廣式點心糯米雞

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　　糯米雞不是雞，而是一種廣式點心。說得再具體些，是一種用荷葉包裹起來的糯米飯團。不過，這飯團中還夾著各種餡料，主要是雞塊或雞粒，因而被稱為“糯米雞”。

　　初到香港時，每逢飲早茶或午茶，除了點上蝦餃、燒賣、鳳爪等點心之外，也常會偷著看看鄰桌會點一些什么特別的點心。常常發(fā)現(xiàn)，很多桌上都會有一個荷葉包的大飯團，有點像江南一帶的粽子，但是大得多，且方正，有點笨拙感。只見食客們打開荷包，便露出滿包白色米飯，內(nèi)里還有很多餡料。那些本地人很熟練地用筷子挑起一塊，有滋有味地吃起來。

　　一次，有人請我飲早茶，點了這一團荷葉包的糯米飯�？粗�這么大的一團飯，我已經(jīng)倒了胃口，主人特?zé)崆椋�連連請用，我一再退讓，最后終于夾起一塊。入口時，有一股荷葉的清香，十分爽口，并無油膩的感覺，而那糯米飯團內(nèi)夾著的餡料如雞粒、瑤柱、蛋黃等，相處得十分和諧，咸甜適度，軟硬適中，是一種清口爽滑的組合，并無半點累贅，也不覺畫蛇添足，別有一番風(fēng)味。難怪香港本地人會如此鐘愛糯米雞。

　　既然開了齋，就免不了拿糯米雞與粽子作一番比較，竟然發(fā)現(xiàn)有七個不同。

　　首先是包裹的材料不同。糯米雞用的是干荷葉，充滿荷葉香；粽子用的是濕粽葉，充盈粽葉香，兩者的香味不同。為了讓荷葉香不致于散失，很多糯米雞外面又包裹了一襲薄薄的白紗紙，使得荷香更加濃郁。

　　由此引出第二個不同：個頭不同。因為荷葉寬大，所以糯米雞可以包得很大，150～250克的都有；而粽葉相對細(xì)長，因而可以包出花樣來，比如三角粽、小腳粽、腰鼓粽、枕頭粽，當(dāng)然，個頭就小多了。

　　第三個不同：制作過程不同。兩者主要用料雖然都是糯米，但糯米雞是先把飯蒸熟了，然后用干荷葉包裹起來，放進蒸格里蒸制而成，是“熟米蒸熟飯”；而粽子是用粽葉將生米包裹起來，還得用繩扎緊，放在水里煮，是“生米煮熟飯”。

　　由此帶來第四個不同：食用方式不同。粽子打開后很結(jié)實，得用筷子夾開，分成一塊一塊食用；而糯米雞打開后卻不那么緊實，因為夾著很多餡料，稍動筷子，便會塌成一攤，可以任意取食，不必費很大的勁道。

　　第五個不同：主要餡料不同。粽子如夾肉餡，是以豬肉為主；而糯米雞的肉餡以雞肉為主。

　　由此引出第六個不同：餡料的搭配不同。粽子的餡料比較單一，或是鮮肉粽，或是咸蛋黃肉粽，或是赤豆粽，或者干脆就是白米粽，蘸著白砂糖就可以吃；而糯米雞的餡料是一種組合，在雞丁的帶領(lǐng)之下，瑤柱、香菇、叉燒、蝦仁、蝦干、筍丁、白果、板栗等等都可以入餡，有時還會加入金黃色的咸蛋黃，真可謂色香味形俱全，各種鮮味交織，鮮上加鮮。

　　最后一個不同：食用時節(jié)不同。粽子一般在端午節(jié)時食用，平時吃得比較少，所以稱之為“端午粽”；而食用糯米雞則不分節(jié)令時分，一年四季都是茶點席上的�？�，既可當(dāng)點心，也可作主食，甚至還可以作為宴席上的一道名菜。

　　拆開荷葉時，清香撲鼻，鮮味四溢，飯色潔白、軟潤可口，雞肉味、荷葉香滲透到糯米之中，回味悠長；餡料濕潤，味鮮清香，開胃爽口，風(fēng)味獨特，這就是大名鼎鼎的糯米雞。

　　據(jù)說，糯米雞起源于百多年前的廣州夜市，有店家將餡料夾在飯團內(nèi)，以碗倒蓋，加以蒸制而成，豐滿爽口，頗受歡迎。后來，有小販為方便肩挑出售，將蓋碗改成荷葉包裹，反而清香滿盈，更具特色。那糯米雞內(nèi)的餡料也幾經(jīng)發(fā)展變化，最早是以去骨雞翼、瑤柱、蝦干粒為主，之后，凡是能配搭的、有鮮味的食料，逐一加入，更顯滋味豐富。

　　也有人嫌糯米雞個頭太大，于是加以改進，創(chuàng)制了一種“珍珠雞”。一開始，我以為這是另外一道美食，好奇地點上一客。直到送上桌，打開蒸格上蓋才發(fā)現(xiàn)，這只是一種“瘦身”了的糯米雞！蒸格內(nèi)并排放著兩個荷葉包，打開荷葉，也是一樣的清香、一樣的餡料、一樣的風(fēng)味。珍珠雞的名稱取得儒雅，型也顯得苗條，更開胃。由此可見，無處不可缺創(chuàng)新，人人皆可成名家。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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