低碳餐飲新時(shí)代（三）

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　　三、N個(gè)低碳餐飲的必由之路

　　1、減少使用一次性筷子

　　低碳餐廳要拒絕使用木制一次性筷子，餐廳及外賣也不準(zhǔn)使用難以降解的一次性餐具和一次性濕毛巾。這不僅有利于環(huán)境衛(wèi)生的改變，減少材料的浪費(fèi)，還能減少垃圾的產(chǎn)生，減少垃圾對(duì)環(huán)境的破壞，等等。有些人會(huì)喜歡用收費(fèi)的方式來降低消費(fèi)者對(duì)一次性筷子的使用率，但是如果餐館的衛(wèi)生狀況不能讓消費(fèi)者放心，那即便是對(duì)一次性筷子收費(fèi)，恐怕也很難減少人們的使用；

　　所以，更重要的只有改進(jìn)餐具的衛(wèi)生狀況，比如使用消毒柜等，才能夠讓消費(fèi)者放心使用非一次性餐具。

　　2、化利用餐廚垃圾

　　事實(shí)上，餐桌浪費(fèi)之風(fēng)浪費(fèi)的不僅僅是食物，還直接產(chǎn)生了大量的餐廚垃圾。據(jù)了解，上海餐飲業(yè)每天產(chǎn)生1000多噸餐廚垃圾，而這些垃圾中很大一部分是沒有吃完而被浪費(fèi)掉的食物。而這樣嚴(yán)重的餐廚垃圾問題，在全國(guó)其他地方也非常普遍。

　　近來，用“綠色餐飲”取代浪費(fèi)鋪張，成為不少餐廳業(yè)者的共識(shí)。所謂“綠色餐飲”，其內(nèi)涵包括，客人合理點(diǎn)菜，適量點(diǎn)菜，不僅是給自己的荷包“減負(fù)”，還可同時(shí)降低酒店的垃圾處理費(fèi)用，并且減輕環(huán)衛(wèi)部門的壓力，可謂一舉三得。

　　3、拒絕野味美食，一次性餐具

　　既然是低碳餐飲企業(yè)，“不出售野生動(dòng)物制作的食品”就是其中一項(xiàng)最重要要求。

　　如果飯店都自覺地拒絕烹飪野生動(dòng)物，那些抱著嘗嘗看的食客們也就自然沒有地方可以嘗鮮了，就可以起到保護(hù)野生動(dòng)物、保護(hù)環(huán)境的作用!

　　4、本地菜，省運(yùn)輸

　　果蔬：吃“本地”、“應(yīng)季”的。首先，本地的蔬菜水果味道更好，因?yàn)楸镜禺a(chǎn)品可以做到九成熟采摘，而長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品必須在六七成熟時(shí)采摘；其次，經(jīng)過長(zhǎng)途運(yùn)輸，果蔬中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)受到一定程度的損失，不及本地產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。最后，為了使長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)墓�蔬保持新鮮，難免要用些保鮮劑。

　　而從環(huán)保的角度來說，消費(fèi)當(dāng)?shù)氐氖澄�，還可以間接減少運(yùn)輸能耗，減少碳排放量。現(xiàn)在有個(gè)新名詞叫“食物里程”，就是指食物從產(chǎn)地送到嘴里的距離，距離愈遠(yuǎn)，消耗能源愈多，二氧化碳排放量越多，也就越會(huì)給地球帶來更大負(fù)擔(dān)。

　　除了選擇本地食物，低碳餐廳還提倡吃“應(yīng)季食物”。這些食物在正常節(jié)令產(chǎn)出，能得到足夠的陽(yáng)光和熱量，含有正常的營(yíng)養(yǎng)保健成分。而非當(dāng)季蔬果多以大棚栽培為主，難以達(dá)到最佳品質(zhì)，葉綠素、維生素C，礦物質(zhì)等含量偏低，特別是抗氧化物質(zhì)等保健成分會(huì)大大下降。同時(shí)，非當(dāng)季的水果在生產(chǎn)過程中也會(huì)消耗更多的能源，給環(huán)境帶來更大負(fù)擔(dān)。

　　5、零包裝，無污染

　　拒絕過度包裝。時(shí)下，食品的過度包裝已成“公害”。中秋節(jié)的天價(jià)月餅，平時(shí)的天價(jià)洋酒、天價(jià)保健品不僅包裝浪費(fèi)，還增加了環(huán)境垃圾，而且對(duì)健康并無益處。資料顯示，一些食品的包裝成本已占到食品總價(jià)的70％。

　　拒絕過度包裝，倡導(dǎo)環(huán)保，低碳包裝將是大勢(shì)所趨。從消費(fèi)者自身來說，首先，要盡量選擇可重復(fù)再用和再生的包裝材料。重復(fù)再用包裝，如啤酒、飲料、醬油，醋等包裝采用玻璃瓶可反復(fù)使用。其次，選擇簡(jiǎn)裝或者大包裝。一些膨化食品，餅干等零食，保質(zhì)期較長(zhǎng)，可以選擇大袋，小袋的食物會(huì)徒增環(huán)境污染。

　　而對(duì)廠家來說，一是可以加大研發(fā)低碳包裝，嘗試可食性包裝材料或者可降解材料包裝食物，大家熟悉的糖果包裝上使用的糯米紙及包裝冰激凌的玉米烘烤包裝杯都是典型的可食性包裝。二是要簡(jiǎn)化包裝程序，追求零包裝，比如減少蔬菜水果使用的保鮮膜。

　　6、廚放原料擺放有序化

　　什么是“低碳廚房”?整個(gè)廚房的地面干凈整潔，看不到一點(diǎn)水漬，所有的設(shè)施設(shè)備干干凈凈。廚房里沒有傳統(tǒng)的抹布，采用的是可回收的廚房專用高級(jí)木漿紙。

　　不應(yīng)該看到隨意放置的臟兮兮的垃圾桶，要采用垃圾分類處理，凡是進(jìn)入廚房的原料基本上都是要經(jīng)過初加工的半成品，減少在烹飪過程中垃圾的產(chǎn)生。

　　另外，廚房排煙系統(tǒng)里要裝置凈化器，使得排出的油煙無色且無味……

　　7、工作人員在廚房要遵守交通規(guī)則

　　有一家餐廳的廚房里，任何參觀人員進(jìn)入前都要戴上一次性衛(wèi)生帽和鞋套，在廚房地面上，印有交通標(biāo)志的雙向通道，勵(lì)志標(biāo)語(yǔ)，員工行走井然有序。

　　據(jù)了解，在廚房里借鑒“交通法”的規(guī)定，對(duì)不同工作人員的行進(jìn)路線進(jìn)行規(guī)定，這種低碳行為可以防止不必要的碰撞和摩擦。

　　8、智能化廚具可節(jié)約50％的成本

　　低碳餐廳里很多廚房設(shè)備都是專門定制的，電磁灶，電冰箱、抽油煙機(jī)，微波爐，烤箱等電器廚具都是低噪聲，低能耗，零排放。

　　電冰箱分生熟擺放，燃?xì)庠詈碗姶旁钕嘟Y(jié)合，雖然購(gòu)買電磁灶的成本是普通燃?xì)庠畹慕?0倍，但是大大降低了廢氣的排放，而且在烹飪的過程中無明火出現(xiàn)，解決了廚房火災(zāi)隱患問題。

　　同樣，廚具和工作臺(tái)都是不銹鋼材質(zhì)，既耐用又易清洗，使用的壽命大大提高；刀具也都是用不銹鋼打造，刀身輕巧鋒利，生銹積垢也不需要擔(dān)心了。

（未完待續(xù)）

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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