四川麻辣燙的詳細(xì)烹調(diào)方法介紹

麻辣燙流行于全國(guó)各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣燙時(shí)牛油只能占總油脂的的 1/3，而且牛油要先加姜、蔥熬一下，以祛除牛油的異味�，F(xiàn)將四川麻辣燙的詳細(xì)烹調(diào)方法介紹給大家。

【原料】：

秘制香料（山奈 15 克，八角 20 克，桂皮 15 克，草果 10 克，香葉 8 克，丁香3 克），干辣椒 50 克，郫縣豆瓣 50 克，姜 30 克，大蒜 45 克，牛油 50 克，菜子油 100 克，冰糖 30 克，鮮湯 2 千克，胡椒粉 10 克，雞精 15 克，蔥節(jié) 30克，醪糟 20 克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

【制作方法】：

（1）干辣椒入開(kāi)水鍋中煮沸 5 分鐘，倒入盆中浸泡 30 分鐘，瀝干水，剁細(xì)；香料絞細(xì)，姜、蒜切成 03 厘米大小的��；菜子油煉熟。

（2）凈鍋置小火上，放入牛油和菜子油，燒至五成熱時(shí)，下入辣椒蓉炒 5 分鐘至油呈紅色時(shí)，下人郫縣豆瓣炒 10 分鐘，加入香料、姜蒜丁小火慢炒 20 分鐘，加入醪糟炒 3 分鐘，出鍋裝在盆中，即成火鍋底料，隨取隨用。

（3）火鍋盆中放入火鍋底料，入鮮湯，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥節(jié)即可上桌，待燒開(kāi)后即可燙食各種原料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

【關(guān)鍵】：

炒料時(shí)火力不能大，要一直用小火，這樣才能將各種香料的味道融為一體。

牛油一定要先加姜、蔥熬，這樣才能祛除牛油的異味

麻辣燙配方－1

湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣燙配方－2

牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹酒 20 克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 廚師之家cucurakwarungsunda.com

克、鮮湯 1500 克.

炒鍋置旺火上，下菜油燒到 6 成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。

麻辣燙配方－3

配方：

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒 50 克、干辣椒 300 克、郫縣豆瓣 100克、冰糖 100 克、生姜 200 克、大蒜 100 克、草果 5 克、小茴 10 克、丁香 25顆、桂皮 15 克、雞精 70 克 廚師之家cucurakwarungsunda.com

方法：

三油混合－－》加冰糖小火炒化－－》加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦－－》把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－》分 5 鍋－－》加水（最好是骨頭湯）－－》平分加入中藥熬半小時(shí)即可。

附：所有的大料在當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味品市場(chǎng)全部有售，有的地方叫法不一可以參照如下：

1.草果：一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪.

2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味. 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.桂皮：又稱肉桂.這種東西比較常見(jiàn).

4.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香,猶如小稻谷�；蜃稳�，有特異芳香氣

5.八角: 應(yīng)叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料.

6.花椒：這是一種較熟悉的調(diào)料,不用介紹.

7.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾.

8.白蔻：又叫白豆蔻 、圓豆蔻、百叩、叩仁.
9.香葉：即桂樹(shù)有葉子,呈灰綠狀.
10.涼姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，為根狀莖。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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