古代名食

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　一提起我國古代佳肴，人們就會(huì)想起“八珍”。然而這“八珍”究竟是什么?《辭海·八珍》列舉了三例：一是《周禮·天官·膳夫》鄭玄所注的八種珍食，二是元末明初陶宗儀《輟耕錄》里所說的“迤北八珍”，即醍醐、麈沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿(馬奶子)：三是此后人們常說的所謂龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鶚炙、猩唇、熊掌、酥酷蟬。此外，一些朝代還有“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”以及書中所描繪的“八珍湯”，有人甚至把八寶稀飯也叫成“八珍粥”。這里所介紹的是《周禮》中所說的八珍，它是我國奴隸社會(huì)烹飪文化的代表作，為了和以后的“八珍”有所區(qū)別，人們習(xí)慣將它稱為“周八珍”。

　　“周八珍”到底是指什么，《周禮·天官·膳夫》中并無詳細(xì)記載，只是說“凡王之饋，食用六谷

　　珍用八物

　　”東漢鄭玄注釋這八物分別為淳熬、淳母、炮豚、炮群、搗珍、漬、熬和肝管，但未注明用料和制法。而《禮記內(nèi)則》卻對(duì)這八種食品的原料、調(diào)料、烹制工藝乃至炊具及注意事項(xiàng)都有具體的記載，從而為我們保存了兩千多年前這一名食的珍貴資料。

　　淳熬是將肉醬煎熬熟，澆在陸稻米飯上，再拌上煉好的動(dòng)物油。這種飯食、肉醬、油脂的味道滲入米飯之中，一口多味，不需另以菜肴佐食，有點(diǎn)象現(xiàn)代人愛吃的蓋澆飯�！按尽痹谶@里是沃的意思，指拌入動(dòng)物油，“熬”是煎的意思，指煎肉醬，故名“淳熬”。

　　淳母淳母的制作方法與“淳熬”完全一樣，所不同的是淳母的米飯?jiān)�料不是陸稻米而是黍米�！澳浮痹谶@里讀“模mo”，是像的意思，即與“淳熬”很象。

　　炮豚炮豚的制作工藝十分復(fù)雜：將一頭小豬殺死后，掏去內(nèi)臟，以棗填滿其腹腔，用蘆葦把小豬纏裹起來，再涂一層帶草的泥，放在猛火中燒，這種方法古時(shí)候稱作“炮”。炮畢，剝?nèi)ツ喟停瑢⑹窒磧�，揉搓捧燒制時(shí)豬體表面形成的皺皮，然后用稻米粉調(diào)制成糊狀，涂遍小豬的全身(類似于今天的掛糊)，再投入盛有動(dòng)物油的小鼎(動(dòng)物油必須埋沒豬身)，將小鼎放入盛水的大鍋中，大鍋的水面不能高出小鼎的邊沿，以免水溢入鼎中。用火燒熬三天三夜后，將小豬取出，用肉醬、醋等調(diào)和而食。

　　炮群　炮粹的烹制方法與炮豚完全一樣，不同的是炮群不是用小豬烹制，而是用小母羊。

　　搗珍　搗珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等動(dòng)物的里脊肉，經(jīng)反復(fù)捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉成肉泥而食。這一珍食的關(guān)鍵要求是：必須用細(xì)嫩的里脊肉，必須反復(fù)捶打，除凈筋腱，所以叫作“搗”。

　　潰選用剛剛宰殺的新鮮牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后調(diào)上肉醬、梅醬、醋等調(diào)料而食。關(guān)鍵要求是：肉要新鮮，要切得薄，而且必須視肉的紋理橫著切。

　　熬熬是將牛肉或者鹿肉、麇肉、獐肉經(jīng)過捶打，除去皮膜，攤在葦荻篾上，再撒上姜、桂和鹽面，以小火慢慢烘干而成。類似于現(xiàn)代的肉脯。這種肉脯濕吃干吃均可，想吃濕的，可放在肉醬里煎食：想吃干的，只要捶打松散即可。

　　肝臀　肝臀的制作法是：取狗肝一副，用狗腸脂肪蒙起來，配以適當(dāng)?shù)闹�子放在火上烤炙，使脂肪滲入肝內(nèi)(烤時(shí)不能用蓼草作為香料)。然后以米粉糊潤(rùn)澤，另取狼的臆間脂肪切碎，與稻米合制成稠粥，一起食用。

　　從上述“周八珍”中可以看出，我國早在二千多年前，其烹飪技術(shù)已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)高的水平。如已懂得選用動(dòng)物不同部位的肉來烹制不同的食品、講究刀功、刀法、衛(wèi)生等，從中也可以窺見我國烹飪文化歷史的燦爛和悠久。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多