餐位效率 VS 顧客舒適，這道必答題 95% 的掌柜都沒(méi)及格……

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假設(shè)客人中午 12：00 點(diǎn)完單，那就意味著 12：15 你得讓他吃上，煮的時(shí)間是 5 分鐘，也就是 12：10 必須開(kāi)始煮，所以包餃子的時(shí)間就是 12：00 - 12：10 。

翻臺(tái)率：A 餃子館的忙時(shí)分別為中午 2 個(gè)小時(shí)和晚上 2 個(gè)小時(shí)，包加煮的時(shí)間是 15 分鐘，客人吃的時(shí)間差不多也是 15 分鐘，那么半小時(shí)就可以翻一次，中午和晚上分別就是 4 次。

他們家 1 個(gè)面案、 10 分鐘時(shí)間內(nèi)能包 4-6 盤(pán)餃子（我們姑且按 6 盤(pán)來(lái)算），那么 1 個(gè)面案、 2 個(gè)小時(shí)內(nèi)就能包 72 盤(pán)，按照每人吃一盤(pán)餃子的量算， 1 個(gè)面案、 2 個(gè)小時(shí)內(nèi)可以服務(wù)的客人就是 72 名。

面案師數(shù)：假設(shè)門(mén)店預(yù)估營(yíng)業(yè)額是 2 萬(wàn)元/天，中午和晚上各 1 萬(wàn)元，按照 A 餃子館 30 元/人的客單價(jià)來(lái)算，那就是中午和晚上分別要服務(wù) 333 名客人。那么在 120 分鐘的時(shí)間內(nèi)，想要服務(wù) 333 個(gè)客人，面案就需要配備 4.6（333÷72）名，座位就需要83（333÷4）個(gè)，多了少了都不合適。

店鋪的座位往往要由預(yù)估營(yíng)業(yè)額、翻臺(tái)率、產(chǎn)能推算而來(lái)，它甚至代表了一種承諾，就像你看演唱會(huì)時(shí)把錢(qián)交完了，但保安說(shuō)人太滿不讓你進(jìn)，這感覺(jué)比你壓根沒(méi)買(mǎi)到票要憤怒的多。  🍲

客群定位將直接決定你的座位擺設(shè)  

同一家快餐廳，開(kāi)在不同的位置也意味著桌椅要有不同擺設(shè)，比如 CBD 和社區(qū)。

通常來(lái)說(shuō)，CBD 的 2 人桌要占到 50% ， 4 人桌 30% ，而比較大的長(zhǎng)條桌或者圓桌不會(huì)超過(guò) 10% ；但社區(qū)則恰恰相反， 2 人桌的比例占 30%， 4 人桌 50% ，長(zhǎng)條桌或者圓桌也要 10% 以上。

因?yàn)閮烧叩娜巳喊l(fā)生了變化，即便是同樣開(kāi)在購(gòu)物中心，大紅門(mén)的薈聚和西單大悅城的座位也有顯著不同，面向家庭的自然會(huì)增設(shè)更多的 4 人位，而面向情侶的自然會(huì)傾向于 2 人位或者不占地方的吧臺(tái)。

高鐵站的凳子跟你平時(shí)見(jiàn)的不一樣，你發(fā)現(xiàn)了嗎？  

其體驗(yàn)感也是千差萬(wàn)別。比如麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客這樣的連鎖快餐，為了吸引眼球會(huì)在城市中心開(kāi)出一些概念店，這里的桌椅很多都會(huì)去除規(guī)規(guī)矩矩的的長(zhǎng)條桌、圓桌和椅子，賦予它們更獨(dú)特的感官體驗(yàn)。但在機(jī)場(chǎng)、高鐵這樣的樞紐站位置，硌屁股的硬座和方方正正的小桌子差不多要占到 90% 。🍉

座位也需要合理利用    

一位快餐連鎖店的高管告訴我說(shuō)， 2014 年之前，他們家桌子幾乎都是 4-6 人的長(zhǎng)條狀，因?yàn)檫@會(huì)讓顧客覺(jué)得舒服、也好打掃，但這幾年，店里的桌子幾乎全部換成了 2 人桌，它更靈活、容易拼拆并且不易浪費(fèi)空間，這在如今的快餐店里也已成為標(biāo)配。

丸龜制面的桌子也都是 2 人桌  

另外，快餐的價(jià)格往往親民，更加緊湊的座位和小巧的桌面，也能讓餐廳氛圍變得溫暖，一頓飯看上去也更豐富。這就是為什么一個(gè)托盤(pán)幾乎會(huì)占滿整個(gè)桌面的原因了，就像我們常說(shuō)的：一人食的情況越來(lái)越多了，它其實(shí)跟餐廳定位息息相關(guān)。

末了想要提醒大家的就是服務(wù)員的重要性了，一個(gè)有眼力價(jià)的服務(wù)員，相當(dāng)于學(xué)生時(shí)代的班主任，她懂得如何把你安排在最合適的位置。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：高云鳳

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