前,筷樂食代一樓是有240個餐位的零點大廳,隨著服務(wù)員的短缺,越來越多的問題浮現(xiàn)出來。上菜慢、客人催菜現(xiàn)象嚴重,甚至有部分客人反映一家親媽媽菜的服務(wù)水平下降了。這是相當嚴重的問題,因為該店一直以細致服務(wù)、驚喜服務(wù)稱雄于東營餐飲界。如何解決這個問題?張斌想到了自助餐。

  在考察了金錢豹、四海一家等多家知名品牌自助餐廳之后,張斌將零點大廳改成了一個休閑自助餐廳,定價為男士79元/位,女士69元/位,兒童59元/位?陿肥炒淖灾筒似坟S富,每餐共有260—270個品種,且品質(zhì)很高,包括了烤鴨、堂煎牛仔骨、海參撈飯、三文魚刺身、鐵板燒、堂灼海鮮等諸多高檔菜品,相當于將整本菜單搬上了自助餐臺。

  老、幼、孕就餐

  貼心服務(wù)不自助

  來吃自助餐的客人對于餐中服務(wù)要求很低,因為一般客人覺得自助餐就是要靠自己,對于服務(wù)沒有過多要求。張斌說:“客人越是不奢求服務(wù),我們越要做得貼心,這樣能給予客人更強烈的心理滿足感!笨陿肥炒淖灾停似纷灾,服務(wù)不自助。15名服務(wù)員要一遍遍巡場,及時捕捉服務(wù)契機。比如看到有老人就餐,服務(wù)員要悄悄地去廚房請廚師做一碗長壽面或者下一小份水餃送給客人。張斌說:“老人吃自助餐不是很習(xí)慣,他們的觀念里,一餐飯最后一定要上主食才算吃飽,而且最好是易消化的面條或水餃,而自助餐廳里沒有清湯面和水餃,因此我們會特別送他一份!比舴⻊(wù)員看到有顧客帶3周歲以下的嬰幼兒來就餐,她們會去廚房請廚師蒸一小碗雞蛋羹,讓客人先把寶寶喂好。若有孕婦就餐,服務(wù)員會過來詢問:“您好,需要我們協(xié)助您取餐嗎?”并在就餐期間送一杯鮮榨果汁,補充維生素。

  三人用餐

  壽星免單

  除了這些細節(jié)服務(wù),筷樂食代自助餐廳還有一項優(yōu)惠措施:“若三位以上客人來餐廳為其中一位慶祝生日,壽星免餐費(生日以身份證為準)”。壽星就餐不但免費,而且服務(wù)員會在餐中突然出現(xiàn),推著餐車,上面準備一個小蛋糕、一碗長壽面、一份“歲歲平安”,來為客人祝壽。

  商務(wù)專區(qū)巧隱匿

  墻外嘈雜墻內(nèi)靜

  為了突出“休閑”主題,筷樂食代在大廳正中設(shè)了一個演藝廣場,晚餐時會有文藝演出。旁邊有兒童喜歡的游戲機,吃飽飯后小客人們可以在這里玩游戲打發(fā)時間,而且旁邊正好是自助冰淇淋,游戲+冰淇淋,是招徠小顧客的倆法寶。

  休閑設(shè)施固然可以使環(huán)境熱鬧,讓客人放松,但也有一部分商務(wù)宴請的客人不喜愛這些嘈雜的歌舞。張斌將大廳旁邊的一個側(cè)廳開辟成商務(wù)專區(qū),一墻之隔,將嘈雜擋在外面。

  張斌介紹:“‘零點’改‘自助’之后,日均營業(yè)額6萬多元,和零點時幾乎沒有差別。雖然毛利降了兩個百分點,但是我們的用工人數(shù)大大減少,節(jié)約人工工資約10萬元。不但前廳節(jié)約了人工成本,后廚用工人數(shù)也少了,原先需要90名員工,現(xiàn)在只需要70名,面對人員短缺,我們的壓力小多了。因為自助餐和宴會菜制作時間正好是錯開的,所以我規(guī)定:早上10:00—11:00、下午4:30—5:30,廚房集中制作自助餐,上午11:00、下午5:50之后,廚房全力制作零點、宴會菜品。立體分工、錯時加工提高了人員利用率,雖然廚師勞動強度加大了,但我們及時給他們漲了工資,總體來說,這是皆大歡喜的一件事!

  案例

  過生日的客人迅

  速吃下長壽面筆者在“一家親媽媽菜”就餐期間,恰逢一位客人過生日。在客人事先不知曉的情況下,四名服務(wù)員和一名樂手推著餐車、吹奏著音樂來到了壽星面前。服務(wù)員說:“先生,今天是您的生日,一家親媽媽菜筷樂食代自助餐廳為您準備了蠟燭、蛋糕、長壽面,祝您生日快樂!下面。我們來做一個小游戲,請壽星在樂手吹奏完生日快樂歌之前用長壽筷吃完長壽面。好不好?”之后。音樂響起,在服務(wù)員的歌聲中,壽星吃完了長壽面,并吹滅蠟燭,許愿。最后是廚房送的一道菜品:歲歲平安,請壽星用勺子砸碎糖盞,品嘗里面的菜品。服務(wù)員最后的祝詞是:“祝您一帆風(fēng)順、萬事如意、家庭和美、生日快樂!”出乎意料的驚喜服務(wù)讓過生日的一家人非常感動?陿肥炒M門后的墻面上嵌著很多人像,這是店里優(yōu)秀員工的圖片,既展示了員工風(fēng)采,又傳達給客人微笑服務(wù)、快樂就餐的信息。

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