五招化解飲食業(yè)高成本壓力

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　　成本高企，不少餐飲經營者彷徨無策，左右為難，提價是找死，不提價等死，除了“消費滿100元送X元”、“XX美食節(jié)”、“每日X道菜特價”等常規(guī)促銷以外，投資者如何進行成本控制及市場營銷？記者近日請教“行尊”，歸納整理一些策略方法，或許對飲食同行能有所啟發(fā)、有所借鑒。  

　　策略一：偷梁換柱，食材偏門  

　　【關鍵詞】劍走偏鋒。一道鵝肝炒飯售價僅18元，毛利潤卻達15元，一道菜式一個月的收入就有1350元。  

　　此偷梁換柱并非以劣質食材取代，而是讓經營者“劍走偏鋒”的高明之方。雞鴨鵝等普通材料，成本上升皆已透明，能賣多少價消費者心中早已有數(shù)，不好忽悠。但一些市場上屬于較為偏門的材料如“黑豆芽”，“泥丁”等，只要做出特色，即使售價偏高，食客也多貪圖新奇，照樣點菜一試。  

　　某酒樓一道看似高貴的鵝肝炒飯，售價僅為18元，看起來便宜，實則成本不到3元，據說一天至少能賣出30份，毛利潤可達15元/份，一天的收入就有450元，利潤率絲毫不比小炒差。  

　　策略二：因應需求，上門服務  

　　【關鍵詞】送外賣服務。由于外賣價格與餐廳價同樣、份量大，吸引了大量食客前來購買，每年外賣盆菜都有10來萬。  

　　食材價格因天氣變化而變化，鋪位價格也是時常遞增，惟菜價不能輕易提高，要提高經營效益，就必須“走出去”。將酒樓當作生產中心，聯(lián)系一些公司聚會、住宅區(qū)會所餐廳自助、車友會聯(lián)誼等活動，推銷“上門服務”，只需提前配好菜品，再送至指定地點即可，其人工、鋪租成本并沒增加，但經濟效益卻可攀升。  

　　東風西路的“X記”，每到秋冬季節(jié)都會免費為食客送“盤菜”上門，每份盆菜價格在90～1000多元不等，由于其外買價格與餐廳價同樣、份量大而吸引了很多食客前來購買，每年外賣這個盆菜都有10來萬。  

　　環(huán)市東路的“勝日門法國西餐廳”，開業(yè)多年來，根據客人要求的地點，如朋友聚會、公司慶功會等提供上門服務的自助餐，同時也免費提供現(xiàn)場布置，比如輪船自助餐、公司內部自助餐等，深得年青人的喜愛。  

　　策略三：減少環(huán)節(jié)，統(tǒng)一采購  

　　【關鍵詞】老板采購。老板親自采購，成本可降低約5%，且少了中間環(huán)節(jié)，食材還比以往優(yōu)質。  

　　有餐飲老總抱怨，現(xiàn)在利潤空間比以前下降了，整體贏利中餐飲企業(yè)毛利在48%～50%，10年前毛利在51%～52%，下降了2～3個百分點。一是原材料成本；二是味料成本高，通常菜式都以例盤來計算的，以前蔬菜1.5元/500克，現(xiàn)在漲到2.3～2.5元/500克，比10年前上漲1倍，菜價上漲80%。以前生意好做，不少老板習慣讓員工前去采購，或者是請人送貨，如今市道不景氣，這個重任就由老板自己來擔任。每日海珠區(qū)下滘的批發(fā)市場，其門前寶馬、奔馳等名車一字排開，老板自駕買菜已成為一道路靚麗風景。有老板認為，他們聯(lián)系采購，成本可降低約5%，且少了中間環(huán)節(jié)，食材還比以往優(yōu)質。  

　　　策略四：出品達標，綜合利用

   【關鍵詞】定量拿貨。由于食材正宗，采用定量拿貨，所有食材每日都能“沽清”， 即減少了浪費，生意又穩(wěn)健。  

　　為降低成本，出品標準化一直是不少經營思考的課題，但如何保持菜品的色香味形，酒樓卻有點束手無策。對這一問題則見仁見智。作為餐飲產品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證出品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費。海珠區(qū)一家酒樓，所有食材每日“沽清”，為零庫存貯貨，其做法只采用簡單的燜、蒸、煮等方式，讓消費者回到如同家煮的感覺，其生意頗為穩(wěn)健。  

　　策略五：減量壓價，氛圍取勝  

　　【關鍵詞】改頭換面。一道羊肉煲經過師傅創(chuàng)新研制，利潤由33元提高到85元。  

　　以往，不少酒樓的出品菜式分量足，用大器皿盛裝，顯得比較大氣�，F(xiàn)今，這種情況越來越少見。但是氣氛還是需要營造營造的，有些經營者在這方面動腦筋，將菜式分量縮水一半，盛的器皿比較“秀氣”，而售價只降了1/3，還配上“美好”的名字。實際上，有心人一算就可以明白，分量減半，但價格不一定同比例減少，其利潤則是在遞增，甚至看起來也“得體”。  

　　番禺的“XXX�！保�以前的羊肉煲成本大約25元，賣出價58元，今年在這個羊煲的基礎上，師傅創(chuàng)新研制“魚羊鮮”的菜式來代替此菜，并菜用銅器皿盛裝，成本35元不到既然賣到了120元，“魚”、“鮮”二字取名恰當好處，現(xiàn)在成了酒家來者必點的招牌菜式。

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本文轉載自互聯(lián)網

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