五常法的上海版—六T

“六T實務(wù)”是上海飲食行業(yè)協(xié)會借鑒日本5S和香港五常法等現(xiàn)場管理實務(wù)，結(jié)合中國餐飲業(yè)實際和國家衛(wèi)生部頒布的法規(guī)，制訂的餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范。“六T實務(wù)”即“六個天天要做到”：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。用“六T實務(wù)”管理的餐飲企業(yè)，無衛(wèi)生死角，庫存不超過1.5－3天的量，標(biāo)簽清楚的物品30秒內(nèi)就能找到，節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣各細(xì)節(jié)落實到個人，改變了中餐館“前場富麗堂皇，后場零亂骯臟”的現(xiàn)狀。

六T是專門針對飯店和餐飲業(yè)提出的，并與中國飯店協(xié)會聯(lián)合，向全國飯店與餐飲企業(yè)推廣普及，是企業(yè)實現(xiàn)節(jié)能降耗、改善員工環(huán)境、發(fā)展健康餐飲、塑造品牌形象、提升凝聚力和核心競爭力的有效途徑和重要管理工具，具有較強(qiáng)的行業(yè)針對性，不適用于其他行業(yè)。

六T實務(wù)的主要內(nèi)容有

天天處理：將必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，每種必需品實行最高量和最低量的控制方法，庫存不超過最高量，低于最低量必須進(jìn)貨，并按高、中、低用量分別存放，分層管理。天天處理的難點是，處理非必需品必須經(jīng)營者下決心；控制庫存數(shù)量，必須各部門參加意見統(tǒng)一；特別是私人物品，不能放在工作現(xiàn)場，觸動了每位員工的舊習(xí)慣。

天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài)，實行物品分類集中放置，有合理容器、有固定的存放位置，有“名”有“家”。有物品的存放平面圖和位置總表，先進(jìn)先出，左進(jìn)右出，避免食品過期使用。使每位工作人員都能在30秒內(nèi)取出、放回文件和物品。難點是要養(yǎng)成每位員工不亂放亂拿的壞習(xí)慣。

天天清掃：將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的要求，變成從管理層到每個員工每天要做到的，簡單易行的操作規(guī)范。每個人都有自己應(yīng)該清潔的責(zé)任區(qū)，并公示于眾；要清除污染源，做到廚房地面無油無水，干燥清潔；要使清潔和檢查容易，一個人可以方便的隨手去完成，實行人人做清掃，天天保清潔。

天天規(guī)范：采用透明度、視覺管理、看板管理等，公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，將前3T實施的成果標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，持久堅持下去，同時使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求（如：安全、質(zhì)量、節(jié)能、設(shè)備等管理），都采用員工已經(jīng)接受的，一目了然的管理方法去實施，達(dá)到全面提升餐館管理水平的目的。
天天檢查：通過檢查，主要是人人自查、相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。例如：每個員工自行制定，每天收工前五分鐘行六T（自己定六項只需花五分鐘就能做好的細(xì)小事情），養(yǎng)成習(xí)慣。

天天改進(jìn)：在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)后，要有第二輪六T實務(wù)的新目標(biāo)，螺旋向上不斷改進(jìn)。許多企業(yè)在第二輪六T實務(wù)中，將原材料管理納入目標(biāo)之中，從食品原料的安全管理，到每個品種的標(biāo)準(zhǔn)化管理，再到每道菜的配料標(biāo)準(zhǔn)化，調(diào)味料、跟碟的標(biāo)準(zhǔn)化管理，確保食品安全可靠，品質(zhì)穩(wěn)定。

結(jié)合餐飲業(yè)實際，上海餐飲行業(yè)協(xié)會還制定了一整套實施辦法，包括：

規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)：共計55項。其中：天天處理10項（1001－1010），天天整合10項（2001－2010），天天清掃10項（30012－3010），天天規(guī)范10項（4001－4010），天天檢查10項（5001－5010），天天改進(jìn)5項（5001－5005）。

評分方法：每項按重要性，滿分可得3、4、5、8、12分，檢查時按實際完成情況扣分，滿分為300分。企業(yè)自查評定結(jié)果，累計總分為230分以上，可向上海餐飲行業(yè)協(xié)會提出認(rèn)定為“六T實務(wù)示范店”的申請，由協(xié)會組織檢查認(rèn)定。200－230分為達(dá)標(biāo)店。

檢查方法：將55項評定項目，分解到粗加工、冷菜間（熟食、刺生、水果）、廚房間小倉庫、洗碗間（大件、小件）、餐廳大廳、酒吧、餐廳包房、食品原料倉庫、物料用品倉庫、布草間、工程部、職工食堂、更衣室、辦公室等17個部門，按部門檢查評定好、中、差等級，再綜合評定項目分?jǐn)?shù)并計算總分。

六T實務(wù)是一個操作層面的管理規(guī)范，簡單易學(xué)，一般通過三到五天的培訓(xùn)即可掌握。但企業(yè)實施“六T實務(wù)”是個全員參與、提高的過程，需要一個相對較長的周期，根據(jù)企業(yè)高層的重視程度、企業(yè)的現(xiàn)有管理水平以及企業(yè)運(yùn)營時間的長短不同，可能需要3—9個月的時間。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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