部門聯(lián)動(dòng)防止“吃回扣”

采購(gòu)“吃回扣”對(duì)餐館來說，是毫無益處的，會(huì)直接影響到餐館經(jīng)營(yíng)者的利益。比如白菜明明只要5毛錢一斤，但你以6毛一斤購(gòu)進(jìn)，然后原料出售方返利點(diǎn)給采購(gòu)員。采購(gòu)者和原料賣方都得利了，其中的差價(jià)卻要餐館經(jīng)營(yíng)者付出。如果出現(xiàn)原料以次充好，忽視食品安全的情況，那就更糟糕了。

原材料的品質(zhì)參差不齊，價(jià)格上更是落差巨大。采購(gòu)者若整天琢磨著吃回扣，就會(huì)忽視原材料的品質(zhì)，特別容易出現(xiàn)以次充好的情況。餐館經(jīng)營(yíng)者的利益暫時(shí)沒受到影響，但菜品品質(zhì)肯定下降，消費(fèi)者慢慢也不買帳了，最終損害的還是餐館的利益。更有甚者，因?yàn)槔�欲熏心，有些采�?gòu)者還購(gòu)買一些損害消費(fèi)者身體健康的食品，這對(duì)整個(gè)社會(huì)來說都危害巨大。

防止“吃回扣”的方法

防止“吃回扣”，酒店要建立并完善互相監(jiān)督機(jī)制，后廚、采購(gòu)部門、財(cái)務(wù)部門、庫管部門、經(jīng)理……各部門互相制約、互相監(jiān)督，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)誤，都會(huì)被馬上反映出來。

后廚定標(biāo)準(zhǔn)

餐館主要原材料的采購(gòu)由廚師長(zhǎng)和出品總監(jiān)制定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，比如肉類要保證新鮮，雞必須買老母雞等，填寫采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)單，但廚師長(zhǎng)和出品總監(jiān)不能決定去哪里采購(gòu)。

采購(gòu)選好人

首先，采購(gòu)人員要選擇那種為人耿直，不受小恩小惠誘惑的人。因?yàn)椴少?gòu)人員面臨的誘惑是可想而知，許多供應(yīng)商會(huì)想盡辦法與采購(gòu)人員拉關(guān)系，回扣或紅包依然少不了。這就要求中餐采購(gòu)人員“憑良心”辦事，面對(duì)金錢的誘惑必須保持一顆平常心，君子愛財(cái)取之有道，見錢眼開者誤人誤己，決不能擔(dān)任采購(gòu)之職。采購(gòu)人員須嚴(yán)格按照廚師長(zhǎng)和出品總監(jiān)所提供的原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)去購(gòu)買，采購(gòu)員必須采購(gòu)到符合條件的價(jià)廉的物品。

供貨商多選擇

“好的開始是成功的一半”。要從采購(gòu)之始，即選擇供貨商時(shí)就對(duì)采購(gòu)工作進(jìn)行較好的控制。比如大宗肉、海鮮調(diào)料及長(zhǎng)期供應(yīng)商，提請(qǐng)有關(guān)部門審核，而最后的決策者和簽訂合同的人員不應(yīng)該是采購(gòu)員，應(yīng)該掌握在企業(yè)主要負(fù)責(zé)人手里，一般業(yè)務(wù)可以由采購(gòu)員來完成。對(duì)供貨商最好不要“從一而終”，不僅有利于選擇更好的物料，而且在一定程度上可以避免采購(gòu)員與之建立“密切關(guān)系”。
如果廚師長(zhǎng)自己熟識(shí)的原材料廠商，希望采購(gòu)人員去熟悉廠商那里購(gòu)買，因此刁難采購(gòu)人員呢？這個(gè)時(shí)候就需要經(jīng)理和老板來做出決斷。

多做市場(chǎng)調(diào)查

這個(gè)方法是各個(gè)餐廳運(yùn)用最廣泛的方法，對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行定期不定期的調(diào)查，有助于掌握市場(chǎng)行情，了解貨物的價(jià)格與質(zhì)量、數(shù)量的關(guān)系，與自己采購(gòu)來的物品相關(guān)資料進(jìn)行對(duì)比，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。執(zhí)行市場(chǎng)調(diào)查的人員可以是專職的，也可以由財(cái)務(wù)人員、行政人員，甚至經(jīng)理兼任，也可以采用輪值進(jìn)行調(diào)查。

驗(yàn)收雙保險(xiǎn)

采購(gòu)人員購(gòu)回產(chǎn)品后，由驗(yàn)貨人員驗(yàn)收，驗(yàn)貨人員最好設(shè)兩個(gè)，一個(gè)驗(yàn)質(zhì)量，這個(gè)驗(yàn)質(zhì)量的由廚房人員擔(dān)任，根據(jù)廚師長(zhǎng)和出品總監(jiān)制訂的標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，另一個(gè)是庫管人員，庫管人員不管產(chǎn)品質(zhì)量，只管數(shù)量，看產(chǎn)品是否缺斤短兩。

財(cái)務(wù)監(jiān)督有力度

供應(yīng)商、采購(gòu)員報(bào)價(jià)后，財(cái)務(wù)部應(yīng)進(jìn)行詢價(jià)、核價(jià)等工作，實(shí)行定價(jià)監(jiān)控。酒樓有條件可實(shí)行“雙出納”制度，兩個(gè)出納一個(gè)負(fù)責(zé)錢財(cái)?shù)闹С觯�一個(gè)負(fù)責(zé)錢財(cái)?shù)氖杖�，這樣可以對(duì)錢財(cái)?shù)某鋈敫�好地控制，由�?cái)務(wù)部每周派人進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，對(duì)采購(gòu)方的調(diào)查進(jìn)行監(jiān)督。雖然最后仍以采購(gòu)員的調(diào)價(jià)為主，但是這樣做對(duì)采購(gòu)必然可以進(jìn)行有效地監(jiān)督。

這樣一來，廚房人員沒有采購(gòu)權(quán)，采購(gòu)人員沒有隨意購(gòu)買權(quán)，杜絕了他們與熟悉原材料廠商互相勾結(jié)的可能性。廚房人員負(fù)責(zé)原材料的質(zhì)量，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可能細(xì)致到幾分肥幾分瘦的五花肉、幾年的老母雞等，采購(gòu)必須嚴(yán)格按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，若買回來的原材料不符合標(biāo)準(zhǔn)，則會(huì)由驗(yàn)收人員查出，采購(gòu)人員會(huì)受到相應(yīng)的責(zé)罰。同時(shí)，財(cái)務(wù)部門隨機(jī)的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，又無形中給了采購(gòu)人員心理壓力，采購(gòu)人員一旦想蒙騙財(cái)務(wù)部門，隨時(shí)都有被發(fā)現(xiàn)的可能性。與次同時(shí)，庫管人員又嚴(yán)格控制原材料的數(shù)量。環(huán)環(huán)相扣，保證原料采購(gòu)的良性循環(huán)。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多