餐位效率 VS 顧客舒適，這道必答題 95% 的掌柜都沒及格……

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想象風(fēng)和日麗的日子里，你走進(jìn)一家餐廳，發(fā)現(xiàn)了這樣幾個(gè)有意思的現(xiàn)象：  

門口能呼吸新鮮空氣、沐浴著大太陽(yáng)的座位非常受食客歡迎，但它的座位不怎么人性，比如燒烤店門口半蹲式小板凳，咖啡店門口的木頭椅子，或者拉面店門口連靠背都沒有的長(zhǎng)條凳；

進(jìn)門后一些顯眼的座位倒是舒服很多了，但你與朋友的對(duì)話總會(huì)被來(lái)回走動(dòng)的人打斷，碰到惡劣天氣，你還要承受溫度的襲擊；

越靠里的位置越不容易被打擾，但私密性強(qiáng)的這里，座位往往不會(huì)讓你享受進(jìn)門處的待遇。它或者讓你伸不開腿、或者讓你屁股硌得慌以及很難挪動(dòng)。

位置是靠里了，但你面對(duì)著墻愿意逗留多久？  

你發(fā)現(xiàn)自己總也找不到一個(gè)完美的位置，尤其是跟“效率”沾邊的餐廳。

這不是巧合！

餐廳座位跟店內(nèi)整體的運(yùn)營(yíng)效率和顧客體驗(yàn)直接掛鉤，雖然說(shuō)大多數(shù)人已具備“多元擺放”的意識(shí)，比如讓一個(gè)空間內(nèi)座位盡量錯(cuò)落有致，以此滿足客人的不同需求，并讓店內(nèi)看上去不那么死板。

橫豎高低各不同  

但關(guān)于椅子為什么擺 50 把而不是 100 把，或者 2 人桌為什么比 4 人桌更受歡迎等類似問(wèn)題，我們顯然需要知道更多。

客流量將直接決定你的座位數(shù)  

今天我們主要來(lái)說(shuō)說(shuō)快餐。

“餐廳面積多大，就擺多少?gòu)堊酪��！笨梢哉f(shuō) 95% 以上的餐飲掌柜的座位數(shù)都是這么來(lái)的。舉個(gè)西少爺?shù)睦�子吧，它在五道口和大望路各有一�?200 平米的店，座位數(shù)也相差無(wú)幾，但在產(chǎn)能相同的情況下，大望路每天的營(yíng)業(yè)額卻只能達(dá)到五道口的 60%。

五道口商圈人群多為創(chuàng)業(yè)者和學(xué)生，整體而言，在吃飯上對(duì)速度和性價(jià)比的需求更高。但集合更多跨國(guó)公司和金融機(jī)構(gòu)的大望路，其人群對(duì)吃飯這事兒的要求就更高、也更講究體驗(yàn)，尤其是西少爺?shù)陜?nèi)使用的一次性餐具，會(huì)讓商務(wù)餐的用餐場(chǎng)景更加缺失。

所以，商圈不同、人群需求不同，營(yíng)業(yè)額就會(huì)不同。座位跟餐廳面積并不存在直接關(guān)系，反倒會(huì)直接受制于客流量。 這時(shí)候，“多多益善”反而會(huì)不好，因?yàn)橄肴ツ慵页燥埖目腿�，在隔著玻璃往店里看的時(shí)候，他已經(jīng)感覺到了冷清。

有限的空間內(nèi)，桌椅該如何擺放？  

某餐飲品牌一位不愿意透露姓名的人說(shuō)， 3 年前，他們家座位幾乎也都是按照面積來(lái)的，但 1 個(gè)人占著倆座位的情況太多，放個(gè)包包、放件衣服什么的你也不好攆，這會(huì)造成企業(yè)極大的成本浪費(fèi)。所以現(xiàn)在，他們首先會(huì)看商圈類型，然后是產(chǎn)能，如果產(chǎn)能達(dá)不到，多出來(lái)的面積寧愿先空著。

產(chǎn)能將直接決定你的座位數(shù)    

這就是說(shuō)：商圈不賴，來(lái)客的問(wèn)題解決了，但客人就坐后遲遲吃不到菜也不行。

我最近迷戀上了一款餐廳經(jīng)營(yíng)游戲《 Cooking fever 》，它的經(jīng)營(yíng)邏輯就是這樣，你每升一關(guān)、想要賺更多的錢，都必須通過(guò)不斷升級(jí)你的咖啡機(jī)、薯?xiàng)l機(jī)、烤爐，甚至是漢堡和熱狗的面餅來(lái)提高產(chǎn)能，然后再靠慢慢的增加座位，以此來(lái)達(dá)到一種平衡。否則，當(dāng)你本末倒置先把座位加的很多、但出餐極慢時(shí)，客人的滿意指數(shù)就會(huì)慢慢由綠色變成紅色，大發(fā)雷霆，最后干脆生氣走人。

座位與產(chǎn)能的微妙平衡  

如何根據(jù)產(chǎn)能來(lái)推算座位數(shù)？以 A 餃子館為例。他家店鋪位于寫字樓附近，因此對(duì)出餐速度必須要求高，但為了讓客人吃著口感更好，他們主打的還是“手工現(xiàn)包”，并且承諾上餐時(shí)間為 15 分鐘。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：高云鳳

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