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正宗四川香水魚制作技術(shù)

香水魚是一道正宗的四川菜因為其中加入了藥材藿香等具有有濃郁的香味為配料而制作而成的因為成菜后有一種撲鼻的香味。故名香水魚。這道菜是川菜中比較有特點的名菜。已經(jīng)有幾百年的歷史了。也算是屬于川菜中比較有特色的菜肴了。一般用來制作火鍋和煲之類的菜肴。至于其中的魚。則是我們廚師朋友比較常見的鯇魚。也有地方叫做草魚。下面我就把這道菜介紹給廣大的廚師朋友。

香水魚是四川川西的一道地方菜。這種魚主要靠藿香來提取香味，再配上四川泡菜、泡辣椒、泡姜等佐料,將整條魚(也可以剁成塊狀、片狀）燒制而成，其香味四溢，咸鮮味辣，泡菜的酸味濃郁，半湯半菜。另外，也有用鮮茴香和其他調(diào)料烹制的香水魚的。廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：草魚600克，小紅尖椒50克，芹菜100克，鮮竹筍100克。

調(diào)料：菜子油200克，郫縣豆瓣75克，鹽5克，干海椒30克，味精10克，雞精5克，料酒10克，鮮花椒10克，大蒜50克，蔥15克，姜15克，泡椒20克，冰糖5克，天然香辛料15克（八角3克，桂皮1克，小茴香2克，香葉2克，砂仁1克，草果0.5克，丁香0.5克，花椒5克），鮮湯500克。

制作：
1、草魚洗凈，用刀背將草魚拍昏，刮鱗后從腹部剖開，將內(nèi)臟去除，然后將魚頭、魚尾剁下，將魚肉片下。
2、將片下的魚肉撕去魚皮，挑去魚刺，然后斜刀片成厚為1厘米重10克的瓦塊狀，加入鹽、料酒5克、10克姜、10克蔥腌漬15分鐘，然后去除蔥、姜備用。廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、芹菜洗凈，切成5厘米長的段；竹筍片成厚為0.5厘米的片。
4、鍋內(nèi)放入菜子油，燒沸后離火，待油溫降到七成熱時放入郫縣豆瓣、干海椒、鮮花椒、剩余的蔥和姜、大蒜、泡椒、冰糖、香料大火煸炒3分鐘，待出香味后放入鮮湯大火燒沸，放入魚塊大火燒5分鐘至魚肉九成熟時放入小紅尖椒（小紅尖椒要切成馬耳朵狀）、芹菜段、竹筍片大火燒2分鐘，放入味精、雞精調(diào)味后再煮2分鐘即可出鍋。

特點：魚肉質(zhì)地鮮嫩，口味麻辣。本菜如果用鍋仔盛放，還可以在吃完魚后再來涮制蔬菜和肉制品。

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