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食材剩余老板發(fā)愁,菜品售罄顧客不干,餐廳食材精準(zhǔn)預(yù)估銷量怎么做?

2019年10月19日  轉(zhuǎn)載自:幸福餐飲人 作者:劉暢
內(nèi)容摘要:知道了各菜品的銷量之后,餐廳還需要在進(jìn)貨環(huán)節(jié)上銜接好,確保供應(yīng)的原材料數(shù)量與菜品的實(shí)際銷售情況相匹配,否則進(jìn)貨太多會(huì)造成食材的浪費(fèi)...
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有位朋友前些天向筆者吐槽:去一家知名餐廳吃飯,排了大半個(gè)小時(shí)的隊(duì),想著一定要嘗嘗眾人稱贊的招牌菜有多好吃。可到了點(diǎn)餐環(huán)節(jié),卻被服務(wù)員告知:您點(diǎn)的招牌菜由于點(diǎn)的人太多,已經(jīng)賣完了。

朋友無(wú)奈之下只能胡亂選了其他菜,匆匆吃完,沮喪而歸。


營(yíng)業(yè)還沒結(jié)束就遇到菜品沽清,恐怕是餐廳最幸福也最煩惱的事情了。

菜品早早賣完,說明產(chǎn)品人氣高、顧客接受度高,也能一定程度上反映產(chǎn)品本身質(zhì)量過硬。但從顧客的角度來(lái)說,這一類熱銷菜是促使顧客就餐的主要?jiǎng)恿χ。如果到餐廳卻吃不到自己期待的菜品,無(wú)疑是一種傷害,挫傷顧客的期待值。


同時(shí),顧客在這種情況下通常會(huì)選擇其他的替代菜品,如果與原本的期待相差太大,也會(huì)讓顧客對(duì)餐廳的印象變差。如果餐廳想通過幾款招牌菜式來(lái)打響品牌、擴(kuò)大影響力的話,過于頻繁的菜品售罄也不利于餐廳口碑的建立。

預(yù)估銷量并非易事

預(yù)測(cè)菜品銷量,是餐廳健康運(yùn)營(yíng)的重要環(huán)節(jié)之一,很多餐飲人也都深知準(zhǔn)確預(yù)估的重要性,可實(shí)際操作起來(lái)卻受各種因素的影響,難以用簡(jiǎn)單的公式來(lái)計(jì)算。

時(shí)間段、天氣、特殊節(jié)日  等外部條件,以及營(yíng)銷活動(dòng)、餐廳經(jīng)營(yíng)策略 等內(nèi)部因素,都難以量化為數(shù)字,也就會(huì)對(duì)銷量預(yù)估產(chǎn)生多種多樣的影響。

那么,到底應(yīng)該如何較為精準(zhǔn)地預(yù)估餐廳菜品的銷量呢?

正確選用歷史數(shù)據(jù)

預(yù)測(cè)預(yù)測(cè),沒有歷史數(shù)據(jù),自然無(wú)法預(yù)測(cè)。對(duì)于已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間的餐廳來(lái)說,過往的菜品銷售數(shù)據(jù)就是最好的參照物。但很多經(jīng)營(yíng)者卻發(fā)現(xiàn),有了數(shù)據(jù)卻不知道如何分析,每天、每周、每月的數(shù)據(jù)都不一樣,是不是直接取同期數(shù)據(jù)的平均值就可以了呢?

當(dāng)然不是。分析歷史數(shù)據(jù)時(shí)要注意以下三點(diǎn):

1、同類型的時(shí)段放一起

比如做寫字樓工作餐的,周一到周五的午餐營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)就屬于同一個(gè)類型,可以放到一起統(tǒng)計(jì)。

2、剔除特殊情況

特殊情況要特殊考慮,在構(gòu)建基礎(chǔ)模型的時(shí)候把特殊天氣、節(jié)日、活動(dòng)等時(shí)候的數(shù)據(jù)先剔除,當(dāng)要預(yù)測(cè)特殊情況時(shí),結(jié)合之前的類似情況再做考慮。

3、要隨餐廳的發(fā)展做微調(diào)

餐廳在不同的發(fā)展時(shí)期所接待的客流量肯定是不同的,或者某一段時(shí)間換了應(yīng)季菜單對(duì)客流量也會(huì)產(chǎn)生影響,所以在選擇“種子”數(shù)據(jù)的時(shí)候盡量選擇近期的。

歷史數(shù)據(jù)可以幫助經(jīng)營(yíng)者預(yù)估菜品銷量,但對(duì)于剛開業(yè)的新餐廳來(lái)說,缺少歷史數(shù)據(jù),因此菜品銷量也很難預(yù)測(cè)。

這樣的餐廳可以根據(jù)計(jì)劃的客單價(jià)與選址時(shí)測(cè)算出的預(yù)計(jì)客流量,首先預(yù)估出每天的營(yíng)業(yè)額(=客流量×客單價(jià)),然后根據(jù)各品類的點(diǎn)單比率來(lái)計(jì)算各品類的銷售額,將銷售數(shù)據(jù)逐步細(xì)化到各品類、各菜式。

進(jìn)貨環(huán)節(jié)做好匹配

知道了各菜品的銷量之后,餐廳還需要在進(jìn)貨環(huán)節(jié)上銜接好,確保供應(yīng)的原材料數(shù)量與菜品的實(shí)際銷售情況相匹配,否則進(jìn)貨太多會(huì)造成食材的浪費(fèi),太少又會(huì)導(dǎo)致菜品供應(yīng)跟不上。除此之外,經(jīng)營(yíng)者還要注意這幾點(diǎn):

如果餐廳出現(xiàn)原材料剩余的狀況,這時(shí)一定要迅速做出處理,可以在晚些時(shí)候做促銷優(yōu)惠,或者會(huì)員贈(zèng)送活動(dòng),這樣既可以拉回一部分成本,又可以讓顧客得到意外驚喜。

通過對(duì)成本水平定位和標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計(jì)的運(yùn)用,來(lái)控制出品損耗。成本水平定位、標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計(jì)的作用,其實(shí)就是設(shè)定一個(gè)同水平下的損耗定位和成本消耗區(qū)間,并以此來(lái)衡量餐廳損耗是否過量。一旦發(fā)現(xiàn)餐廳損耗超出合理區(qū)間,及時(shí)作出調(diào)整。

制定各部門原材料每天最高保有量,充分利用邊角料研發(fā)周邊菜品,可以做餡、做湯等等,做到物盡其用。

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本文轉(zhuǎn)載自:幸福餐飲人 作者:劉暢

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