餐企別中了“減法”的毒！看，大佬們正在悶頭做加法占領(lǐng)市場

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不知從什么時候起，“減法”大行其道。

從“人生要做減法”，到“企業(yè)經(jīng)營要做減法”，再到“聰明的餐廳都在做減法”。

然而你聽到乃至看到的，不一定都是真相。

比如海底撈，你以為人家的核心競爭力是服務(wù)，但張勇不這么認為。

同樣的，對于“減法”，內(nèi)參君也要告訴你一個真相：今年，外婆家、味千、呷哺呷哺等餐飲大佬們，都在埋頭做同一件事——加法！

內(nèi)參君把這種加法稱之為：收斂式擴張。

這個時候，他們?yōu)槭裁匆�這么做？

餐飲老板內(nèi)參王新磊 發(fā)于北京

消費者從未如此多元化

做餐飲的怎么辦

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市場強迫餐企順從。

消費主力軍的改變，決定了市場需求的改變。

90后主導的消費價值取向就是多元化、個性化、娛樂化.......變成了一種強烈的社交需求。

那么，90后消費群到底有多強大？很難用數(shù)據(jù)來說清楚。

但是，市場已經(jīng)將90后的多元消費觀念形成了“龍卷風”。這股龍卷風越來越猛，已經(jīng)到了“順之者昌，逆之者亡”的地步。

90后消費觀在餐飲市場上刮起一陣龍卷風

這股龍卷風的市場效應(yīng)，就是餐飲原有的一種服務(wù)模式和市場定位，無法滿足多元化的市場需求。

這意味著：一個品牌服務(wù)人群的相對人數(shù)在減少了。

大佬們的做法：

制造饑餓感+拼命擴張

▼

于是，餐飲大佬做出兩個驚人相似的“共同選擇”：

① 減小開店數(shù)量，制造市場饑餓感；

② 多品牌化，滿足更多有不同需求的消費者。

需求多元化的另一種說法，就是一個品牌服務(wù)人群的相對人數(shù)在減少。

如何應(yīng)對？

霸道的作法是拼命開店，搶占更多市場。

高明的作法卻是制造饑餓感。比如，外婆家，應(yīng)對之策就是“一城一店”。

大佬們正在做饑餓營銷

外婆家吳國平說，外婆家會在第100個店停下來，外婆家永遠只做100個店，爐魚永遠100，不開101個店。即使開新店，也會是關(guān)一個，開一個。

這種做法就相應(yīng)地保障了每家店的客流量始終處于超飽和狀態(tài)，避免因為多開店分流。

但是，這種饑餓營銷，只是主品牌的收斂，從追求擴張轉(zhuǎn)為追求穩(wěn)健。在副品牌上，外婆家卻在擴張。

此前是“蒸年青”的蒸菜品牌，最近又推出高端品牌“宴西湖”，還在籌劃“你別走”蝦館......每一個新品牌，都承載著吳國平只開設(shè)100家店的夢想。

“加法”背后：

供應(yīng)鏈成為高速公路

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需求多元化，就是需要用不同的服務(wù)滿足不同的需求。也意味著市場的風向轉(zhuǎn)變了。

對于餐飲大佬來說，船大難掉頭

怎么辦？

餐飲大佬們共同的選擇就是“再造新船”——用副牌滿足新需求。

味千拉面引進了喜多藏、西屋武藏、東京時尚、i燒等多個品牌。

味千拉面董事長潘慰分析說，如今的商場也轉(zhuǎn)型分化成高端、中端、大眾化等層級，“味千拉面屬于中低端定位，高端的商場場所，是味千拉面空缺的一個市場，我就在想怎么樣能有一個和這樣的商業(yè)場所配合的品牌。所以部分新品牌是針對更高端的消費者的。”

而餐飲大佬們的優(yōu)勢在于，可以把主品牌構(gòu)建的供應(yīng)鏈變成高速公路，副品牌也同樣借這條高速公路，進行擴張。

同樣，以形成品牌矩陣的外婆家來說。外婆家已經(jīng)布局50個城市。爐魚、蒸年青等副牌進入外婆家覆蓋的城市，可以借用外婆家的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

這就是品牌矩陣的優(yōu)勢。

而單一品牌的打法就不一樣了。像西貝莜面村，到一個城市就要占領(lǐng)一個城市，多店面，用蜂巢式布局制造影響力。

｜結(jié)語｜

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內(nèi)參君將大佬們的做法，總結(jié)為“收斂式擴張”。

所謂收斂，是指主品牌的規(guī)�；瘮U張收斂了。比如，外婆家吳國平提出，外婆家永遠只做100個店，一個城市只開一家店。

所謂擴張，則是通過新開副牌，實現(xiàn)擴張。比如味千拉面引進了喜多藏、西屋武藏、東京時尚、i燒等多個品牌；呷哺呷哺也推出第一個子品牌“湊湊”，挺進中高端火鍋市場。

都說餐企形勢不好，要做減法，要去成本、減人工……可是，可是大佬們這樣的做法，分明就是“換個姿勢，再來一次”啊。

在內(nèi)參君看來，餐飲業(yè)真正的危機，是舊的服務(wù)方式的危機，而不是市場需求的危機。

任何危機都是機遇

對標市場需求，改進你的產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、營銷等，從任何一個環(huán)節(jié)做成爆點，你都會成功。

也許，10年之后，成功者都會感慨，現(xiàn)在真是一個好時代，因為危機幫他們干掉了很多可能的競爭者。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲好案例

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