青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
節(jié)物風(fēng)光不相待,桑田碧海須臾改。
昔時(shí)金階白玉堂,即今唯見(jiàn)青松在。
盧照鄰寫(xiě)這幾句詩(shī)的時(shí)候正是初唐,詩(shī)中表達(dá)的多是對(duì)社會(huì)變革和某些堅(jiān)守的感嘆,餐飲業(yè)作為國(guó)家經(jīng)濟(jì)的晴雨表自然也處于其中。反觀今天,國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)同樣正處于這一階段,特別是最近發(fā)生的兩大動(dòng)態(tài),尤其值得餐飲人留意深思。
雖然大部分門(mén)店仍為舊標(biāo),但九鍋一堂微信、微博的品牌名和宣傳語(yǔ)都已悄然更換。
上:新 下:舊
至于更名原因,品牌聯(lián)合創(chuàng)始人周建軍在接受媒體采訪時(shí)這樣說(shuō):
第一,很多人看到“重慶”,就能聯(lián)想到美味、美食。
第二,通過(guò)大數(shù)據(jù),他們發(fā)現(xiàn),顧客到九鍋一堂,不是只沖著酸菜魚(yú),而是會(huì)點(diǎn)很多其他菜,是按照家常菜的思路點(diǎn)菜的。
按餐見(jiàn)君理解,其言下之意大概是——相比“酸菜魚(yú)”,“重慶”這個(gè)招牌可以更好的拓寬消費(fèi)人群。
作為重慶品牌,九鍋一堂自創(chuàng)立以來(lái),已經(jīng)經(jīng)過(guò)多次升級(jí),最初為“9個(gè)熱菜加1個(gè)溫湯”的石鍋菜,2016年,推出并主打“能喝湯的酸菜魚(yú)”開(kāi)啟全國(guó)布局。根據(jù)官方透露數(shù)據(jù),2018年九鍋一堂整體銷售超過(guò)7個(gè)億,目前在全國(guó)共擁有43家直營(yíng)店。
一家如此優(yōu)秀的餐飲品牌,從聚焦一個(gè)品類(石鍋菜),到一道菜(酸菜魚(yú)),再到一個(gè)地方菜系(重慶家常菜),其戰(zhàn)略發(fā)展軌跡如同打了個(gè)“√”,特別是最近的更名,和近幾年流行的“大單品戰(zhàn)略”——以一道菜為爆品,搶占消費(fèi)者認(rèn)知的戰(zhàn)略,似乎有些相左。
由此,餐見(jiàn)君大膽猜測(cè),就像時(shí)尚業(yè)的發(fā)展是一種輪回,餐飲業(yè)的發(fā)展也是一種輪回,餐飲業(yè)主體將回歸“大中餐時(shí)代”,大部分品牌將回歸到之前綜合性餐廳的菜品結(jié)構(gòu)和品牌形象,只留下一小部分品牌延續(xù)“大單品戰(zhàn)略”。
只根據(jù)九鍋一堂更名這一件事做出如此推測(cè)略顯武斷,不妨結(jié)合近幾年的餐飲發(fā)展來(lái)看。
2012年之前,國(guó)內(nèi)餐飲還處于“大中餐時(shí)代”,酒樓林立,只有少量品牌和小吃、快餐以“大單品”的形式出現(xiàn),但隨著“國(guó)八條”發(fā)布,公款吃喝被封殺,高端品牌集體跳水,高端降維打擊中端,中端降維打擊低端,餐飲業(yè)迎來(lái)大洗牌,不過(guò),隨著經(jīng)濟(jì)總量提升,餐飲店數(shù)量仍在不斷增加,一些高性價(jià)比、高體驗(yàn)感的品牌開(kāi)始出現(xiàn)。
到2013年左右,在互聯(lián)網(wǎng)大潮、創(chuàng)業(yè)潮的共同影響下,餐飲業(yè)涌入大量生力軍,市場(chǎng)徹底轉(zhuǎn)變?yōu)椤百I(mǎi)方市場(chǎng)”,消費(fèi)者選擇多,新品牌目不暇接,競(jìng)爭(zhēng)較幾年前提高一個(gè)量級(jí),此時(shí),“大單品戰(zhàn)略”以其“小精尖”的特性開(kāi)始顯露鋒芒,各種聚焦單品的更名開(kāi)始出現(xiàn),“巴奴火鍋”也正是在這時(shí)更名為“巴奴毛肚火鍋”。
也是在這樣的背景下,越來(lái)越多新品牌自創(chuàng)立起便主打“大單品”,以綜合性菜品作為主打的餐廳占比越來(lái)越低。
即便如此,也并不代表“大單品戰(zhàn)略”完美無(wú)缺,比如,一家主打牛腩的單品店,在“瘋牛病”來(lái)臨的時(shí)候,客流必然嚴(yán)重下滑,而店里能做出的對(duì)策卻少之又少;再比如,綜合性餐廳可以四季更新菜單、不受約束,而“大單品”餐廳如果不針對(duì)單品進(jìn)行升級(jí),消費(fèi)者認(rèn)知便會(huì)減弱,針對(duì)單品升級(jí),又缺乏創(chuàng)新力,頻次過(guò)低。綜合來(lái)看,“大單品”餐飲店生命周期較綜合性餐廳要低,抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力也更弱。
如果放在整個(gè)餐飲發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中,這一階段就像拔苗助長(zhǎng),大家為了快速獲得消費(fèi)者而齊齊聚焦單品,更有甚者為了盈利流水線式生產(chǎn)“大單品店”,收割餐飲新人,大家似乎都忘了“平穩(wěn)、長(zhǎng)久”才是餐飲的健康狀態(tài)。
如今,九鍋一堂的更名似乎吹響了餐飲回歸的集結(jié)號(hào),它能不能成功,餐飲業(yè)是否要邁進(jìn)下一個(gè)階段,我們拭目以待。
大龍燚火鍋在2019年調(diào)整營(yíng)銷戰(zhàn)略,如今打開(kāi)品牌官網(wǎng),或是關(guān)注他們營(yíng)銷活動(dòng),都能看到“大龍燚,成都辣”的宣傳字樣。
“很多品牌也是成都火鍋、辣文化,但是并沒(méi)有清晰地講出來(lái),我們就將這一大眾普遍認(rèn)知的文化 提煉,打造出自己的賣(mài)點(diǎn),讓顧客想要感受成都的辣味第一時(shí)間就想到大龍燚。”大龍燚營(yíng)銷總監(jiān)任俊如是說(shuō)。
其實(shí),按照這種思路做的不光大龍燚,劉一手的“紅鍋”、周師兄的“本地人”、珮姐的“重慶味道”、“回家”,包括上面九鍋一堂的“重慶家常菜”都是這樣。
自上而下依次為:
重慶劉一手火鍋
周師兄大刀腰片火鍋
珮姐老火鍋
不管是有意還是無(wú)意,這種做法都暗合了“超級(jí)符號(hào)”原理。
“超級(jí)符號(hào)”是華與華營(yíng)銷思想中重要一環(huán),在華與華創(chuàng)始人華杉、華楠寫(xiě)的《超級(jí)符號(hào)就是超級(jí)創(chuàng)意》這本書(shū)中有這樣的描述:
“超級(jí)符號(hào)是人人都看得懂的符號(hào),并且人人都按照它的指引行事,人們甚至都不會(huì)去思考它為什么存在,只要一看見(jiàn)這符號(hào),就會(huì)聽(tīng)它的話!”
“它可以輕易地改變消費(fèi)者的品牌偏好,也可以在短時(shí)間內(nèi)發(fā)動(dòng)大規(guī)模購(gòu)買(mǎi)行為,還可以讓一個(gè)全新品牌在一夜之間成為億萬(wàn)消費(fèi)者的老朋友!
“使用超級(jí)符號(hào),能夠最大程度地提高品牌的傳播效率!
“符號(hào)的意義在于降低品牌的成本——被發(fā)現(xiàn)的成本和被記住的成本!
舉幾個(gè)例子來(lái)解釋一下,比如,“紅燈”、“綠燈”就是超級(jí)符號(hào),分別代表了“停”和“行”,對(duì)鉤代表耐克,三道杠代表阿迪,綠格子代表廚邦,“一顆紅心”代表西貝......回到這節(jié)剛開(kāi)始,現(xiàn)在我們就明白這些餐飲品牌想要達(dá)到什么效果了——
(想到)成都→(就想到)成都辣→(就想到)大龍燚
紅鍋→劉一手
本地人→周師兄
回家、重慶味道→珮姐
重慶家常菜→九鍋一堂
這里有個(gè)概念容易混淆,就是“大單品戰(zhàn)略”和“超級(jí)符號(hào)”,區(qū)別在于前者可能是新造出來(lái)的,而后者是已經(jīng)存在,并且在消費(fèi)者心目中有很深認(rèn)知。
所以,從某種角度上來(lái)說(shuō),“超級(jí)符號(hào)”也是一種不可再生資源 ,當(dāng)耐克把對(duì)鉤占為己有,別人就沒(méi)辦法再用,大龍燚喊出了“成都辣”,別人也沒(méi)法再用,即便硬上,也很可能替大龍燚做了免費(fèi)宣傳,這就是超級(jí)符號(hào)不可代替性。
以上兩點(diǎn)市場(chǎng)變化,是餐見(jiàn)君的個(gè)人想法,對(duì)與不對(duì)歡迎留言評(píng)論,但對(duì)照國(guó)外餐飲發(fā)展進(jìn)程,國(guó)內(nèi)餐飲的進(jìn)化速度之快,就像中國(guó)跨過(guò)了工業(yè)文明直接進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代一樣,缺少一段沉淀期,浮躁是必然,一夜暴富或成老賴已是常態(tài),但有一點(diǎn)可以肯定,成功的品牌,需要運(yùn)氣、需要能力,但更需要的是勤奮。
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本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見(jiàn) 阿飯
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