宴會(huì)廳管理的變通之道

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　　會(huì)議型酒店，宴會(huì)廳，這兩個(gè)名詞意味著整天要面對(duì)數(shù)不清的變化，要應(yīng)對(duì)形形色色的要求。為了達(dá)到各方面的滿(mǎn)意，唯一的應(yīng)對(duì)之策只有靈活變通。

　　這一次，就讓我們來(lái)看一看華旗酒店宴會(huì)廳廚師長(zhǎng)程冰管理中的變通之道吧。華旗飯店坐落在哈爾濱最具現(xiàn)代化城市風(fēng)范和魅力的經(jīng)濟(jì)新區(qū)，建筑面積6萬(wàn)平方米，樓高38層，擁有總統(tǒng)套房、豪華套房、普通套房，行政客房、標(biāo)準(zhǔn)客房等各種類(lèi)型的房間，集會(huì)議、餐飲、購(gòu)物中心等綜合設(shè)施于一體，酒店設(shè)計(jì)獨(dú)特、裝修精美，是一座可以承接大型會(huì)議及商務(wù)、旅游的五星級(jí)酒店。六百多間風(fēng)格各異的客房、“船”形建筑的獨(dú)特設(shè)計(jì)、千人宴會(huì)廳等堪稱(chēng)黑龍江之最。

　　零庫(kù)存

　　華旗飯店是會(huì)議型酒店，宴會(huì)廳則主要是用于接待大型餐飲會(huì)議。餐廳會(huì)承接很多國(guó)內(nèi)外知名的大型會(huì)議，因此和一般的社會(huì)酒樓及酒店有著很大的區(qū)別，在經(jīng)營(yíng)管理方面也有著很多差異。

　　由于需要應(yīng)對(duì)很多的政府接待，臨時(shí)性的變動(dòng)非常大。例如本月十號(hào)原定有一場(chǎng)婚宴，客人都已經(jīng)預(yù)定好場(chǎng)地了，突然有政府征用場(chǎng)地，餐廳就必須聯(lián)系婚宴客人改址進(jìn)行；這個(gè)時(shí)候，餐廳需要幫助客人重新選址并承擔(dān)一切費(fèi)用。

　　據(jù)程冰介紹，這種事情還經(jīng)常發(fā)生。不僅如此，程冰還經(jīng)常會(huì)面對(duì)一個(gè)三四百人的自助餐，十一點(diǎn)半要開(kāi)餐了，早上九十點(diǎn)鐘才通知到，上百個(gè)品種必須馬上準(zhǔn)備出來(lái)。

　　針對(duì)這種宴會(huì)廳接餐非常靈活的特點(diǎn)，程冰對(duì)自己管理的廚房提出了零庫(kù)存的要求，根據(jù)預(yù)訂單來(lái)進(jìn)行投料，這樣可減少庫(kù)存量，有效降低成本。程冰給我詳細(xì)算了個(gè)賬，一個(gè)一百人的宴會(huì)，如果有十桌，每一桌都有干炸蝦段這道菜，一盤(pán)按照八兩蝦來(lái)備料，另外再多余準(zhǔn)備出十人到二十人的量來(lái)應(yīng)對(duì)臨時(shí)需求。最后結(jié)余就比較少，可以有效降低庫(kù)存。

　　辦法總比困難多

　　宴會(huì)廳經(jīng)常會(huì)承接政府接待，主辦方會(huì)對(duì)宴會(huì)廳提出各種要求，有很多次，腦子靈活的程冰都快被逼得沒(méi)招了，即使這樣，還是要想盡各種辦法達(dá)到客人滿(mǎn)意。用程冰的話(huà)來(lái)說(shuō)，就是辦法總比困難多。

　　有一次，程冰接了這樣一群客人，點(diǎn)名要吃紅星水庫(kù)的鯉魚(yú)。這鯉魚(yú)可是重達(dá)十五到二十斤，卻要求程冰整條燒。為了滿(mǎn)足客人的要求，程冰去市場(chǎng)上采購(gòu)來(lái)特大的月光盤(pán)，并改良了烹飪手法，終于漂漂亮亮地?zé)�出�?lái)了。

　　還有一次，程冰接的餐，晚上六點(diǎn)鐘起菜，五點(diǎn)鐘的時(shí)候老總找到程冰，問(wèn)他菜單里為什么沒(méi)有安排黃魚(yú)燉土豆。其實(shí)菜單很早已經(jīng)報(bào)到老總只是老總出差了，直到回來(lái)以后才看到，然后對(duì)程冰下了死命令：我不管你怎么辦，你就是變也得給我變出來(lái)。

　　當(dāng)時(shí)從酒店到市場(chǎng)，光車(chē)程都需要四十分鐘，還需要加工，這時(shí)間怎么算都不夠。程冰靈機(jī)動(dòng)想到餐廳周邊有經(jīng)營(yíng)地產(chǎn)魚(yú)的專(zhuān)業(yè)店，跟著采購(gòu)馬上去最近的店采購(gòu)。在路上，程冰不斷地跟酒店進(jìn)行溝通，跟蹤客人到達(dá)和起菜的時(shí)間。等他到了賣(mài)魚(yú)的地方，酒店告訴程冰客人已經(jīng)到了，通知三十分鐘內(nèi)起菜。于是程冰買(mǎi)下了店里全部的五斤魚(yú)，而且馬上在賣(mài)魚(yú)的店里現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行制作。宴會(huì)共三十桌主桌，每人按照兩塊的量，最后做出來(lái)只多出來(lái)七塊黃魚(yú)。

　　這時(shí)候，酒店來(lái)電話(huà)，要求二十桌副主桌也上這道菜，程冰剛放下的心又提了起來(lái)，店里已經(jīng)沒(méi)有魚(yú)了，而且馬上要起菜，于是，他趕緊聯(lián)系廚房，讓廚房先把土豆做熟了，回去以后，按照每人一塊半的量上桌了，其他的用土豆代替，總算把這艱難的一餐應(yīng)付過(guò)去了。

　　每天要面對(duì)這么多突發(fā)狀況，光程冰一個(gè)人腦子靈活是不夠的，還需要個(gè)協(xié)調(diào)一致的團(tuán)隊(duì)，整個(gè)團(tuán)隊(duì)必須上下一心，才可能處理好這么多突發(fā)情況。因此，程冰平時(shí)非常注意和手下人進(jìn)行溝通，他除了經(jīng)常和員工進(jìn)行工作的交流以外，下班以后也經(jīng)常按照東北的習(xí)慣，和員工一起找個(gè)地方喝喝酒，暢快地聊天。

　　現(xiàn)在，他手下的團(tuán)隊(duì)跟他配合得已經(jīng)非常默契了，菜單一出來(lái)，誰(shuí)投料，誰(shuí)切配，哪道菜誰(shuí)負(fù)責(zé)……這些都不需要程冰——去提醒，大家自己就會(huì)井然有序地開(kāi)始工作。

　　因人而異　因材施教

　　程冰的廚房，因?yàn)榭傄�面臨各種各樣的突發(fā)事件，對(duì)廚房的要求很高，工作壓力也非常大。

　　程冰介紹說(shuō)，廚房面臨有大型會(huì)議的時(shí)候，一天只能睡四五個(gè)小時(shí)，連續(xù)一周。每年省市政府開(kāi)兩會(huì)，華旗飯店都是主會(huì)場(chǎng)，每天五點(diǎn)鐘就要來(lái)上班，工作量很大不說(shuō)，要求也特別高。盡管如此，程冰下面的員工卻少有因?yàn)槭懿涣藟毫Χ�離開(kāi)的。

　　這一點(diǎn)他是怎么做到的呢?

　　程冰說(shuō)首先他在面試的時(shí)候就會(huì)跟來(lái)應(yīng)聘的人誠(chéng)懇地進(jìn)行溝通，講明這里需要長(zhǎng)做下去，如果你只是來(lái)試試，就不要來(lái)了。

　　而入職以后，程冰會(huì)根據(jù)每個(gè)人的特點(diǎn)因材施教，他會(huì)為每個(gè)人規(guī)劃好發(fā)展的道路。有些人技術(shù)成熟以后，他會(huì)給他們更多的機(jī)會(huì)去做打荷，水臺(tái)，有了技術(shù)功底之后，再上砧板等。適合搞技術(shù)的讓他們搞技術(shù)，適合做管理的則讓他們做管理，不同的人用不同的培養(yǎng)方式，為他們找到最適合自己發(fā)展的道路。

　　因此，跟著程冰的人往往都是一跟好幾年，例如他手下有名小弟，跟著他有四年半了，工資只從六百漲到了一千二。這在哈爾濱算是非常低的了，最差的打荷一般也能拿到一千五到一千六。而他之所以還愿意跟著程冰，就是因?yàn)槟軌驈某瘫�身上學(xué)到很多東西，不僅僅是簡(jiǎn)單的一兩道菜，而是人生目標(biāo)，思考問(wèn)題的方式等都能得到很大提高。

　　他還特意提到了九零后�，F(xiàn)在餐飲行業(yè)團(tuán)隊(duì)越來(lái)越年輕，有不少九零后，這些九零后們有很強(qiáng)的上進(jìn)心，但是對(duì)事物的認(rèn)識(shí)程度還不夠，需要及時(shí)觀察他們平時(shí)有什么變化，工作狀態(tài)是不是很好，多對(duì)他們進(jìn)行疏導(dǎo)。

　　程冰說(shuō)，抓管理就是要抓住人的心。他會(huì)仔細(xì)觀察每個(gè)人的需求和性格，了解員工真正想要什么，再根據(jù)他的性格制定他想要的。

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