紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫桑昝?..
在日本有這樣一家快餐企業(yè),它平均每天提供的快餐數(shù)量達(dá)到7萬(wàn)份!7萬(wàn)份多么驚人的數(shù)字?吹竭@里您可能會(huì)質(zhì)疑,國(guó)內(nèi)的外賣平臺(tái)、美團(tuán)外賣、餓了么等外賣日均訂單量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過7萬(wàn)了,可是如果我告訴你,這家企業(yè)并不是一家互聯(lián)網(wǎng)公司,而且他們家的外賣是全自營(yíng)的,不燒錢,而且公司已經(jīng)創(chuàng)立50年了,只有700人的團(tuán)隊(duì)一年的銷售額可以達(dá)到90億日元。你一定會(huì)驚訝,這家公司是怎么做到的?本文餐飲匠人就帶您一探究竟。
玉子屋是一家面向事業(yè)單位銷售便當(dāng)?shù)墓,成立?965年,致力于滿足商務(wù)人士“希望午飯更便宜、更好吃、更健康”的需求。他之所以能夠獲得競(jìng)爭(zhēng)力,并馳騁外賣界50載最關(guān)鍵的是它把商業(yè)規(guī)律規(guī)模經(jīng)濟(jì)和經(jīng)驗(yàn)經(jīng)濟(jì)恰到好處的運(yùn)用到了一盒盒小小的便當(dāng)中。
首先看看,玉子屋如何在規(guī)模中獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)吧。
規(guī)模經(jīng)濟(jì)
每天只有一種便當(dāng)
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玉子屋堅(jiān)持每天只為顧客送去一種便當(dāng),便當(dāng)統(tǒng)一價(jià)格為430日元,這在市場(chǎng)中足夠便宜,而且只要一通電話或者網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂,玉子屋就可以將便當(dāng)送到顧客手上。雖然,我們國(guó)內(nèi)有很多做單品餐飲外賣的,但他們都有很多搭配品類。而只做一種外賣便當(dāng)卻是中外都極為少見的。
這樣做的好處是:因?yàn)槊刻斓牟藛沃挥幸环N,因此可以批量購(gòu)買同樣的材料,只要最大限度的利用這一優(yōu)勢(shì),在于供貨商交涉時(shí)就可以成功實(shí)現(xiàn)低廉的價(jià)格;由于每天菜單只有一種,所以它的廢棄率只有0.1%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于業(yè)界平均2%的數(shù)量。
玉子屋是憑借改變商業(yè)結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)物美價(jià)廉的戰(zhàn)略與對(duì)手競(jìng)爭(zhēng),而絕對(duì)不會(huì)消減食材的品質(zhì)和員工的收入,追求規(guī)模經(jīng)濟(jì)使工廠容易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn),這是其制勝的關(guān)鍵。
回收便當(dāng)盒
國(guó)內(nèi)的白領(lǐng)都有這樣的經(jīng)驗(yàn),盛外賣的盒子越來越花哨美觀,有些完全可以重復(fù)利用,卻被白白丟進(jìn)了垃圾桶,玉子屋也考慮到了這一點(diǎn)。由于訂單量大,玉子屋每天都會(huì)在用戶用完餐后派人過來統(tǒng)一回收便當(dāng)盒,并返還給用戶一定的補(bǔ)貼;厥蘸蟮牟秃袝(huì)通過自動(dòng)消毒機(jī)進(jìn)行統(tǒng)一清洗消毒。這樣做的目的之一就是節(jié)約成本,還有一個(gè)目的我們?cè)谙乱徊糠纸?jīng)驗(yàn)經(jīng)濟(jì)中揭開分曉。
經(jīng)驗(yàn)經(jīng)濟(jì)
回收便當(dāng)盒獲取用戶信息
回收便當(dāng)盒除了節(jié)約成本到底還有什么用呢?其實(shí)他還有一個(gè)重要作用就是反饋。送貨員返回送貨地址取餐盒的同時(shí)一定會(huì)打開餐盒確認(rèn)吃剩的情況,記錄哪些菜勝了多少,將當(dāng)天信息反饋給公司。這些信息不僅可以用于制作菜單還可以預(yù)估次日的訂單量。這就離不開公司的經(jīng)驗(yàn)預(yù)估能力。
不僅如此,在這個(gè)環(huán)節(jié)中,送餐員其實(shí)還扮演了客服的工作,他可以聽到顧客的贊賞聲,當(dāng)然還有不滿和抱怨。送餐員十分注重聽取顧客的意見,不是少數(shù)人的意見,而是大多數(shù)顧客的意見,并參照飯盒的剩飯情況進(jìn)行總結(jié)。
盡管今天我們國(guó)內(nèi)的創(chuàng)業(yè)者都談如何利用大數(shù)據(jù)分析客戶,但是通過回收便當(dāng)獲取信息以及與顧客一對(duì)一搜集其對(duì)便當(dāng)?shù)囊庖,最后弄清楚顧客愛吃什么不愛吃什么的情況,在國(guó)內(nèi)還是絕無僅有的。
驚人的配送
玉子屋實(shí)現(xiàn)驚人的廢棄率離不開其獨(dú)特的配送方式。通過長(zhǎng)年累月的預(yù)估,玉子屋研究出獨(dú)特的配送方式,不同于傳統(tǒng)的按負(fù)責(zé)區(qū)域分散送貨車的方式。
玉子屋采用分組送貨的配送方法。如負(fù)責(zé)離工廠較遠(yuǎn)區(qū)域的送貨車裝上比預(yù)估訂單略多的便當(dāng)先發(fā)車,在完成配送后和后發(fā)組取得聯(lián)系,再對(duì)便當(dāng)不足的區(qū)域進(jìn)行補(bǔ)足,憑借現(xiàn)場(chǎng)送貨員的優(yōu)秀合作,將廢棄率控制在最低限度。
玉子屋送貨員約為200人,分別乘坐160輛送貨車。另外,送貨員分為三個(gè)區(qū)域共9組,通常按組活動(dòng)。每天的活動(dòng)流程如下圖所示。
。ㄓ褡游莸臉I(yè)務(wù)流程)
商業(yè)模式的系統(tǒng)性
我們從玉子屋上可以看到其在規(guī)模效應(yīng)和經(jīng)驗(yàn)效應(yīng)之下的商業(yè)模式的系統(tǒng)性。玉子屋不是將各部分單獨(dú)運(yùn)行,而是將各個(gè)部分和環(huán)節(jié)有機(jī)組合,實(shí)現(xiàn)出色的協(xié)作。
餐飲是一個(gè)復(fù)雜的行業(yè),從原料采購(gòu)、收貨、庫(kù)存到分發(fā)等環(huán)節(jié)都是必不可少的。很多公司在銷售時(shí)會(huì)考慮最適宜的銷售方法、配送時(shí)也會(huì)考慮配送的方式等,而玉子屋卻沒有把這些環(huán)節(jié)分開思考,它是用整體協(xié)作的方式制造了一個(gè)商務(wù)系統(tǒng),每一個(gè)環(huán)節(jié)都影響下一個(gè)環(huán)節(jié)。例如根據(jù)前一天的反饋數(shù)據(jù),預(yù)估原料采集和便當(dāng)數(shù)量,再利用配送員組合調(diào)用大量食材,以節(jié)約物流成本,回收便當(dāng)盒獲得反饋減少浪費(fèi)等,系統(tǒng)化的經(jīng)營(yíng)方式正是玉子屋可以長(zhǎng)盛不衰的根本。
如何根植于規(guī)模經(jīng)濟(jì)和經(jīng)驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)上建立品牌的系統(tǒng)化運(yùn)營(yíng),不僅是眾多餐飲企業(yè)需要思考的問題,還是很多創(chuàng)業(yè)者有必要思考和研究的課題。本文玉子屋給了我們一個(gè)很好的范本。建立系統(tǒng)化并不容易,但這是企業(yè)未來發(fā)展過程中必然會(huì)遇到的課題。
正如凱文凱利在《失控》中所言:“群體被看做是一種自適應(yīng)的技巧,適用于任何分布式的或系統(tǒng),無論是有機(jī)的還是人造的。”事實(shí)上,企業(yè)也是一個(gè)這樣自適應(yīng)的群體,而建立一個(gè)科學(xué)的精密的企業(yè)組織結(jié)構(gòu)是也是自適應(yīng)過程,然后達(dá)到持久的不均衡態(tài)。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲匠人作者:尹天琦
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