原切牛排，是否能讓餐飲市場更“牛氣”？

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“原切牛排”是近兩年新興的一個(gè)品類，以百元品質(zhì)牛排為賣點(diǎn)，摒棄西餐廳吃牛排的繁文縟節(jié)，以3-5分鐘現(xiàn)煎牛排、紙盒盛放、小檔口和少量高腳凳的形式出現(xiàn)在各大商場。它一出現(xiàn)便引起了人們的關(guān)注，一度被稱為“網(wǎng)紅牛排”，也曾創(chuàng)造了排隊(duì)長龍的盛況。

與傳統(tǒng)牛排西餐店不同的是，這家原切牛排店采用現(xiàn)場切分、現(xiàn)場煎制、全程透明化，可打包帶走的“原切牛排”，并吸引了一大批食客前來觀摩試吃。隨著“速食牛排”文化不斷風(fēng)靡，貴陽市場上也接二連三出現(xiàn)“原切牛排”小館，如黎先森的店、牧之初心。那么，“原切牛排”真的那么受歡迎？

小檔口+全透明    速食牛排新體驗(yàn)

20多平米的店鋪，兩張長桌，三張圓桌，容納15人同時(shí)用餐，每張桌子上供有玫瑰海鹽和黑胡椒，紙巾。店內(nèi)有三名店員分工協(xié)作，秤肉收銀，牛排煎制，熟肉切塊上料。

彼得家牧場牛排原材料精選澳洲Wagga Wagga農(nóng)場的安格斯草飼/谷飼牛肉，新鮮的牛肉真空包裝后全程零度冰鮮運(yùn)輸來，主打安格斯草飼的菲力、肋眼、西冷，口感從嫩、韌的排列，依次是菲力→肋眼→西冷。肋眼、西冷重量在200g左右，菲力在100g左右。100克牛排價(jià)格39元到40元不等，客單價(jià)70元左右。

從選肉到煎肉再到成品，彼得家牧場全透明一體化制作，加強(qiáng)了消費(fèi)者體驗(yàn)參與感。從挑選肉品，到煎制，再到品嘗，消費(fèi)者做到可以全程參與，并體驗(yàn)一種不同于西餐廳的牛排新吃法。選肉、稱重、插標(biāo)簽、煎制成品，醒肉臺(tái)靜置兩分鐘，切分上料，裝進(jìn)彼得家特質(zhì)的紙船內(nèi)，配上蔬菜沙拉和薯?xiàng)l，就可以享用了。消費(fèi)者可選擇堂食或者外帶，目前南國花錦店會(huì)給每位點(diǎn)餐消費(fèi)者配一杯山楂汁或者礦泉水。

傳統(tǒng)的西餐牛排，需要時(shí)間和精力去品味，而在彼得家70元左右便可享受西餐廳300元才有的高品質(zhì)牛排，原切、現(xiàn)煎、立食，全方位體驗(yàn)，滿足年輕人群的好奇心和參與感，一時(shí)間圈粉無數(shù)。

供應(yīng)端是痛點(diǎn)    如何成就現(xiàn)象級(jí)品牌

彼得家牧場是彼得家廚房的姊妹產(chǎn)品，屬于斗品膳國際集團(tuán)旗下子品牌，也是中國市場上第一批速食牛排店之一。斗品膳國際集團(tuán)是結(jié)合自主進(jìn)口貿(mào)易、研發(fā)生產(chǎn)代工、通路經(jīng)營銷售為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈綜合服務(wù)型企業(yè)，為食品肉品與連鎖餐飲企業(yè)品牌交流在國內(nèi)提供平臺(tái)。

斗品膳集團(tuán)旗下?lián)碛兴膫�(gè)品牌斗牛士、彼得家廚房、大葉料理、斗品膳。鄧炬光表示，“原切牛排”最大痛點(diǎn)在供應(yīng)鏈上，而得益于斗品膳集團(tuán)的資源優(yōu)勢，彼得家牛肉的供應(yīng)鏈?zhǔn)�分穩(wěn)定，原切牛排概念一經(jīng)推出，很快在上海等地圈粉無數(shù)，成為一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的品牌，引來眾多餐飲投資商圈資入股。截止2017年3月，彼得家廚房和牧場在全國的門店數(shù)一共達(dá)到40家，而其他后來開出來的速食牛排品牌門店大多不超過5家。

彼得家的牛排需要經(jīng)過澳洲屠宰工廠分切部位、海上30天冷藏運(yùn)輸、到達(dá)國內(nèi)中央工廠、定重物理分切、配送至各個(gè)門店烹飪銷售，這是一塊牛排的旅程。鄧炬光表示，彼得家廚房和澳洲第二大肉類供應(yīng)商TEYS達(dá)成合作，由TEYS負(fù)責(zé)在澳洲挑選符合級(jí)別的牛肉，通過海運(yùn)運(yùn)回到國內(nèi)工廠。

牛肉的排酸（將不加任何包裝的牛肉，懸掛在恒溫、恒濕的冷藏熟成室中）也在船上進(jìn)行，整個(gè)過程大概需要一個(gè)月時(shí)間，運(yùn)回到國內(nèi)工廠。工廠要負(fù)責(zé)對(duì)進(jìn)口的整條牛肉進(jìn)行分切，分離需要的部分，例如彼得家體系需要的勒眼、西冷和菲力，再通過塑形，運(yùn)往各個(gè)門店。

源頭有保證，彼得家在眾多牛排速食店中也迅速崛起。鄧炬光表示，目前南國花錦店彼得家牧場的業(yè)績一直處于上升趨勢。從到店消費(fèi)的頻次和客群來看，消費(fèi)者似乎能接受“原切牛排”的概念，回頭客也越來越多。

多年深耕牛排市場，鄧炬光明白牛肉供應(yīng)鏈在牛排市場上的重要性�！凹偃绗F(xiàn)在要一批肉，我可以分分鐘拿得到，但是要說永遠(yuǎn)拿到這批肉，永遠(yuǎn)拿到這個(gè)價(jià)格，這個(gè)品質(zhì)，就不敢保證了，但是斗品膳集團(tuán)能做到，2萬平米的工廠，先進(jìn)的設(shè)備，這是很多品牌難以比擬的�！编嚲婀獗硎�，這也是他目前堅(jiān)持不自創(chuàng)品牌的原因。

牛排市場不斷擴(kuò)大、“原切牛排”的火熱、供應(yīng)鏈的穩(wěn)定，都讓鄧炬光對(duì)未來的牛排市場充滿信心。他表示，自己代理的產(chǎn)品不會(huì)都推原切概念，畢竟客層的口味是多樣的，但是要把原切牛排推給消費(fèi)者，讓消費(fèi)者知道原切牛排的好處與優(yōu)勢。

未來，在繼續(xù)推廣“原切牛排”概念的基礎(chǔ)上，鄧炬光表示，會(huì)繼續(xù)深耕貴州牛肉市場。他說：“希望以牛排為基礎(chǔ)，鋪墊所有客群；也希望在貴陽，吃牛肉能變成為一種潮流，像雞肉、豬肉一樣，牛肉也成為飯桌上受大家喜愛的產(chǎn)品。”

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本文轉(zhuǎn)載自：贏商網(wǎng)

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