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全國專家會商城市餐飲發(fā)展新路徑

2019年06月12日  轉(zhuǎn)載自:北京商報
內(nèi)容摘要:一年一度的全國餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)席會近日在上海舉辦。針對今年餐飲業(yè)特殊而嚴(yán)峻的形勢,全國30家行業(yè)協(xié)會領(lǐng)軍人物聚焦“新形勢下城市餐飲的特點和發(fā)展趨勢”的話題會商,提出未來城市餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展要從大眾化、連...
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  一年一度的全國餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)席會近日在上海舉辦。針對今年餐飲業(yè)特殊而嚴(yán)峻的形勢,全國30家行業(yè)協(xié)會領(lǐng)軍人物聚焦“新形勢下城市餐飲的特點和發(fā)展趨勢”的話題會商,提出未來城市餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展要從大眾化、連鎖化、特色化、信息化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、國際化入手,用“八化”化解市場結(jié)構(gòu)調(diào)整和“四高一低”雙重難題。

  六大變數(shù)掣肘城市餐飲

  本次聯(lián)席會上,中國烹飪協(xié)會副會長劉秀軍表示,中烹?yún)f(xié)通過對各地的調(diào)研感到,城市餐飲發(fā)展目前遇到的問題主要表現(xiàn)在六個方面。

  一是城市餐飲業(yè)布局不合理,整體布局、網(wǎng)點數(shù)量、服務(wù)功能難以滿足社區(qū)居民需求。二是地方對大眾化餐飲認(rèn)識不夠到位,只看到其實力不強(qiáng)、科技含量不高、納稅較少、經(jīng)營管理水平較低,從而導(dǎo)致大眾餐飲業(yè)的發(fā)展明顯滯后于人民群眾需求的增長速度。三是缺乏良好的市場生態(tài),相關(guān)法律法規(guī)不健全,標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)范難以統(tǒng)一和實施,有關(guān)職能、監(jiān)管部門職責(zé)不明確,管理較為混亂,而了解實際運營情況的行業(yè)協(xié)會地位不明朗,進(jìn)一步發(fā)揮作用受到限制;餐飲企業(yè)融資困難,資本市場很不成熟,政府介入也不夠積極。四是餐飲人才匱乏。五是社會民眾對當(dāng)前的食品安全滿意度不高。六是經(jīng)營成本高,集中體現(xiàn)在房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高,此外,向餐飲行業(yè)征收的林林總總高額稅費,更是有別于其他民生行業(yè)。

  一家外資品牌企業(yè)表示,他們在中國內(nèi)地開連鎖店的原則是圍繞三個區(qū)域選址,一是商業(yè)區(qū),二是商住混合區(qū),三是社區(qū)商圈。“近幾年,城市發(fā)展越來越重視社區(qū)商業(yè)的建設(shè)和完善,商業(yè)主管部門也出臺了鼓勵政策和資質(zhì)認(rèn)證,但是我們還是感到要想真正進(jìn)入社區(qū)開店困難重重!

  北京烹飪協(xié)會會長姜俊賢認(rèn)為,從北京的餐飲業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)布局上看,在多年超長消費的推動下,北京的高端業(yè)態(tài)趨多,因此,政府主管部門和業(yè)內(nèi)投資者要壓縮控制高端項目的建設(shè),支持大眾化、有特色的餐飲企業(yè)發(fā)展。

  中國飯店協(xié)會會長韓明提出,10月,非制造業(yè)商務(wù)活動指數(shù)中,餐飲業(yè)的商務(wù)活動指數(shù)、新訂單指數(shù)、業(yè)務(wù)活動指數(shù)均低于臨界點,在各行業(yè)中排名較低,反映了市場需求的低迷!斑@些宏觀數(shù)據(jù)都反映出餐飲業(yè)外部環(huán)境不景氣的局面!

  京津滬餐飲靠轉(zhuǎn)型洗牌

  姜俊賢表示,今年北京餐飲市場整體營業(yè)額增幅由增轉(zhuǎn)降,高檔餐飲持續(xù)下滑,商務(wù)餐飲減少。據(jù)預(yù)測,今年北京市集團(tuán)餐飲消費下降將影響社會消費品零售額減少50億元左右。

  上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長沈思明列舉的近幾年數(shù)據(jù)顯示,2010年,上海餐飲營業(yè)額同比增長16.9%,但是2011年只增長了2%,2012年也只增長了6%,今年如果四季度市場有所恢復(fù),營業(yè)額或許可與去年持平。而上海餐飲業(yè)利潤率從2006年一路下滑,至去年只剩5.7%。

  天津市烹飪協(xié)會會長季寶華表示,今年1-10月,天津高檔餐飲營業(yè)收入下滑20%左右,大眾化餐飲持平或略有下降,逆勢攀升的只有少數(shù)企業(yè)。據(jù)統(tǒng)計局內(nèi)部數(shù)字,天津前三季度餐飲營業(yè)收入483億元,同比增長13.5%,但限額以上餐飲收入104億元,下降5.6%。

  相比其他城市來說,京津滬三市的餐飲業(yè)原材料成本、用工成本、能源等費用和房屋租金“四高”難題更加難以抑制。很多企業(yè)房租的成本已經(jīng)占到總收入的20%,同時人工成本也急劇上升,今年北京市月最低工資調(diào)整為1400元,漲幅11.1%,對餐飲業(yè)經(jīng)營造成不利影響。而這樣的開店壓力讓很多餐飲企業(yè)老總一邊要以親民價格迎合大眾消費需求,一邊又要為員工和房、水、電、燃?xì)庖约碍h(huán)保和稅費支付高額費用。難怪有老總抱怨,現(xiàn)在賣100桌菜也抵不上原來3桌菜的利潤。

  為了減少政策對經(jīng)營的影響,今年很多高端餐飲開始想辦法轉(zhuǎn)型。凈雅、金錢豹增設(shè)了火鍋業(yè)務(wù);北京宴、御仙都、順峰、俏江南降低了人均消費標(biāo)準(zhǔn);小南國旗下增設(shè)了多個中低價位的新品牌。很多城市餐飲企業(yè)還通過建設(shè)中央廚房,對連鎖門店實行半成品配送,以減少對高級廚師的依賴,壓縮餐廳的后廚面積。據(jù)悉,今年新開餐廳的面積明顯縮小了。俏江南總裁安勇透露,今年俏江南新開門店的面積普遍在800-1000平方米左右,不再追求大店。

  更耐人尋味的是,今年京津滬三市餐飲門店出現(xiàn)扎堆綜合商業(yè)體的趨勢,或許,與百貨、專賣店為鄰,互相借氣生財,將會成為城市餐飲未來的開店模式。

  城市餐飲借力“八化”解圍

  值得欣慰的是,今年大眾餐飲消費表現(xiàn)搶眼,保持了穩(wěn)定增長。呷哺呷哺、眉州東坡、聚德華天的營業(yè)收入同比增長都在兩位數(shù)。

  韓明認(rèn)為,高端餐飲面臨洗牌,大眾市場持續(xù)增長是推動城市餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的重要因素!皩Τ鞘胁惋嫎I(yè)而言,轉(zhuǎn)型升級就是要改變餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方式、發(fā)展形態(tài),由傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代生活服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。餐飲企業(yè)要積極轉(zhuǎn)變經(jīng)營方式,調(diào)整結(jié)構(gòu),下大力氣研究目標(biāo)客戶群的需求;積極發(fā)展連鎖經(jīng)營,推動線上線下經(jīng)營,實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營,降低成本;突出特色,確保質(zhì)量和安全,塑造品牌。餐飲業(yè)要從大眾化、連鎖化、特色化、信息化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、國際化等方向入手,突破和解決當(dāng)前市場結(jié)構(gòu)調(diào)整和"四高一低"雙重難題!

  姜俊賢則從協(xié)會的角度談了他的見解。在調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)方面,超大型餐飲企業(yè)可分樓層或分別設(shè)立高、中、大眾化不同市場定位的消費區(qū),減少高檔原料菜品的供應(yīng),以消費者的需求與心理支付能力作為餐飲業(yè)一切工作的出發(fā)點和歸宿。


  在變革生產(chǎn)方式上,餐飲業(yè)傳統(tǒng)的靠前店后場、過于依賴個人技能烹制菜肴、過多依靠廉價勞動力搞人海戰(zhàn)術(shù)的生產(chǎn)方式已無法適應(yīng)形勢的發(fā)展。餐飲企業(yè)自建中央廚房,對菜品進(jìn)行前期工業(yè)化生產(chǎn),將半成品統(tǒng)一配送到一線網(wǎng)點,只需簡易二次加工就可以上桌的新型生產(chǎn)方式不僅實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn),提高了勞動效率,保證了食品安全,同時又大大節(jié)約一線網(wǎng)點廚房占用的餐廳面積,降低了一線廚師的技能要求和使用數(shù)量,有效降低了人工成本。但是,對規(guī)模有限的中小餐飲企業(yè)可以鼓勵合作集資建設(shè)或與已形成生產(chǎn)能力的中央廚房合作,實現(xiàn)雙贏。

  在提高科技水平方面,餐飲行業(yè)的網(wǎng)絡(luò)化營銷方興未艾,廣大餐飲企業(yè)要意識到運用信息化技術(shù)是餐飲行業(yè)應(yīng)對“四高”、降低成本、提高效率、實現(xiàn)精細(xì)化管理、提升效益不可或缺的重要手段。

  姜俊賢還特別提到城市餐飲發(fā)展需要政策的支持。他認(rèn)為,新形勢下振興餐飲行業(yè)除了業(yè)內(nèi)的轉(zhuǎn)型升級、調(diào)整改造,更離不開政府政策的支持。針對今年餐飲市場的急劇變化,政府有關(guān)部門應(yīng)加快調(diào)整稅費收繳政策,鼓勵大眾化餐飲的發(fā)展,對餐飲企業(yè)經(jīng)營的早餐予以免稅待遇,對各地強(qiáng)加于餐飲企業(yè)的不合理稅費予以取消。對于營業(yè)稅改增值稅工作也應(yīng)將餐飲業(yè)作為獨立的行業(yè)加以研究,考慮其取得增值稅發(fā)票的實際困難,采取簡易方式對待。


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本文轉(zhuǎn)載自:北京商報

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