提高廚房效率19個(gè)妙招，實(shí)用！

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現(xiàn)在的顧客到餐廳用餐，要求上菜要快！現(xiàn)在的老板經(jīng)營(yíng)餐廳，要求翻臺(tái)率要高！那么換句話(huà)說(shuō)，就是要求廚師干活要快！出菜要快！效率要高！可是在現(xiàn)實(shí)當(dāng)中要怎樣才能達(dá)到這些要求呢？請(qǐng)給點(diǎn)耐心看下去，相信你會(huì)找到答案的。

首先是要提高廚房的工作效率，把菜肴標(biāo)準(zhǔn)化、盛器統(tǒng)一化、和如何合理運(yùn)用人力，要做到這些其實(shí)不難，只要很小的改動(dòng)就行。

1、菜肴標(biāo)準(zhǔn)化從砧板開(kāi)始

怎樣讓菜肴實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化是廚房管理者頭疼的事情，不妨先從砧板開(kāi)始。廚師長(zhǎng)將所有菜品原料的切配樣品拍成照片，標(biāo)注上規(guī)格掛在墻上，老員工可以將切配的食材與圖上的對(duì)比，看是否合格。

新員工不懂的地方可以參照?qǐng)D片上的原料規(guī)格。張貼書(shū)面化的切配標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)人對(duì)人的口頭培訓(xùn)省時(shí)省力。

2、餐具種類(lèi)多，統(tǒng)一標(biāo)注掛墻上

餐廳的菜肴種類(lèi)比較多，每一款菜肴都有與自己配套的特色盛器。為了不讓打荷師傅把菜品放在錯(cuò)誤的盛器里，可以將每款菜品的名字與配套的餐具圖片制成圖標(biāo)，掛在墻上供大家學(xué)習(xí)參考。

廚管人員省去了日日培訓(xùn)、期期培訓(xùn)新員工的時(shí)間，是提升廚房工作效率的一大表現(xiàn)。

3、透明盛器查量方便

大多數(shù)餐廳的涼菜廚房間都是使用不銹鋼的盛器盛裝調(diào)料汁，其實(shí)本來(lái)無(wú)可厚非，但廚師不容易在外面觀(guān)察到里面的料汁剩余量。

為此，可以將廚房里的盛器全都換成透明的盒子，有兩個(gè)作用：一是可以方便看到調(diào)料的剩余量，剩余量不多時(shí)及時(shí)添加調(diào)料；二是看起來(lái)更衛(wèi)生，更容易清潔。

4、使用直飲水設(shè)備杜絕水質(zhì)隱患

直飲水設(shè)備在西餐廚房中應(yīng)用比較廣泛，現(xiàn)在開(kāi)始慢慢進(jìn)入中式廚房。

直飲水設(shè)備具有兩大優(yōu)點(diǎn)：

①可以讓員工喝上干凈的常溫純凈水。如果在夏天，員工接一杯開(kāi)水，還要等水放涼才能喝，直飲水可以直接飲用，喝水更方便。

②用直飲水做湯口感更清爽。經(jīng)驗(yàn)多的廚師知道，用純凈水做湯和用自來(lái)水做湯味道是截然不同的，前者會(huì)給湯類(lèi)帶來(lái)很大的質(zhì)量提升，如果是發(fā)海參對(duì)水質(zhì)的要求會(huì)更高。

5、表?yè)P(yáng)單、批評(píng)單要列明細(xì)

從管理上來(lái)講，沒(méi)有獎(jiǎng)懲就沒(méi)有積極性，獎(jiǎng)勵(lì)和批評(píng)不僅要落實(shí)到人，還要在管理中突出，定期將獎(jiǎng)勵(lì)和批評(píng)的人和事寫(xiě)在員工獎(jiǎng)懲單上，并張貼出來(lái)，起到鼓勵(lì)和糾正的作用。

在張貼獎(jiǎng)罰單時(shí)，一定要將他們具體的事情描述出來(lái)，使其他同事引以為戒，或成為他人的榜樣，否則不能起到獎(jiǎng)勵(lì)懲罰的作用。

6、用發(fā)光電子菜譜做展臺(tái)

制作菜譜的成本越來(lái)越高，每次更新菜單就要制作新的菜譜，每本菜譜的成本動(dòng)輒要幾百元，普通門(mén)店每次要做十本左右，對(duì)餐廳來(lái)講也是一筆不小的開(kāi)支。

為此，我們將傳統(tǒng)菜譜改為發(fā)光電子菜譜，發(fā)光源是節(jié)能燈泡，將菜品照片打印到塑料材質(zhì)上，只需將菜品照片放到發(fā)光源上，菜品就看起來(lái)光鮮照人了。當(dāng)需要更換菜譜時(shí)，只需制作新的菜品照片，放在發(fā)光源上即可。

7、一人兩灶不耽誤

有很多傳統(tǒng)菜在燒制的時(shí)候火候一定要到。為了節(jié)約時(shí)間，給每個(gè)炒鍋師傅單配了一個(gè)燒菜灶，師傅們將燒菜調(diào)好口味后，放在燒菜灶上燒制，并留心觀(guān)察，大灶臺(tái)也不耽誤炒菜。

8、專(zhuān)人專(zhuān)菜上菜快

每個(gè)炒鍋師傅負(fù)責(zé)炒自己所屬的菜品，這些菜品都以圖片的形式貼在炒菜師傅上面的煙灶上。

這樣有兩個(gè)目的，一是可以讓傳菜師傅清楚地知道所傳菜品應(yīng)該從哪個(gè)師傅臺(tái)面上取，二是方便管理人員及時(shí)跟蹤菜品上菜情況，并落實(shí)到具體的炒鍋師傅。

9、廚裝編號(hào)好識(shí)別

在每個(gè)廚師的衣服上標(biāo)上號(hào)碼，班前會(huì)點(diǎn)名的時(shí)候廚師直接報(bào)號(hào)碼，同時(shí)廚師根據(jù)號(hào)碼識(shí)別自己的衣服，衣服也不會(huì)穿錯(cuò)。

10、廚房拐角放鏡子防碰撞

廚房里有不少拐角，如廚房的出口和傳菜入口呈直角90°，從廚房里往外出的人看不到傳菜口是否有人過(guò)來(lái)，這樣就會(huì)經(jīng)常發(fā)生碰撞現(xiàn)象，如果是搬著重物的廚師與端著熱菜的傳菜生碰到一起，后果不堪設(shè)想。

為了避免碰撞情況的發(fā)生，可以在拐角處放一面大大的凸面鏡，員工在通過(guò)前瞄一眼鏡子，就能看到對(duì)面是否有人過(guò)來(lái)，避免了不必要的碰撞。

11、單耳小鍋炒菜速度快

過(guò)去受粵菜的影響，如今90%以上的餐廳廚房都是使用雙耳大鍋，這種鍋的鍋底比較薄，也比較重，適合用來(lái)制作粵菜小炒，講究鍋汽，但并不適合用來(lái)制作北方菜系的菜品。

可以將過(guò)去丟下的長(zhǎng)把單耳鍋重新拾起來(lái)，用其烹制北方菜，一鍋一菜，速度更快。因?yàn)閱味�鍋面積小，受熱快，所以菜品成熟時(shí)間快。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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