行政總廚管理心得

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行政總廚作為酒店核心人物，廚房的CEO，不但要有扎實的技術(shù)功底，博大的胸襟，還要有敏銳的眼光，對市場的了解，對周邊的分析，對菜單的編排，對產(chǎn)品的定價，對原料供應市場的了解，對工作的的安排，對產(chǎn)品的開發(fā)等等。這些都考驗行政總廚的組織能力和執(zhí)行能力。

眾所周知，餐飲企業(yè)經(jīng)營靠的是菜肴特色，這是餐飲企業(yè)生存的重中之重。廚房好比酒店的心臟，一切的工作都圍繞著它展開。整個酒店的經(jīng)營成功在于三大塊：菜肴特色，營銷策劃，內(nèi)部管理。如果這三大塊都能相得益彰，何愁企業(yè)沒有活力呢？

現(xiàn)在餐飲市場競爭激烈，各種餐飲模式層出不窮，很多有實力企業(yè)追求建設大型酒店，但大型酒店管理與普通餐廳有巨大差異，一個大中型餐飲企業(yè)少則一二百人，多則四五百人。餐飲行業(yè)本來就有很多不規(guī)范地方，員工文化素質(zhì)普遍不高，再加上這幾年人工荒，人員素質(zhì)很難有大的提高，管理再跟不上，更加重了大型酒店的管理難度。這對大型酒店的經(jīng)營是一個巨大的隱患。目前，因種種管理原因造成倒閉的大型酒店為數(shù)不少，所以，必須在餐飲企業(yè)推行現(xiàn)代企業(yè)管理制度，這是個系統(tǒng)工程，難度不小。

現(xiàn)代企業(yè)管理制度中，已經(jīng)普遍得到認可實施的，主要有五常法和KPI績效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。所謂KPI就是將每個崗位加以細分化，從儀表、衛(wèi)生、安全、節(jié)能、出品質(zhì)量，都制定嚴格的考核制度，配合相應的獎罰制度。當然，管理要有制度，但制度只能解決最基礎的規(guī)范，管理畢竟要靠人來進行，所以，制度化離不開人性化。現(xiàn)如今大多數(shù)人比較強調(diào)自我，如果依靠過去僵化的管理方式，肯定處處碰壁。人類社會的進步，思維方式的改變，要求我們的管理方式上也要變，過去高壓強硬的管理方式已不適用，取而代之是人性化管理和文化管理。通過綜合性管理方法，提高員工的士氣，提高員工的自律意識。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感，更要讓員工把個人的奮斗目標與企業(yè)的發(fā)展目標聯(lián)系起來，讓他們萌發(fā)與企業(yè)共同進步的希望。

行政總廚作為酒店核心人物，廚房的CEO，不但要有扎實的技術(shù)功底，博大的胸襟，還要有敏銳的眼光，對市場的了解，對環(huán)境的分析，對菜單的編排，對產(chǎn)品的定價，對原料供應市場的了解，對工作的的安排，對產(chǎn)品的開發(fā)等等，這都考驗著行政總廚的組織能力和執(zhí)行能力。產(chǎn)品作為酒店生命的重中之重，也體現(xiàn)出行政總廚的用人之道，我們必須了解每個員工的基本素質(zhì)及技術(shù)水準，要合理優(yōu)化每個人的工作安排，適當配置每個人的崗位。

比如我們現(xiàn)在有十幾名廚師，要根據(jù)各個大廚的特長，合理的安排每個人定位菜單，最大限度的把握菜肴的質(zhì)量。平時在空閑的時間，也要讓廚師學習其它烹調(diào)技能，使他們相互間具有兼容性，可以保證在緊急情況下忙而不亂。在菜肴配置及調(diào)味汁方面，盡可能標準化、配方化，這也是規(guī)范出品標準的有效手段之一。

合理的使用原材料杜絕浪費，是提高企業(yè)效益的又一手段。廚師長要經(jīng)常檢查冷庫冰箱，對庫存要心中有數(shù)，采取相應的解決辦法。有條件的企業(yè)應給廚師長配一臺電腦，裝個倉管軟件，記錄貨品的進出，以提高工作效率。

出菜速度和出菜流程往往是大型酒店最難控制的環(huán)節(jié)。有時一忙往往會造成菜肴積壓，上錯菜等情況。很多廚房出菜很亂，客人投訴也較多，每到高峰時，菜單是整籃整籃的倒進來。如果沒有大型酒店的管理經(jīng)驗，是很難控制的。我們應該先整頓配菜，把配菜分為幾個檔口，菜單一進來，劃單員立刻分單，將不同的菜連同夾子分給不同的切配崗位。配好菜后將夾子連菜一并交給荷王，劃單員在每張出菜單上記錄進單時間，規(guī)定出菜必須在45分鐘內(nèi)完畢，速度快慢由劃單員按出菜程序掌控，一旦超過規(guī)定時間，就要向荷王催單。這樣整頓一個星期后，出菜再也不亂，客人投訴也少了，出菜口也順暢了。所以出菜這個環(huán)節(jié)非常重要。為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點：

1、沽清單是一種提示單，是廚房在了解當天購進原料的數(shù)量、缺貨、積壓原料后，提示前廳的的一種推銷單，它告訴服務員當日的推銷品種、特價菜、所缺菜品，以便服務員對當日菜式有整體的了解，避免服務員為客人服務時遇到尷尬、指責等情況，從而造成不必要的換菜、退菜，使酒店聲譽受到影響。

2、做好餐前檢查，檢查備料是否合理，抓料是否順手，原材料質(zhì)量是否符合標準，灶上油溫是否升起，有些預制品是否已加工等等。

3、冷菜單應提早下入廚房。

4、海鮮盡早通知魚缸，爭取時間宰殺。

5、遇到客人退單或換菜，及時與廚房溝通。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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