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鄭志暉:休閑餐飲的心品印象

2014年06月25日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:鄭志暉總結(jié)的“快餐+服務(wù)”模式,“快餐”是指那些在柜臺結(jié)完帳,顧客要自己把飯菜端到座位上,比如麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫等,它們本質(zhì)上沒有什么服務(wù)。而心品印象除了快,顧客還能享受更好的服務(wù)!拔以诓蛷d里面,...
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鄭志暉總結(jié)的“快餐+服務(wù)”模式,“快餐”是指那些在柜臺結(jié)完帳,顧客要自己把飯菜端到座位上,比如麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫等,它們本質(zhì)上沒有什么服務(wù)。而心品印象除了快,顧客還能享受更好的服務(wù)。


“我在餐廳里面,靠窗,黑色外套。”翻看著手機(jī)里的這條短信,我推門而入,一個神采奕奕的成熟型男向我招手。笑聲爽朗的他叫鄭志暉,自稱“69后”—祖籍廣東潮州,1969年生于馬來西亞,成長于新加坡,學(xué)成于美國,回到新加坡兩次創(chuàng)業(yè),先后開了一家餐飲連鎖店和一家“阿里巴巴+供應(yīng)鏈”的餐飲軟件公司,都以被收購告終。


  回顧曾經(jīng)的創(chuàng)業(yè),鄭志暉坦誠地說:“最初創(chuàng)業(yè)時年輕,自負(fù),沒有經(jīng)驗,以為自己很偉大。但如果那時候不自負(fù)的話就沒有膽量!2002年,他來到上海做職業(yè)經(jīng)理人,先后主導(dǎo)吉野家的新品牌建立及推廣,在伊利、頂新等知名食品、餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)品牌管理和市場拓展工作。


  從留學(xué)美國時在餐館打工,到自己創(chuàng)業(yè)以及做職業(yè)經(jīng)理人,鄭志暉一直都在餐飲領(lǐng)域摸爬滾打。這些經(jīng)歷為他積累了寶貴的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗。順理成章地,他的第三次創(chuàng)業(yè)依然是在餐飲江湖。2010年,鄭志暉聯(lián)合風(fēng)投機(jī)構(gòu)在上海創(chuàng)立心品印象餐飲管理有限公司(以下簡稱心品印象),其目標(biāo)定位為多品牌、多業(yè)態(tài)的休閑連鎖餐飲平臺。


  “我們不希望從零開始創(chuàng)建新品牌!编嵵緯熜呛堑乇硎,通過對業(yè)態(tài)的觀察,引進(jìn)臺灣小吃吞云小蒔,這是心品印象平臺上的第一個品牌,到2011年年底在上海、北京開了12家店,2012年計劃開出42家店。


  “你會怎么介紹吞云小蒔呢?”鄭志暉給出的答案是:“這個品牌就是臺灣風(fēng)味,雖然主軸是云吞—每個品牌都有個主軸產(chǎn)品,但我們還有米飯,有小食,有甜點。我們要讓大家記住吞云小蒔是臺灣時尚休閑餐廳!


  如果做單品牌,好處是文化更集中,切入市場力度較強(qiáng),定位較清晰,也便于管理,但不足之處是不能隨時適應(yīng)消費者口味的變化。按照鄭志暉的規(guī)劃,等到吞云小蒔成長后,其他餐飲品牌將被引進(jìn),帶來一些新的模式,彼此互補(bǔ),豐富產(chǎn)品線,可以化解經(jīng)營風(fēng)險。


“快餐+服務(wù)”模式


  在引進(jìn)吞云小蒔之前,鄭志暉對想要引進(jìn)的品牌有幾點要求:符合大眾口味,價格不能太高,消費者更容易接受,這樣才能夠快速復(fù)制。他分析國內(nèi)各種菜系及港式菜乃至東南亞菜系,因口味差異較大,在全國不可能開很多店,于是他把目光投向了臺灣。


  “臺灣的料理和國內(nèi)的料理很接近。臺灣很多人來自內(nèi)地,他們做的小吃和內(nèi)地相比并沒有改變很多,所以把臺灣小吃引回內(nèi)地,不用改進(jìn)很多,消費者還是容易接受的?诟小I(yè)態(tài)與臺灣配合,整個市場應(yīng)該可以做起來。”鄭志暉循著這樣的思路,在臺灣發(fā)現(xiàn)了吞云小蒔,其主營云吞,有二十多個菜品,店鋪規(guī)模不是很大,店面設(shè)計比較傳統(tǒng)。


  吞云小蒔被引進(jìn)到內(nèi)地后,菜品在臺灣配方的基礎(chǔ)上進(jìn)一步研發(fā)和創(chuàng)新,出于對食品安全和成本的考量,在當(dāng)?shù)貙ふ以。店面形象包括Logo被重新設(shè)計,變得更時尚新穎,經(jīng)營范圍不僅僅局限于云吞,還新增了米飯、面食、煲類、甜品等臺灣特色美食。其目標(biāo)消費者鎖定為十八歲到三十五歲之間的年輕人。


  2010年12月8日,吞云小蒔第一家店在上海周浦萬達(dá)廣場開業(yè)。


  開業(yè)那天,鄭志暉有些緊張。后來的確有很多狀況出乎意料,比如沒想到云吞是很多老年人喜愛的小吃,盡管店里的氛圍很活潑,菜單設(shè)計很時尚,但沒有料到會吸引更多帶小孩的家庭顧客的光顧。


  平時回到家里,鄭志暉自己做飯,偏于西式風(fēng)味,因為比較快。但他表示自己不是很懂得做飯的人,所以做得不好吃。就吞云小蒔而言,他說:“顧客比我們更懂,聽他們的就行了。”


  因此,心品印象不斷地根據(jù)市場調(diào)研和消費者反饋,從份量、性價比、口感、品類豐富度、甜品和湯的濃度標(biāo)準(zhǔn)等,對菜品逐步改良。比如菜單,成熟的餐飲品牌每年僅更新一次。但是吞云小蒔在四個月內(nèi)就改了三次,一邊調(diào)研一邊推新品,第四版菜單中已有100多個品種,F(xiàn)在客戶群主要集中在18歲到45歲年齡段。


  “我們沒有把期待放得很高,出問題肯定會有,但如何反應(yīng)更重要。而且我的理念是,能不能出錯快一點,那樣成本會更低!编嵵緯熃忉屨f,“剛開始我們只有70多個品種,那時沒辦法,因為品牌是新的,要建系統(tǒng),要打品牌知名度。如果品種一開始就很豐富,員工很難學(xué)得更好,產(chǎn)品的品質(zhì)很難穩(wěn)定下來!


  有的顧客問鄭志暉,為什么不賣鮑魚或者比較貴的飲食?得到的回復(fù)是,吞云小蒔是“快餐+服務(wù)”的連鎖模式,會選取最適合這個模式的食材來制作產(chǎn)品。并且餐廳沒有廚師!耙怯袕N師的話,萬一廚師鬧情緒,就沒辦法做出同樣好吃的菜肴。多點鹽或少點鹽就不一樣。為了快,就把廚師這個環(huán)節(jié)簡化掉了!


  不像其他快餐企業(yè)習(xí)慣于設(shè)立的中央廚房,心品印象是將產(chǎn)品生產(chǎn)交給了供應(yīng)鏈。鄭志暉指出,與十年前比,現(xiàn)在供應(yīng)商已經(jīng)非常成熟,生產(chǎn)能力很強(qiáng),更專業(yè),做出來的產(chǎn)品,成本比廚房更低,在味道上與廚房比也差別不大。這種模式相當(dāng)于輕資產(chǎn),節(jié)省資金、精力,便于快速擴(kuò)張,而且與休閑餐飲的定位較為吻合,所以更多的是賣服務(wù)。鄭志暉說:“我們不想把企業(yè)模式弄得太復(fù)雜,要把心思集中在產(chǎn)品開發(fā)、品牌管理和門店擴(kuò)張上!

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