除了陽澄湖大閘蟹，這道螃蟹美食也爬上了“國民菜肴”的寶座……

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到新加坡，珍寶海鮮 (Jumbo Seafood)永遠(yuǎn)都是“游客必吃清單”上雷打不動的�？�，而店內(nèi)最有名的辣椒螃蟹 更是連新加坡旅游局都在為它“背書”的“國菜”。新加坡的每家珍寶餐廳永遠(yuǎn)都人聲鼎沸，座無虛席……

盛產(chǎn)海鮮的新加坡為何偏偏把一道螃蟹菜肴推崇為國民菜肴，珍寶又是憑借什么做成新加坡民眾心目中的海鮮NO.1？

今天，我們就跟隨漢源第二屆新加坡深度研修營，一起探尋這家企業(yè)真正的“珍寶”~

打造國民美食

在珍寶，人人必點的一道菜就是辣椒螃蟹。這道菜的獨特口味，就在于將熱炒于半厚狀態(tài)的甜番茄和辣椒醬淋于新鮮螃蟹上。口味上糅合了東南亞、印度、中式風(fēng)格，不僅完美匹配新加坡人的喜好 ，也讓來自世界各地的游客眼前一亮。

臨海之國的新加坡的海鮮酒店為數(shù)眾多，做辣椒螃蟹的海鮮餐廳也不只珍寶一家，如何在激烈的競爭中異軍突起，珍寶對食材和烹調(diào)的匠心功不可沒。珍寶在食材選取 方面以新鮮見長，精挑細(xì)選肉質(zhì)鮮甜的青蟹；烹飪方面 更是歷經(jīng)多年反復(fù)鉆研和改良，以獨特的生燜方法，使?jié)庥粝阄渡钊肴饫�，更保留了蟹肉的天然鮮甜。

如今珍寶已經(jīng)在新加坡這一塊彈丸之地上開出了5家分店，每家都人氣爆棚，平均每天就要售出超過1.6噸 的新鮮活蟹！

實際上，這道辣椒螃蟹并非珍寶的原創(chuàng)菜式。珍寶之所以憑借這道菜一舉成名，還是得益于珍寶現(xiàn)執(zhí)行董事黃建銘 的一次冒險。當(dāng)時為了宣傳推動辣椒螃蟹成為新加坡“國菜”，新加坡國家旅游局號召餐飲人以五元優(yōu)惠售賣給游客，但少有人響應(yīng)。黃建銘預(yù)感到這是一個絕佳機(jī)會，參與了該計劃，珍寶海鮮的人氣一炮打響。

“傷筋動骨”重建企業(yè)架構(gòu)

今天的珍寶已經(jīng)壯大成為了擁有多家分店、多個品牌的集團(tuán)企業(yè)，然而在1987年成立之初，卻只想做成招待親朋好友的“私人餐廳”。

1993年，黃建銘以創(chuàng)始人之子的身份，放棄了原本從事的工程師工作，加入珍寶的管理團(tuán)隊。在他看來，“那時候我們沒有把重心放在該放的地方：后臺運營、企業(yè)架構(gòu)、市場營銷或品牌推廣”�？v使珍寶擁有好菜和廣泛的受眾，但要想發(fā)展得更好，就必須對企業(yè)管理進(jìn)行改革。

珍寶餐飲集團(tuán)總裁 黃建銘

建設(shè)中央廚房

要讓所有顧客都體驗到一樣的口味與質(zhì)量，那就離不開品質(zhì)控制。珍寶于2008年建立起中央廚房，主要負(fù)責(zé)制作珍寶獨家醬料。醬料中有10多種香辛料的秘制調(diào)配，下醬汁后慢慢煨制，加雞蛋，勾芡，步驟一共不超過5步。正是這樣規(guī)范化的簡單操作，保證了所有珍寶餐廳的出品都有一模一樣的口味。

漢源學(xué)員在珍寶中央廚房

5S管理

珍寶的門店面積大多在1000平方，而每家門店的員工卻僅有20多人。如此高效的運作離不開5S系統(tǒng)的理念。

珍寶以“整理、存放、清潔、標(biāo)準(zhǔn)和修養(yǎng)”為要求，員工可根據(jù)簡單化標(biāo)準(zhǔn)化的表單進(jìn)行高效操作，比如中央廚房的冰箱，負(fù)責(zé)人每日將根據(jù)表格指定時間進(jìn)行檢查并記錄溫度，這既提高了餐廳家務(wù)管理的效力與生產(chǎn)力，也減低任何危險情況發(fā)生的可能性。

集團(tuán)化經(jīng)營戰(zhàn)略

除了珍寶海鮮，黃建銘管理下的珍寶集團(tuán)現(xiàn)有珍寶火鍋、黃亞細(xì)肉骨茶、醉花林品潮軒、珍寶咖啡館等多個副牌。這些副牌都以新加坡、東南亞、潮汕風(fēng)味為主打，與珍寶海鮮共同完善集團(tuán)的產(chǎn)品線，力求覆蓋更廣泛的顧客群體，加強(qiáng)品牌的影響力。

海外拓展小心謹(jǐn)慎

由于新加坡市場規(guī)模有限、基層員工薪酬偏高等原因，珍寶集團(tuán)的壯大始終受到限制。黃建銘說：為了最大化資源，我們唯有把“大腦”帶到人力資源充足的外國市場，自己開店或是幫別人開店。

早在1996年，珍寶就把分店開到了毗鄰的印度尼西亞。但由于當(dāng)時珍寶尚未建立起中央廚房 ，缺乏規(guī)范化的管理 ，更關(guān)鍵的是對當(dāng)?shù)氐暮献骰锇槿狈Τ渥愕脑u估 ，導(dǎo)致印尼分店開了不足兩年就關(guān)門大吉。

不過，在積累了豐富的中央廚房經(jīng)驗后，珍寶終于可以放心大膽地再次“出征”了。經(jīng)過多方位的考察，黃建銘決定把海外第一站設(shè)在中國上海。在他看來，中國與新加坡在文化上有很多共通之處，上海人好甜的口味也與新加坡民眾相近，作為兼容并蓄的國際大都市，上海的消費水平與接納度都與珍寶海鮮很匹配。

目前，上海共開設(shè)了3家珍寶分店，根據(jù)不同的商圈定位分別有著不同的特色 ：來福士廣場分店消費略低，迎合年輕人的喜好；iapm環(huán)貿(mào)廣場面積最大，能同時滿足不同人群的需要；國金中心店裝修奢華典雅，以西餐的“位上”方式上菜，打造高端用餐體驗。

上海的三家分店

珍寶集團(tuán)成立30年，無論是產(chǎn)品研發(fā)、品牌推廣、重塑組織、海外擴(kuò)張，每一步都走得穩(wěn)健謹(jǐn)慎，這都離不開管理者對企業(yè)與品牌定位的準(zhǔn)確認(rèn)識。心中有譜，方能走向成功。

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本文轉(zhuǎn)載自：幸福餐飲人 汪靜

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