當前位置：『資訊文摘』->文章正文

廚師都要明白：灼，并不是簡單的白水煮！

2021年08月20日轉(zhuǎn)載自：紅廚

內(nèi)容摘要：白灼為粵菜常用的烹飪技法之一，在烹調(diào)中，因為在湯或水中不加任何有色調(diào)味品，故名。它的操作流程非常簡單，所以成為很多廚房小弟入門的學習點。白灼菜的操作方法即：將湯或水燒沸，下入原料燙至剛剛成熟，撈出...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

白灼為粵菜常用的烹飪技法之一，在烹調(diào)中，因為在湯或水中不加任何有色調(diào)味品，故名。它的操作流程非常簡單，所以成為很多廚房小弟入門的學習點。

白灼菜的操作方法即：將湯或水燒沸，下入原料燙至剛剛成熟，撈出即可。其成菜特點是原汁原味、口味清淡、質(zhì)地脆嫩、操作簡單、出菜速度快。

有很多人認為，白灼跟白煮非常相似，其實不然，它的烹調(diào)方法更為細膩和講究。

紅廚網(wǎng)攝

下面，我們就通過問答的方式，敘述一下白灼菜的8個技術(shù)點：

一、只有蔬菜可以用來白灼嗎？

我們常見的白灼菜就是白灼基圍蝦、白灼芥藍、白灼菜心，其實可以用來制作白灼菜的原料非常多樣，下面把它們分為四類：

1、各種海鮮原料

如貝殼類、八帶、蝦、蟹、海腸、海蜇、海魚等均可，不過海魚需要起肉切片或塊。

2、幾乎所有質(zhì)地脆嫩的蔬菜

如生菜、蘆筍、萵苣葉、菜心、金針菇、豌豆尖、秋葵、芹菜、各種芽苗菜、藕。

3、禽畜類肉質(zhì)

如牛肉、羊肉、雞肉。

4、禽畜類的內(nèi)臟

如鵝腸、鴨腸、豬腰、豬肝、牛百葉。

二、白灼菜的初加工方法有哪些？

選料不同，在進行初加工時也有很多差異。綜合而論，通常會采用四種不同的初加工方法：

1、直接清洗

大部份的蔬菜和大部分的貝殼類海鮮，以及我們最常使用的蝦和蟹都適合采用這種方法處理。

2、堿腌處理

適用的原料多是質(zhì)地比較老韌、異味重的動物性原料，比如豬肚、鵝腸、鴨腸、雞胗、海蚌。處理方法是：盆內(nèi)放入濃度為3%-5%的食用堿水，下入原料，浸泡0.5-2小時，再用清水沖祛堿味。

3、上漿處理

主要是針對質(zhì)地細嫩的動物性原料而言的，比如牛肉片、雞肉片、不帶殼的蝦肉、鮮貝等。上漿方法跟烹調(diào)其它菜品的上漿方法是完全相同的。

4、漂水處理

適用的原料多是帶有異味的、含血水多的動物性原料，比如豬肝、豬心。還有就是容易變色的素菜，如土豆片、藕片。

三、是不是白灼菜必須都是沸水烹制？

制作白灼菜，并不一定是用沸水或者沸湯，針對食材的不同，通常也會對水或湯的溫度進行調(diào)整，以確保食材的口感不受影響。

一般而言，如果選擇的是帶有貝殼的海鮮原料，那么要冷水或冷湯下鍋；如果選擇的是蔬菜或者容易成熟的肉類、海鮮，要采用沸水或沸湯下鍋的方法來處理；如果選擇的是豬肚、豬腰等禽畜類原料的心、肝、腸、腰，一般要熱水下鍋，水溫多控制在70℃-80℃。

四、制作白灼菜，對水量有何要求？

制作白灼菜，水或者湯的量一定要多，這樣才能確保原料下入后鍋內(nèi)水溫不會急速下降。正常情況下，入鍋原料的用量是500克時，水或湯的用量控制在1500克為宜。

五、白灼菜加熱時，是否需要加入調(diào)味料？

當然需要。除了水或湯外，烹調(diào)白灼菜時常規(guī)用料一般有7種，分別是蔥段、姜片、姜汁酒、鹽、白糖、花生油和胡椒粉。針對食材的不同，七種調(diào)料的添加量多少會有些差異。

一般而言，如果原料是500克、水量控制在1500克左右，那么應該加入的蔥段、姜片各15克，姜汁酒5克，鹽10克，白糖2克，胡椒粉1克，花生油50克。

如果烹調(diào)的是異味比較重的肉類原料，那么蔥段、姜片、姜汁酒和胡椒粉的用量就要適當增加一些；如果烹調(diào)的是蔬菜類原料，那么只需要加入花生油、鹽和白糖。

六、白灼菜一定要大火加熱嗎？

白灼菜一般都是大火加熱，但是有一些異味比較重的原料，或者葉子非常細嫩的蔬菜在加熱時，就一定要用中高火加熱，比如豬肝、生菜。

七、需不需要搭配輔料？

如果制作白灼蔬菜、白灼大蝦，食材單獨成菜即可。但是如果白灼的是禽畜類原料，那么就必須搭配清炒素菜一起上桌。

至于素菜的選擇，一般有三種，分別是綠豆芽、芹菜、韭黃。但不論選擇何種配料，都需要清炒制熟。

八、除了豉油外，白灼菜還可以搭配哪些醬汁？

菜肴做好后，還要搭配一款鮮美的熱醬汁一起食用。至于醬汁跟菜肴的結(jié)合，有三種方法：一種是澆汁法，即將料汁澆在菜肴上；一種是拌汁法，即將料汁與原料拌勻后上桌；最后一種是蘸汁法。

但是不要認為白灼菜僅僅只能搭配豉油，根據(jù)原料和食客喜好的不同，你可以選擇各種味型的醬汁，比如咸鮮姜末汁、豆豉汁、香辣蒜蓉醬、蜂蜜果香汁等。

下面給大家分享幾款常用醬汁的制作方法：

海鮮豉油

鍋內(nèi)放入生抽100克，美極鮮味汁30克，老抽、魚露、龜甲萬醬油各20克，白糖90克，水500克，大火燒開，改用小火熬出香味后放入味精50克調(diào)味，放涼即可。

豉油皇

鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至四成熱時放入蔬菜料（西芹段50克，胡蘿卜塊30克，小蔥段、生姜各25克，香菜、圓蔥塊、京蔥段各20克，青椒塊15克），小火煸炒出香味，倒入高湯3千克，用旺火燒開，改中火熬至湯汁還剩2.5千克左右時，過濾料渣，加入生抽750克，魚露、美極鮮味汁各100克，冰糖50克，龜甲萬醬油60克，無鹽味精80克，雞精30克，老抽90克，大火燒開，小火熬至香味濃郁時離火放涼。

芥辣豉油汁

熬好的海鮮豉油50克，加入青芥辣3-5克調(diào)勻即可。

桂花糖水汁

熬好的冰糖水100克，加入桂花醬10克拌勻即可。