餐飲管理之操作規(guī)范化和標準化

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   前段時間，有部分餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀態(tài)遭到媒體的曝光，使廣州人自豪的“食在廣州”金漆招牌蒙上污點，市民對廣州餐飲業(yè)的信心也受到影響。百年修成的正果受到了考驗，經(jīng)營管理者將如何應對這個老生常談的問題，挽回“食在廣州”的面子，將是任重道遠的。

　　實施對員工的操作規(guī)范管理和標準管理是必須長期做、堅持做、大量做的一項工作。要真正讓員工意識到規(guī)范、標準操作帶來的便利和實效，摒棄平時操作的壞習慣、不安全不衛(wèi)生的操作。近年食品衛(wèi)生安全頻頻爆出大新聞，如何監(jiān)管好食品的出品衛(wèi)生是頭等大事，而重點更應放在如何保證食品的安全。所以必須先用規(guī)范、標準的意識灌輸?shù)轿覀兊膯T工腦子中，再以知識武裝我們的員工思想，把好從生產(chǎn)到出品的每一個環(huán)節(jié)，決不姑息任何一個違規(guī)行為。

　　規(guī)范對于餐飲來說，是十分重要的。例如庫里物品的儲存擺放該如何，物品的進出應該依序存�。簧�產(chǎn)車間的設(shè)備設(shè)置是否合理，員工是否在對應的崗位進行生產(chǎn)，所用的生產(chǎn)器皿以及操作是否規(guī)范等等。往往問題就在這些不經(jīng)意的細節(jié)中出現(xiàn)，之后產(chǎn)生連鎖反應，一環(huán)扣一環(huán)，食品衛(wèi)生安全事故由此引發(fā)。所以我們要先對員工作思想上的引導，只有從思想上進步了，行為上才會得到改進，寧愿不厭其煩地指出錯誤，也不要漏網(wǎng)任何違規(guī)行為。我們應對內(nèi)部運作有明確的指引，在各部門制作對應的流程指引圖，圖文結(jié)合，即使是新進員工也能清晰理解自己的工作范圍及工作流程。而且有了明晰的指引，能時刻提醒著員工依照規(guī)范進行操作，保證生產(chǎn)順利進行。

　　餐飲企業(yè)有了良好的規(guī)范操作，接著就應該有自己的標準。標準是企業(yè)之間拉開層次的尺度，作為經(jīng)營高檔次的餐飲食府，對員工個人及行為的標準是相當高要求的。既然要提供高質(zhì)量的服務，自然就要定下高標準的要求規(guī)格，從員工個人的整潔衛(wèi)生到行為的大方得體，都要有個標準的尺度。我們要求每個員工上崗前，都養(yǎng)成自我檢查的習慣，對自己的儀容儀表整理，并上崗前進行個人清潔消毒。久而久之，習慣養(yǎng)成了，整體質(zhì)素也得到提高。負責人必須要緊抓這些細節(jié)，不合格的員工讓其再整理，這除了是標準的要求，也體現(xiàn)了我們對顧客的尊重，絕不能讓員工在細節(jié)上有得過且過的念頭。

　　餐飲企業(yè)的規(guī)范和標準是我們應該做好的本分，顧客不單是來用美味佳肴，而且是在享受我們提供的優(yōu)質(zhì)服務，有交流、有感觸，才是完美的飯局。我們分享的不僅是美食，更多的是傳承我們的飲食文化。（嚴毅斐）

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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