快餐進(jìn)入“黃金時(shí)代”，酸菜魚(yú)快餐或成最大賽道

3 酸菜魚(yú)快餐化市場(chǎng)格局初定，如何突圍而出？  

酸菜魚(yú)快餐雖然前景廣闊，但目前頭部品牌已經(jīng)初具規(guī)模，再加上各大正餐品牌的入局，未來(lái)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)必定會(huì)越來(lái)越激烈。

新的入局者如何才能在持續(xù)釋放的酸菜魚(yú)快餐市場(chǎng)紅利中分得一杯羹？

在紅餐網(wǎng)看來(lái)，酸菜魚(yú)快餐頭部品牌魚(yú)你在一起背后的商業(yè)模式和突圍邏輯，或許能給大家一些借鑒思路和啟示。

1、聚焦單品爆款，持續(xù)優(yōu)化升級(jí)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力  

眾所周知，以往的酸菜魚(yú)餐廳憑借著一道酸菜魚(yú)單品就賺的盆滿缽滿，但是隨著消費(fèi)逐漸升級(jí)，再加上疫情的影響，消費(fèi)者的需求變得更多樣，用單品打天下的方式早已成為過(guò)去式。

魚(yú)你在一起始終深諳產(chǎn)品的重要性，這些年也一直在根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)者和渠道需求不斷做產(chǎn)品優(yōu)化創(chuàng)新和結(jié)構(gòu)調(diào)整。

此前，為了保證出餐效率，魚(yú)你在一起采取的是極簡(jiǎn)的“6+6+5”模式，6款不同口味的產(chǎn)品、6個(gè)配菜、5款飲料，再加上饅頭和米飯2款免費(fèi)主食。

今年疫情“黑天鵝”出現(xiàn)后，魚(yú)你在一起團(tuán)隊(duì)又重新梳理產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了優(yōu)化。

主打產(chǎn)品除了大家熟知的老壇酸菜魚(yú)外，還先后研發(fā)創(chuàng)新出了熱熗、青花椒、公舉番茄、金湯、蔥香、經(jīng)典香辣等口味的酸菜魚(yú)，讓消費(fèi)者在門(mén)店的選擇更豐富。

此外，在原有酸菜魚(yú)單品系列的基礎(chǔ)上，魚(yú)你在一起又陸續(xù)增加了熱鹵、炸食、面筋、牛肚串等小食產(chǎn)品，并把原本的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模型更新為“8+8+5+小食輔品”SKU模式，即8款酸菜魚(yú)、8個(gè)配菜可選、5種飲料，以及小食輔品。

對(duì)此，魚(yú)你在一起相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“小吃容易標(biāo)準(zhǔn)化，幾乎沒(méi)有制作門(mén)檻，一來(lái)不會(huì)給后廚增加負(fù)擔(dān)，二來(lái)小吃價(jià)格便宜，消費(fèi)者多點(diǎn)也不會(huì)有經(jīng)濟(jì)壓力。如此一來(lái)，不但可以帶動(dòng)客單價(jià)提高，還更豐儉由人，豐富了消費(fèi)者對(duì)于社交、小聚場(chǎng)景等多元化場(chǎng)景的需求�！�

對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行升級(jí)打磨后的魚(yú)你在一起，門(mén)店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力也得到了增強(qiáng)。3月份復(fù)工后魚(yú)你在一起很快就恢復(fù)元?dú)�。�?jù)透露，全國(guó)門(mén)店第三季度營(yíng)業(yè)額也同比增長(zhǎng)了10%以上，而且下半年來(lái)新門(mén)店也在穩(wěn)步增長(zhǎng)。9月至今，各城市新開(kāi)門(mén)店將近200家。

2、跟隨時(shí)代趨勢(shì)腳步，升級(jí)消費(fèi)場(chǎng)景，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)體驗(yàn)  

單純的標(biāo)準(zhǔn)化、出餐速度快，已經(jīng)不足以衡量一家快餐廳的好壞，如何在保證速度的前提下，提供品質(zhì)產(chǎn)品、好的就餐體驗(yàn)才是現(xiàn)在和未來(lái)的發(fā)展方向。

在《中式快餐白皮書(shū)》中，對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)中式快餐行為偏好的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)中式快餐同樣有聚餐和休閑需求。而這也讓越來(lái)越多的快餐連鎖品牌改變了以前的就餐環(huán)境。

魚(yú)你在一起成立至今3年多，已經(jīng)完成了店型的4次迭代升級(jí)。從最初的1.0到即將推出的4.0版本空間店型，從明廚亮灶、到眷村風(fēng)格、再到愛(ài)馬仕橙色的品牌標(biāo)識(shí)色。每一次的迭代升級(jí)，不僅讓門(mén)店動(dòng)線更加科學(xué)，門(mén)店的識(shí)別度更高，更是自帶引流效果，給消費(fèi)者帶來(lái)了更優(yōu)的體驗(yàn)。

△魚(yú)你在一起4.0版本室內(nèi)環(huán)境

據(jù)了解，魚(yú)你在一起的復(fù)購(gòu)率始終保持在50%以上，忠實(shí)粉絲粘性非常高。

3、扎實(shí)的組織管理體系，持續(xù)賦能合作伙伴  

除了好的商業(yè)模式、產(chǎn)品創(chuàng)新力和服務(wù)體驗(yàn)外，魚(yú)你在一起之所以能一直穩(wěn)步發(fā)展，并且在疫情之下逆勢(shì)擴(kuò)張，離不開(kāi)其背后扎實(shí)的系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)能力和信息化建設(shè)。

據(jù)了解，為了加強(qiáng)管理和為門(mén)店賦能，這兩年魚(yú)你在一起一直在不斷地打磨團(tuán)隊(duì)，擴(kuò)大大區(qū)經(jīng)理、城區(qū)經(jīng)理、督導(dǎo)隊(duì)伍，以便及時(shí)對(duì)全國(guó)門(mén)店進(jìn)行指導(dǎo)、督察，并及時(shí)修正。

早在2018年，魚(yú)你在一起就根據(jù)管理和扶持實(shí)際情況，建立了直營(yíng)和特許連鎖經(jīng)營(yíng)為模塊的管理組織，并搭建了總部—六大營(yíng)運(yùn)中心（分公司）-大區(qū)-城區(qū)的大營(yíng)運(yùn)體系。

今年7月份，魚(yú)你在一起還在深圳成立了華南分公司，打通了南北戰(zhàn)略雙重布局，為各加盟門(mén)店的幫扶提供了更大助力。

目前，魚(yú)你在一起總部組織體系架構(gòu)已經(jīng)非常完善，分別配備了大營(yíng)運(yùn)中心、營(yíng)建中心、供應(yīng)鏈中心、品控部、商學(xué)院、企劃行銷等職能部門(mén)。在信息化建設(shè)方面，魚(yú)你在一起則根據(jù)集團(tuán)及各職能部門(mén)的不同需求，引入了專業(yè)的第三方數(shù)字化云平臺(tái)，比如TB跨部門(mén)協(xié)同辦公管理系統(tǒng)、金蝶SHR、嘩啦啦收銀系統(tǒng)、嘩啦啦供應(yīng)鏈訂貨系統(tǒng)等。

通過(guò)完善的組織體系和信息化建設(shè)，魚(yú)你在一起全國(guó)所有門(mén)店都得到了流程化管理，有效做到了店店有人監(jiān)管、天天有數(shù)據(jù)可查。

據(jù)透露，魚(yú)你在一起在2021年仍然會(huì)持續(xù)高速布局，并重點(diǎn)在一線、二線城市布局。同時(shí)還會(huì)持續(xù)優(yōu)化品牌商業(yè)模式，進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新豐富產(chǎn)品SKU，布局多元化場(chǎng)景，進(jìn)而讓更多年輕人成為未來(lái)客群。

結(jié) 語(yǔ)

去年，中國(guó)餐飲收入4.67萬(wàn)億，中式快餐都以將近20%的高比例占據(jù)著中國(guó)產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)的一大份額，是餐飲業(yè)妥妥的“扛把子”。

不過(guò)在這次疫情之后，快餐賽道同樣發(fā)生了重大變化。未來(lái)一條成熟的品類賽道，或許會(huì)成為創(chuàng)業(yè)者的重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象。

而酸菜魚(yú)市場(chǎng)經(jīng)歷了數(shù)年的發(fā)展早已步入了成熟期。未來(lái)，酸菜魚(yú)快餐賽道上還有很多可能性，前景可期。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 周沫

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