青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
一提起我國古代佳肴,人們就會(huì)想起“八珍”。然而這“八珍”究竟是什么?《辭海·八珍》列舉了三例:一是《周禮·天官·膳夫》鄭玄所注的八種珍食,二是元末明初陶宗儀《輟耕錄》里所說的“迤北八珍”,即醍醐、麈沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿(馬奶子):三是此后人們常說的所謂龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鶚炙、猩唇、熊掌、酥酷蟬。此外,一些朝代還有“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”以及書中所描繪的“八珍湯”,有人甚至把八寶稀飯也叫成“八珍粥”。這里所介紹的是《周禮》中所說的八珍,它是我國奴隸社會(huì)烹飪文化的代表作,為了和以后的“八珍”有所區(qū)別,人們習(xí)慣將它稱為“周八珍”。
“周八珍”到底是指什么,《周禮·天官·膳夫》中并無詳細(xì)記載,只是說“凡王之饋,食用六谷
珍用八物
”東漢鄭玄注釋這八物分別為淳熬、淳母、炮豚、炮群、搗珍、漬、熬和肝管,但未注明用料和制法。而《禮記內(nèi)則》卻對(duì)這八種食品的原料、調(diào)料、烹制工藝乃至炊具及注意事項(xiàng)都有具體的記載,從而為我們保存了兩千多年前這一名食的珍貴資料。
淳熬是將肉醬煎熬熟,澆在陸稻米飯上,再拌上煉好的動(dòng)物油。這種飯食、肉醬、油脂的味道滲入米飯之中,一口多味,不需另以菜肴佐食,有點(diǎn)象現(xiàn)代人愛吃的蓋澆飯!按尽痹谶@里是沃的意思,指拌入動(dòng)物油,“熬”是煎的意思,指煎肉醬,故名“淳熬”。
淳母淳母的制作方法與“淳熬”完全一樣,所不同的是淳母的米飯?jiān)喜皇顷懙久锥鞘蛎住!澳浮痹谶@里讀“模mo”,是像的意思,即與“淳熬”很象。
炮豚炮豚的制作工藝十分復(fù)雜:將一頭小豬殺死后,掏去內(nèi)臟,以棗填滿其腹腔,用蘆葦把小豬纏裹起來,再涂一層帶草的泥,放在猛火中燒,這種方法古時(shí)候稱作“炮”。炮畢,剝?nèi)ツ喟停瑢⑹窒磧,揉搓捧燒制時(shí)豬體表面形成的皺皮,然后用稻米粉調(diào)制成糊狀,涂遍小豬的全身(類似于今天的掛糊),再投入盛有動(dòng)物油的小鼎(動(dòng)物油必須埋沒豬身),將小鼎放入盛水的大鍋中,大鍋的水面不能高出小鼎的邊沿,以免水溢入鼎中。用火燒熬三天三夜后,將小豬取出,用肉醬、醋等調(diào)和而食。
炮群 炮粹的烹制方法與炮豚完全一樣,不同的是炮群不是用小豬烹制,而是用小母羊。
搗珍 搗珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等動(dòng)物的里脊肉,經(jīng)反復(fù)捶打,除去肉中的筋腱,烹熟之后,取出揉成肉泥而食。這一珍食的關(guān)鍵要求是:必須用細(xì)嫩的里脊肉,必須反復(fù)捶打,除凈筋腱,所以叫作“搗”。
潰選用剛剛宰殺的新鮮牛肉,切成薄片,放在美酒里浸泡一整夜,然后調(diào)上肉醬、梅醬、醋等調(diào)料而食。關(guān)鍵要求是:肉要新鮮,要切得薄,而且必須視肉的紋理橫著切。
熬熬是將牛肉或者鹿肉、麇肉、獐肉經(jīng)過捶打,除去皮膜,攤在葦荻篾上,再撒上姜、桂和鹽面,以小火慢慢烘干而成。類似于現(xiàn)代的肉脯。這種肉脯濕吃干吃均可,想吃濕的,可放在肉醬里煎食:想吃干的,只要捶打松散即可。
肝臀 肝臀的制作法是:取狗肝一副,用狗腸脂肪蒙起來,配以適當(dāng)?shù)闹臃旁诨鹕峡局耍怪緷B入肝內(nèi)(烤時(shí)不能用蓼草作為香料)。然后以米粉糊潤(rùn)澤,另取狼的臆間脂肪切碎,與稻米合制成稠粥,一起食用。
從上述“周八珍”中可以看出,我國早在二千多年前,其烹飪技術(shù)已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)高的水平。如已懂得選用動(dòng)物不同部位的肉來烹制不同的食品、講究刀功、刀法、衛(wèi)生等,從中也可以窺見我國烹飪文化歷史的燦爛和悠久。
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