廚房菜品創(chuàng)新秘技-菜品創(chuàng)新的15條金規(guī)鐵律

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　　8、要更加符合制作簡潔、上菜迅速的要求

　　作為食客，有兩個最頭疼的事情，一個是上菜慢，一個是口味不能保持一致，其實(shí)這也是餐飲企業(yè)經(jīng)營者最頭疼的事情。那么，在創(chuàng)新菜品時，我們就要盡可能地將上菜快、口味如何保持一致這些因素考慮進(jìn)去。

　　譬如是不是可以研制一種汁醬，原料滑油或飛水后，用汁醬一裹，勾芡后即可出菜的菜式，等等。

　　9、要懂得膳食平衡與營養(yǎng)調(diào)配

　　吃飽、吃好目前已不能滿足食客的需求了，吃出健康來，才是現(xiàn)代飲食的極致。這無疑需要廚師在熟練掌握烹調(diào)手法的前提下，對膳食平衡與營養(yǎng)調(diào)配方面的知識也要基本掌握。在創(chuàng)新菜品時要充分將健康因素考慮進(jìn)去，這樣食客才會“買賬”。

　　由此，回避合成食品原料，多開發(fā)利用綠色食品，將是創(chuàng)新菜的一大方向。

　　10、創(chuàng)新菜的靈感往往在“詩外”

　　除了專業(yè)，如果有時間，廚師們應(yīng)該多涉及一些其他領(lǐng)域的知識，是激發(fā)菜品創(chuàng)新靈感的一大源泉。譬如了解時政，閱讀、旅游、與同行交流等等，就是菜品創(chuàng)新的一個有效途徑。

　　就拿金融危機(jī)來說，廚師們不可能有前瞻性，但事情發(fā)生后的應(yīng)變能力卻是我們應(yīng)該有的，這種應(yīng)變能力最直接的就應(yīng)該體現(xiàn)在菜品創(chuàng)新上。人們現(xiàn)在錢袋都捂得緊了，純粹的鮑魚、魚翅的點(diǎn)擊率肯定下降，那么這些精細(xì)原料與大眾原料是不是能合理配搭，如何搭配，既能保持精細(xì)原料味道不變的前提下，加入一些大眾原料，減少精細(xì)原料的數(shù)量，使成本降低，菜價相應(yīng)下降，或許就能贏得食客的廣泛青睞。

　　11、盤飾上的創(chuàng)新必不可少

　　色、香、味、形、質(zhì)、器，盡管一道終極美味的六要素，形和器被擺在了最后說，但不能不承認(rèn)，這兩點(diǎn)卻是烘托整個菜式最關(guān)鍵，也是菜品是否誘人不可或缺的要素。雕花和簡單的花草裝飾貌似已經(jīng)不能滿足日益多元化的菜式需求了，那么如何創(chuàng)新，我認(rèn)為很大的一個方面就是要在餐具器皿上多下些功夫。

　　菜品配置的餐具器皿就其風(fēng)格來說，有古典的、現(xiàn)代的、傳統(tǒng)的、鄉(xiāng)村的、西洋的等多種，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不銹鋼、竹木、蔑等多種并用，形態(tài)各異，未來食器的發(fā)展，還有待于我們不斷地去努力、去設(shè)計(jì)、去制作。

　　自己設(shè)計(jì)、定制出品菜肴的器皿，或許將來會是大勢所趨。同樣的一道菜，用新穎、奇特卻適合的器皿裝扮，絕對能給食客以眼前一亮的感覺。

　　12、要全面考慮到宴會的特殊要求

　　不可否然，創(chuàng)新菜式有很多是需要在宴會中試點(diǎn)后，再進(jìn)行推廣的。

　　那么，在創(chuàng)新菜的同時，就需要廚師按照宴會的主題要求、規(guī)格要求、禮儀要求來進(jìn)行設(shè)計(jì)創(chuàng)作。而且還要考慮到菜點(diǎn)的藝術(shù)價值，更要考慮到菜點(diǎn)的適應(yīng)性。如烹飪原料的適應(yīng)性（民族信仰）、飲食習(xí)慣的適應(yīng)性（東西方的飲食差異）等等。 所以，說廚師是藝術(shù)家是一點(diǎn)沒錯的，但要成為藝術(shù)家，也是很不容易的啊。

　　13、亦要符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求

　　創(chuàng)新菜的推出，要有生命力，還必須要堅(jiān)持以大眾化原料為基礎(chǔ)，通過各種技法的加工、切配、調(diào)制，做出獨(dú)特的新品菜。一道美味佳肴，只有為大多數(shù)消費(fèi)者所接受，才能有所發(fā)展，才能得到廣泛推廣。

　　創(chuàng)新菜的推廣，更要立足于一般易取原料，價廉物美，廣大老百姓能夠接受，其影響力也就十分深遠(yuǎn)。

　　14、食用性要永遠(yuǎn)擺在第一位

　　作為創(chuàng)新菜，首先應(yīng)具有食用的特性，只有能使食客感覺好吃，而且感到越吃越想吃的菜，才有生命力。不能說一味追求盤飾、或是一味追求新食材，而忽略可食本身。一盤菜上來，半盤菜不能吃，純裝飾，倒是好看，想來客人下次絕不會再點(diǎn)了。要好看直接買鮮花了。

　　不論什么菜，從選料、配伍到烹制的整個過程，都要考慮做好后的可食性程度，以適應(yīng)顧客的口味為宗旨。創(chuàng)新菜的原料并不講究高檔、珍貴，烹制工藝過程也不追求復(fù)雜、繁瑣，而需要的是在食用性強(qiáng)的前提下做到物美、味美。

　　15、要有利原料綜合開發(fā)和充分應(yīng)用

　　開源節(jié)流、杜絕浪費(fèi)，是廚房里的老生常談，但也是亙古不變的真理。在創(chuàng)新菜品上，廚師應(yīng)盡可能地考慮成本因素，創(chuàng)新既要根據(jù)原料性狀、營養(yǎng)、功能開發(fā)菜點(diǎn)，而且還要把傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣上的廢棄原料（邊角余料）充分利用，發(fā)揮原料應(yīng)有的作用，達(dá)到物盡其用的目的，從而達(dá)到既充分利用資源，又保護(hù)生態(tài)環(huán)境的要求和有益于顧客身體健康的要求。充分利用原料的主、輔、調(diào)之間的標(biāo)準(zhǔn)合理搭配，來降低成本，使銷售價格控制在最低限度，以達(dá)到吸引更多食客的目的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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