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如何挖掘餐飲市場與消費需求

2019年11月15日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:市場與需求始終處于相互促進、相互制約和相互影響的辯證關(guān)系之中。一方面,有需求就會有市場,市場是對需求的滿足和適應(yīng);例如,當(dāng)現(xiàn)代人的生活中需要快餐時...
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  要看到,餐飲市場與消費需求是矛盾的統(tǒng)一體,兩者相互依存,相互促進。當(dāng)新的消費需求出現(xiàn)時,餐飲市場又面臨著新一輪的適應(yīng)過程。正是市場與需求之間這種不斷的矛盾運動,使餐飲市場不斷得到更新和繁榮,消費需求不斷獲得新的滿足。那么,如何來尋找餐飲市場與消費需求之間的動態(tài)平衡呢? 我認(rèn)為可以從以下三個方面著手。

  一、提高質(zhì)量意識

  這些年餐飲業(yè)有忽視質(zhì)量意識的傾向。餐飲業(yè)發(fā)展的過于迅猛使進入這個行業(yè)的從業(yè)人員出現(xiàn)多元混雜的情況。新開餐館的廚師和管理人員未經(jīng)正規(guī)業(yè)務(wù)培訓(xùn)的比比皆是。打一槍換一個地方的急功近利心態(tài),以及拚命追趕時尚的浮躁和淺薄,不光使餐飲業(yè)的質(zhì)量呈現(xiàn)出參差不齊的現(xiàn)象,而且在整體上出現(xiàn)了下降趨勢。

  質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本。飯店酒家的擴張不能滿足于量的增加,而應(yīng)該注重于質(zhì)的提高。只有在質(zhì)量穩(wěn)定的前提下,擴大規(guī)模才有生命力。有些飯店新開張時質(zhì)量相對好些,時間一長,就會出現(xiàn)不同程度的質(zhì)量下降。有些飯店開張時質(zhì)量意識就不強,無法吸引消費者,出現(xiàn)倒閉并不奇怪。有些飯店在經(jīng)營管理上抓得頭頭是道,在促銷上搞得轟轟烈烈,卻忽視了作為核心的菜肴的質(zhì)量管理。有些飯店以追趕時尚來代替狠抓質(zhì)量。而成功的飯店告訴我們,確立持久的質(zhì)量意識是保持消費者人氣旺盛的根本。在餐飲業(yè)競爭激烈的情況下,飯店之間比什么? 還不是比質(zhì)量,包括餐飲質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、環(huán)境質(zhì)量等等,而其中最重要最關(guān)鍵的是餐飲質(zhì)量,即菜肴的口味質(zhì)量。因為說到底消費者進飯店是來品嘗菜肴的,菜肴質(zhì)量不好,其他方面即使做得再好也意思不大了?吹接行╋埖暝诘昝婧筒蛷d的裝潢布置上精心設(shè)計,但上桌的菜肴卻毫無特色乃至令人乏味,不免為那些漂亮的外部包裝感到惋惜。 迎合時尚不難,提高質(zhì)量卻不易,這是要下真功夫的。但任何成功的飯店又都回避不了這一點。

  二、確立創(chuàng)新意識

  如果說改革開放后的近二十年,中國烹飪的發(fā)展普及和繁榮興旺超過了過去的百年千年,是并不為過的。正因為發(fā)展快、變化快,創(chuàng)新對餐飲業(yè)來說就比以往任何年代都更加重要。從中國烹飪的發(fā)展歷史來看,每一次烹飪上的大發(fā)展,都是在社會經(jīng)濟繁榮的基礎(chǔ)上實現(xiàn)的,同時也總是伴隨著創(chuàng)新的。

  中國烹飪有著悠久的傳統(tǒng)。正是這悠久的傳統(tǒng),給創(chuàng)新提供了深厚的土壤和充分的條件。沒有繼承就談不上創(chuàng)新,因為創(chuàng)新不可能是無本之木、無源之水;而沒有創(chuàng)新也就沒有繼承,因為任何繼承總是以創(chuàng)新的面貌出現(xiàn)的,沒有人有本事完全"復(fù)制"傳統(tǒng)。因此這里就有一個要不要創(chuàng)新和如何進行創(chuàng)新的問題。

  創(chuàng)新的重要性無庸置疑。一個民族要發(fā)展進步,沒有創(chuàng)新不行。中國烹飪要發(fā)展要進步同樣需要創(chuàng)新。 餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀證明,市場需求既是歡迎創(chuàng)新,又是青睞傳統(tǒng)的,既喜新又懷舊;蛘咭部梢哉f,只有依附于傳統(tǒng)的創(chuàng)新才是消費者歡迎的。創(chuàng)新不能隨心所欲,不能故弄玄虛,不能純粹在形式上做文章,在菜名上兜圈子,也不能僅僅著眼于局限于原料和調(diào)料的創(chuàng)新。創(chuàng)新應(yīng)該是在中國烹飪原來的大系統(tǒng)中,尋找突破、尋找新意、尋找變異、尋找活力的一種揚棄和開拓。以創(chuàng)新為名,丟掉了中國烹飪的優(yōu)良傳統(tǒng),是不可取的;缺乏根基、缺少烹飪基本功情況下的創(chuàng)新是很難有成效的;隨意無序的所謂"創(chuàng)新"只能敗壞消費者的胃口。烹飪上的創(chuàng)新應(yīng)該是市場內(nèi)在需求在餐飲業(yè)發(fā)展中的良性反映,也是餐飲市場與消費需求之間的一種動態(tài)平衡。

  三、引導(dǎo)消費需求

  市場是為需求服務(wù)的,需求又促進和刺激市場。在這里,如果我們要問,餐飲市場與餐飲消費兩者究竟誰先誰后、誰主動誰被動,確實很難回答。但市場不僅要滿足消費需求,同時應(yīng)該引導(dǎo)消費需求這一點,卻是肯定的,毫無疑義的。

  市場與需求始終處于相互促進、相互制約和相互影響的辯證關(guān)系之中。一方面,有需求就會有市場,市場是對需求的滿足和適應(yīng);例如,當(dāng)現(xiàn)代人的生活中需要快餐時,快餐就會應(yīng)運而生。另一方面,有市場就會有需求,許多需求是市場創(chuàng)造出來的;例如,中國原來沒有肯德基、麥當(dāng)勞,是先有了肯德基、麥當(dāng)勞之后,才產(chǎn)生了對肯德基、麥當(dāng)勞的消費需求。由此看來,當(dāng)今的餐飲市場要達到與消費需求的動態(tài)平衡,僅僅適應(yīng)市場需求是不夠的,而應(yīng)該自覺主動地去引導(dǎo)消費需求。這里的引導(dǎo)消費可以包含兩層意義。

  一是倡導(dǎo)健康積極、科學(xué)文明的現(xiàn)代飲食觀,

  二是抓住中國烹飪新的發(fā)展機遇,積極創(chuàng)造和開辟新的餐飲市場。 在餐飲市場,目前出現(xiàn)一些不好不文明的傾向。如,一味地迎合少數(shù)人出于獵奇的飲食需求。餐飲中的求新心理本是正常的,但是對少數(shù)人已受到扭曲的餐飲需求,就不應(yīng)該迎合滿足。

  例如,獵殺野生保護動物為滿足少數(shù)人的口腹之欲,仍在餐飲市場時有所聞;在創(chuàng)新菜的名義下將活的小白鼠端上餐桌;種種追求形式的耳餐、目餐,以及在菜名上搞低級、惡俗、黃色、拙劣的花樣翻新,都是健康正常的餐飲市場所不允許出現(xiàn)的。中國烹飪原來就是文明和文化的產(chǎn)物,餐飲市場要摒棄種種不講文明、缺少文化的做法,從現(xiàn)代科學(xué)文明出發(fā),引導(dǎo)餐飲消費走上健康文明之路。

  目前消費者對餐飲市場仍有著不少不滿意之處,差距就是潛力,差距就是機遇,F(xiàn)代社會的快速發(fā)展,社會的信息化、高科技程度的進一步提高,現(xiàn)代人生活方式的改變,一代年輕人在社會變革中形成的新的餐飲觀念和餐飲習(xí)慣等等,都會給餐飲市場提供大量的新的發(fā)展機遇。就如信息產(chǎn)業(yè)對軟件的開發(fā)永無止境一樣,餐飲市場的多元和多彩,餐飲需求的多樣和多變,都等待著餐飲業(yè)去開發(fā)和引導(dǎo)。 尋求餐飲市場與消費需求的動態(tài)平衡,是餐飲行業(yè)一個永恒的話題。但愿在這個大題目下,餐飲業(yè)能做出多姿多彩的文章。

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