皇帝食經(jīng)

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　　常言道“民以食為天”，可見(jiàn)，一般的黎民百姓把“食”視作天大的頭等大事。然而，以“真龍?zhí)熳印弊跃拥幕实蹅�，雖然飲食無(wú)憂(yōu)，卻也把吃作為非常重要的事，尤其對(duì)所吃菜的鐘情，使他們達(dá)到“天下第一美食家”的無(wú)冕之王的境地。一部中國(guó)烹飪史，處處閃動(dòng)著皇帝們(包括皇太后、皇后)的身影，這在世界烹飪史上恐怕也是不多見(jiàn)的。

　　一、講究精致

　　“普天之下，莫非王土�！敝袊�(guó)地大物博，物產(chǎn)豐富，作為國(guó)家的最高統(tǒng)治者，皇帝之食，理應(yīng)是“國(guó)品”之列，既好中選優(yōu)，又優(yōu)中選特。而皇帝們自己對(duì)美味佳肴的重視程度，也是到了極致的地步。既有數(shù)不盡的山珍海味，又有天底下的稀世珍品供他們品嘗，可以說(shuō)匯集了五湖四海之精，融合了天地萬(wàn)物之華。有時(shí)，皇帝所食之物多為極品。長(zhǎng)江的鰣魚(yú)，渤海的大蝦，東北的熊掌、飛龍鳥(niǎo)、猴頭菇，海南的燕窩，南海的魚(yú)翅，山東的鮑魚(yú)、海參等作為貢品，紛紛出現(xiàn)在皇帝的御食案桌。另外，只要皇帝需要，鹿筋、豹胎、駝峰、犀尾、猩唇、獅乳、虎睪等無(wú)奇不有，應(yīng)有盡有。

　　皇帝們食用之精致，歷史上多有記載，就以周代的“八珍”到明清時(shí)的“八珍”為例，盡管內(nèi)容幾經(jīng)變化，但反映歷朝皇帝們對(duì)吃的講究“始終不渝”，即追求精致、精美、精華。由于每個(gè)皇帝的性情不同、口味的差異、對(duì)各種菜的喜好也不盡相同，因此，在講究精致的基礎(chǔ)上，皇帝的嗜好也就精彩紛呈。商周的紂王喜食“煮熊掌”：漢高祖劉邦?lèi)?ài)用“炙鹿肚”；東晉元帝司馬睿貪噬“項(xiàng)臠”；隋煬帝楊廣鐘愛(ài)“鱸魚(yú)鲙”、“鏤金龍鳳蟹”；唐玄宗李隆基癡迷于“駝蹄羹”、“烤鹿肉”：明朱元璋喜歡“清蒸鰣魚(yú)”；神宗朱翊均不忘“筍雞脯”、“炙蛤蜊”；崇禎樂(lè)享“燕窩羹”；清康熙珍愛(ài)“清蒸細(xì)鱗魚(yú)”：乾隆偏愛(ài)“炊雞”、“八寶雞羹”；清西太后慈禧更鐘情于“冰糖燕窩”……可見(jiàn)，皇帝們對(duì)吃如此津津樂(lè)道，如此講究精致，當(dāng)然是為了滿(mǎn)足生活上的享受，也與他們延年益壽、長(zhǎng)命百歲的需求不無(wú)關(guān)系。

　　二、講究奢華

　　從總體上說(shuō)，中國(guó)皇帝對(duì)吃的喜好千差萬(wàn)別，但追求奢華的不在少數(shù)�！吨芏Y·天官·膳夫》曰：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用入物，醬用百二十甕�！边@一傳統(tǒng)一直延續(xù)了數(shù)千年�；实鄢砸活D飯，所享用的美昧佳肴，少則幾十品，多的達(dá)上百、上千品。如宋代皇帝，常常“膳百品”、“半夜傳餐，即須千數(shù)。”(《西臺(tái)集》卷一六《丞相文簡(jiǎn)公行狀》)乾隆時(shí)代對(duì)宮廷飲饌也有定制：皇帝進(jìn)膳須108品。其奢華程度可見(jiàn)一斑。

　　皇帝有時(shí)免不了還要和群臣一起歡宴，以顯示“君臣同樂(lè)”、“天下太平”。隋朝的“桃花宴”，唐朝的“曲江宴”、“燒尾宴”，清朝的“滿(mǎn)漢全席”，無(wú)不規(guī)模宏大，豪華超群，更以窮奢極欲著稱(chēng)于世。即使是內(nèi)憂(yōu)外患的宋朝，皇帝對(duì)吃也是奢華無(wú)度。據(jù)史載，政和2年(公元1112年)宋徽宗在太清樓宴請(qǐng)蔡京等9位大臣，宴席上山珍海味堆積如山。歡宴之后，蔡京曾作這樣的記述：“以此加爵，致四方美味。螺蛤蝦鱖白、南海瓊枝、東陵玉蕊與海物惟錯(cuò)�！�

　　皇帝還時(shí)常離開(kāi)紫禁城到外巡幸，各地官僚為了討得寵信，自然要爭(zhēng)先奉獻(xiàn)盛宴，以滿(mǎn)足皇帝的奢欲。比如宋高宗一次臨幸清河，郡王張俊貢進(jìn)御筵，奢華之極令人瞠目結(jié)舌。計(jì)有：繡花高釘、瓜仙干果子、縷金香藥、雕花蜜煎、臘脯、時(shí)鮮果子等80～90種；另外下酒之菜有：花炊鵪子、荔枝白腰子、奶房簦、羊舌簽、萌芽肚舷、肫掌簽、鴛鴦?wù)ǘ�、沙魚(yú)膾、螃蟹釀棖、鮮蝦蹄子膾、南炒鱔、穌魚(yú)假蛤蜊、豬肚假江瑤、潤(rùn)雞、潤(rùn)兔、螎蛑簽、姜酸生螺、煨牡蠣、蓮花鴨簽、三脆羹、血粉羹、水母膾、沙魚(yú)炒鱟鵝肫掌湯齏等上百種。而康乾盛世時(shí)的乾隆，對(duì)吃的喜好絕不比宋高宗遜色。乾隆30年2月15日，他南巡游水路在船上進(jìn)早膳，就有“燕窩鴨絲”、“羊肉片”、“炒雞家常雜膾熱鍋”、“清蒸鴨子煳豬肉”、“糯米鴨子”、“萬(wàn)年青燉肉”、“燕窩雞絲”、“春筍糟雞”、“菠菜雞絲豆腐湯”等幾十品。因此，皇帝無(wú)論身在何處，吃出個(gè)恢弘的皇家氣派，這也是封建規(guī)制所特有的。

　　三、講究口味

　　皇帝們雖然每天擁有山珍海味，但不少皇帝仍然以講究口味獨(dú)特為榮耀，顯示特立獨(dú)行的君威。唐玄宗、清康熙和乾隆屬于不同朝代或不同時(shí)期的皇帝，但他們都喜歡食用鹿肉。玄宗、康熙特別喜歡“烤鹿肉”。玄宗的“烤鹿肉”須用香料、調(diào)料腌制一下，然后再烤；而康熙喜歡自己打獵自己烤制的野餐式的“烤鹿肉”：乾隆則更喜歡“燒鹿肉”，講究鹿肉酥爛，汁濃味香的特點(diǎn)。此外，玄宗還喜歡一種鹿血和鹿腸一起煎熬，并要趁熱食用的菜肴。這種他自己發(fā)明被稱(chēng)之為“熱洛河”的菜肴，鹿血軟嫩，鹿腸酥香，口味醇厚。許多皇帝還喜歡食用螃蟹，隋煬帝和宋孝宗的口味就有很大不同。前者喜食“糖蟹”、“糟蟹”：后者喜歡“蟹釀橙”，吃法更考究：“橙用黃熟大者……以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。 ……香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”(《山家清供》)追求一種微醺香馨的醇美口味特點(diǎn)。

　　有意思的是，高高在上的皇帝有時(shí)對(duì)宮中菜肴也有厭倦之時(shí)，常常要換換口味，因而一些平民特色的菜肴卻讓他們頻頻垂青。據(jù)《邵氏聞見(jiàn)后錄》記載，宋仁宗常從汴京飲食店買(mǎi)來(lái)菜肴饌與群臣共享：_宋高宗曾從臨安飲食店買(mǎi)佳肴食用。乾隆下江南時(shí)，“蝦仁鍋巴”、“松鼠桂魚(yú)”、“文思豆腐”等美味讓他吃得樂(lè)不可支。一些菜肴也因此走進(jìn)宮廷御宴，皇帝的口味又使它們成為經(jīng)典的珍饈。

　　看來(lái)，皇帝講究口味的獨(dú)特性、多樣性、豐富性，或許，也是其吃遍世間美味的心理使然。

　　四、講究意趣

　　對(duì)于皇帝而言，大凡天上飛的、河里游的、地上跑的，只要想吃恐怕都能吃到。然而遍嘗天下之珍的同時(shí)，皇帝也非常講究飲食的意趣�！耙狻庇媒裉斓脑�(huà)理解就是“意味”之意：“趣”，情趣也�！耙馊ぁ敝饕�指心靈活動(dòng)的內(nèi)容�；实蹅儾粌H享用著精致、奢華的佳肴珍饌，而且特別注重在吃的過(guò)程中，受用無(wú)限意趣，以獲得更多的精神愉悅。

　　皇帝追求“味外之旨”，有時(shí)比起吃來(lái)具有更重大的意義。光緒20年，慈禧過(guò)60歲生日，孔府孔令貽母彭氏和妻陶氏向西太后進(jìn)貢早膳，計(jì)有“燕窩萬(wàn)字金銀鴨塊”、“燕窩壽字紅白鴨絲”、“燕窩無(wú)字三鮮鴨絲”、“燕窩疆字口蘑肥雞”。這4道菜，蘊(yùn)涵“萬(wàn)壽無(wú)疆”之意，自然獲得那拉氏的無(wú)限歡心。又如：乾隆皇帝六下江南回宮后，他的貼身御廚景啟特地用海參、黃鱔和雞脯肉制作了一道“雞米鎖雙龍”。當(dāng)皇帝得知海參、黃鱔就是“雙龍”，而萬(wàn)歲爺乃是當(dāng)今真龍?zhí)熳�，年�?hào)又帶隆(音同龍)，中間用鎖字蘊(yùn)涵“大清江山永固”之意時(shí)，他喜不自勝，當(dāng)即賜景啟三品項(xiàng)戴。所以，這些隱含吉利、祥瑞詞句的菜肴，讓皇帝“口�！�、“心�！彪p雙滿(mǎn)足，意趣盎然，達(dá)到一種“物感心動(dòng)、觸景生情”的至美的境界。因而，講究悠深的意趣同樣是皇帝的孜孜以求。

　　總之，中國(guó)皇帝對(duì)吃的期許永無(wú)止境，一方面是皇權(quán)統(tǒng)治登峰造極的體現(xiàn)，一方面也是中國(guó)飲食之豐富為其提供了取之不竭的物質(zhì)基礎(chǔ)。

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