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酒香冰淇淋鵝肝(含酒香料汁的制作方法）

肝先加牛奶浸3天、蒸30分鐘，再入兩種酒泡2天，細(xì)膩?lái)樆圆怀鲆稽c(diǎn)腥味。

批量預(yù)制：

1、整鵝肝一只解凍后置于盆內(nèi)，倒入鮮牛奶1升浸沒(méi)，調(diào)入少許洋蔥片、姜片、清酒、鹽，冷藏浸泡三天，取出與牛奶一起入蒸箱旺汽蒸30分鐘，撈出鵝肝放涼。

2、調(diào)制酒香料汁：保鮮盒內(nèi)放燒開(kāi)的純凈水1000克，加入白糖175克、味精60克、沈永和八年陳黃酒50克、冰片糖150克、清酒200克、財(cái)神蠔油300克調(diào)勻，自然冷卻后放入鵝肝，密封后冷藏浸泡兩天即可使用。

走菜流程：

1、浸好的鵝肝和去皮的哈密瓜均切成方丁，取一只冰球盞，底部墊入哈密瓜丁50克，上面擺放鵝肝丁150克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、取一只荷葉造型的雙層盛器，底部放入干冰，鋪上帶孔的隔板后撒少許碎冰，放上冰球盞，上桌后向隔板的小孔內(nèi)注入熱水即成。

Q∶調(diào)制料汁時(shí)，黃酒和清酒的用量為何差距那么大？各自起什么作用？

A∶這種料汁是在傳統(tǒng)清酒鵝肝版本的基礎(chǔ)上略做改良而來(lái)。其中的黃酒和清酒均起去腥作用，但黃酒酵香氣較重，容易壓住鵝肝的鮮美，而清酒的香氣更飄逸清淡，所以可多放一些。

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