為什么女人做了那么多飯，卻依然當不了廚師

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為什么在家里往往是女性做飯，但當作為一門職業(yè)時，做菜的卻多是男性呢？

從頂級餐廳到遍大街的路邊攤，后廚可謂是男人的天下。不論是顛鍋翻炒還是掄刀殺生，他們似乎樣樣精通。在《時代》周刊2013年11月評選出的世界最有影響力的大廚中，沒有一位是女性。

中國2015年廚師職業(yè)發(fā)展調(diào)查報告也顯示，目前廚師行業(yè)從業(yè)者的男女比例極度失調(diào)，女性廚師僅占3.6%。

于是，一個反直覺的現(xiàn)象出現(xiàn)了，為什么在家里，往往是女性做飯，但當作為一門職業(yè)時，做菜的卻多是男性呢？

古代的女廚可能比現(xiàn)代還多

在中國古代，女廚師數(shù)量雖然比不過男性，但所占比例可能比現(xiàn)在高。坊間相傳的古代十大烹飪名廚中，有6位都是女性，分別是膳祖、梵正、劉娘子、宋五嫂、董小苑和蕭美人。她們不僅廚藝精湛、研制出各種菜肴糕點，而且修養(yǎng)深厚，相貌姣好。

中國最早的職業(yè)女廚師出現(xiàn)在唐朝�！皬N娘”這一稱謂始于宋朝。當時汴京的小戶人家不重生男重生女，而且對女孩異常疼愛，因材施教，培養(yǎng)出各種手藝高超的行家，供士大夫家雇聘。

董小宛不僅能栓住男人的心，還能管住男人的胃 /Wikipedia

南宋時期，劉娘子就擔任宋高宗的宮中女廚，主管皇帝御食。雖然皇宮中規(guī)定作為“五品”官的“尚食”，應由男廚師擔任，但她燒得一手好菜，頗受皇帝賞識，因此被破格任用。人們尊稱她為“尚食劉娘子”。

古代家訓中也有對女子主廚的規(guī)定，《顏氏家訓》和《鄭氏家范》中，嚴格規(guī)定了女子必須主廚，按輩分進行分工。清代的《中饋錄》一書中也有專門教女子學廚的菜譜。 

明代萬歷年間刊印的《問奇類林》一書中也說，唐代宰相段文昌家中，幾百個女子組成龐大的廚師隊伍，她們由一位老年女性手把手教導，其中九個人的廚藝最為精湛。北宋權(quán)相、奸臣蔡京家中也有“廚婢”好幾百人。

由于古代廚師地位低下，職業(yè)性的廚師產(chǎn)生源于貴族家庭，供職于家宴。家里的廚師數(shù)量也成為貴族之間相互攀比的一方面。因為貴族軍閥財力雄厚，資金充足，廚師們沒有時間和食材的壓力，適合精雕細琢、慢工出細活。女子細心的特質(zhì)恰好與其相符，因此后廚中不乏女性身影。

但現(xiàn)在餐飲服務大眾化，之前的家宴傳統(tǒng)逐漸衰退。公共餐飲業(yè)的商務性要求廚師在高強度下制作食物，女性大多無法繼續(xù)適應這種環(huán)境，因此數(shù)量驟減。

廚師的職業(yè)化，就是去女性化

早期傳統(tǒng)意義上“男主外、女主內(nèi)”的社會分工，使女性在家庭中主管丈夫、孩子以及長輩們的飲食與廚務。“上得廳堂、下得廚房”也是男人選擇配偶的首選條件。但是，當廚師漸漸發(fā)展成一種職業(yè)時，女性卻消失了。

17世紀，歐洲的烹飪藝術(shù)從意大利開始逐漸轉(zhuǎn)向法國。法餐成為了繼意餐之后西式餐食中歷史悠久的風味流派，在17-19世紀的西餐中占統(tǒng)治地位。雖然廚師職業(yè)化過程中，女人漸漸失勢，但廚師職業(yè)化的頭，還是女人開啟的。法國王后凱瑟琳功不可沒，她改革了中世紀的烹飪傳統(tǒng)，開辟了現(xiàn)代法國烹飪技術(shù)。而這緣起于一樁糟糕的意法聯(lián)姻。

《文明》游戲中的凱瑟琳形象 /Civilization VI

凱薩琳出生于意大利佛羅倫薩的名門望族，但年幼時雙親離世，寄人籬下。年僅14歲時，凱瑟琳被迫與法國國王次子亨利結(jié)婚。亨利的父親甚至堅持在旁監(jiān)視他們的行房過程，對她造成了極大的精神折磨，導致她十年間都未能懷孕。雪上加霜的是，她的年輕丈夫愛上了自己的保母，黛安·德·波迪耶，并和這個情婦生下了數(shù)個私生子。

是什么讓凱瑟琳度過了悲慘漫長的婚后歲月？答案是：美食。她帶著意大利的廚師一同前來，把家鄉(xiāng)食材和食譜也獻給了法國。從當時法國宮廷的菜單中，可以明顯感受到意大利料理的影響：松露、雪酪、通心粉、小牛胸線，甚至冰品，全都源自意大利。

法國畫家立波特筆下的廚師 /Wikipedia

她的廚師為法國引進了新的烹飪技術(shù)，除了油炸食物以外，可麗餅、貝夏媚白醬與雙層煮鍋也出現(xiàn)在了法國的飲食文化中。她和廚師積極地向法國民眾推廣香草與香料的用途，示范這些材料能為肉類提味，而非掩飾肉類變質(zhì)后的酸味。

伴隨著法國貴族的興起，烹飪這一職業(yè)開始產(chǎn)生分離的現(xiàn)象。貴族們經(jīng)常舉辦宴會聚餐，需要雇傭?qū)ｉT的人員準備食物，參與“高級定制”。這些廚師們漸漸開始將家庭與廚務工作有意識地進行區(qū)分。1789年法國大革命亂世之際，法國大廚們?yōu)榱松�計離開貴族，自己開餐廳，職業(yè)廚師由此走向大眾化和平民化。

為了穩(wěn)固男性廚師的專業(yè)地位、樹立權(quán)威形象，消除女性與廚務緊密聯(lián)系的刻板印象，這些法國的男廚師們嚴格區(qū)分職業(yè)廚師和家庭廚務的關(guān)系，在烹飪行業(yè)設立了門檻——女性不能參與主菜的制作、只能制作沙拉甜點，她們也不能接受專業(yè)的廚藝培訓或參加烹飪比賽。

《老友記》里的莫妮卡，是為數(shù)不多的女廚師 /Friends

廚師這個職業(yè)最終成為一個有序的體系則得益于法國名廚喬治斯·奧古斯特·埃斯科菲耶。他13歲時開始做學徒，做菜、采購食材以及管理后廚等事務他都親力親為。19世紀末期，他憑借豐富的經(jīng)驗和對餐飲業(yè)的深入了解，在倫敦薩沃伊酒店建立起了一套現(xiàn)代廚師等級體系，他為廚師分級，發(fā)展到現(xiàn)在出現(xiàn)了總廚、大廚、廚師、協(xié)調(diào)不同種類菜系的大廚等。

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本文轉(zhuǎn)載自：浪潮工作室

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