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醬血鵝粑粑

南寧大仙醉鵝東葛店行政總廚覃朝柱將店里每天剩余的鵝雜煮熟切段，搭配土豬肉、涼薯、辣蓼（liao）捆成捆兒，蘸食醋鵝血，制作簡(jiǎn)單、賣相誘人、口味清香，極具特色。

批量預(yù)制：

1、鵝腎、鵝肝、鵝腸分別加醋揉搓去掉粘液，漂洗后納入鍋內(nèi)，添清水、姜、蔥、料酒、鹽、檸檬葉大火燒開，分別煮12分鐘、8分鐘、60秒至熟，撈出放涼后切成片或段。

2、土豬五花肉以同樣的方法白煮至熟，撈出放涼后切成片。

3、殺鵝時(shí)瀝出鵝血，趁熱與米醋按7∶3的比例和勻，這樣鵝血便不再凝固，當(dāng)?shù)厝朔Q之為醋鵝血。廚師之家cucurakwarungsunda.com

走菜流程：

1、鍋下醋鵝血小火加熱，不停攪動(dòng)，調(diào)入適量鹽、味精、白糖，至沸而不騰（約90℃）時(shí)關(guān)火。

2、取50克熬熟的醋鵝血，加入酸藠頭末、紅尖椒末各10克調(diào)勻，盛入小碗，撒檸檬葉絲、青紅尖椒圈、白芝麻、香菜葉，即成蘸料。

3、涼薯（可用嫩藕條代替）、胡蘿卜、黃瓜去皮，分別改成6厘米長的條。

4、取三片鵝雜、一塊豬肉以及涼薯、胡蘿卜、黃瓜各一條、薄荷葉、辣蓼葉各一片，用焯過水的香蔥葉捆扎結(jié)實(shí)，每12捆擺入墊香蕉葉的竹籠，帶一碟蘸料走菜即成。

制作關(guān)鍵：

上桌后盡快食用，否則新鮮辣蓼葉和薄荷葉會(huì)變蔫，口味也大打折扣。廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料掃盲：

涼薯又叫豆薯、沙葛，可食用的部分是根狀莖，潔白脆嫩、微甜多汁，既可生吃又能熟食，具有清涼去燥的功效。需要注意的是涼薯的種子有劇毒，不可食用�。�！

辣蓼又叫辣蓼草、梨同草，是一味中藥材，具有解毒消腫的功效，鮮辣蓼葉散發(fā)獨(dú)特的香味，酷似九層塔，入菜清香開胃。

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