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奇香逍遙排自制鹵水的制作方法

原料;

豬仔排600克，蕓豆300克，芽菜、四川泡菜丁各50克。

調(diào)料:A料鹽2克，味精、雞粉各3克，自制鹵水1干克，川椒、麻椒、蔥花各10克，蒜米15克，色拉油1500克（約耗 80克）。

自制鹵水的制作方法

制作香料包:

八角25克、草果15克、桂皮15克、三奈5克、小茴香15克、甘草15克、花椒25克。先將上述香料混合均勻后，分裝兩個袋中，以后在鹵制中，需調(diào)節(jié)鹵水香味時，可以只換其中一袋，另外加入同樣香料；如再需要增加香味時又換另一袋，這樣不斷循環(huán)，既容易調(diào)節(jié)、平衡鹵水的香味，又避免香味驟然太濃或太淡；并視鹵制品的色澤，酌情加入糖色調(diào)整，以保證制品始終呈金紅色廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法：

在鍋中加肉湯5000克、紹酒100克、鹽500克、老姜100克拍破、香蔥150克挽結(jié)、冰糖100克、干辣椒30克、香料袋和適量糖色，用小火煮至香味四溢時就做成了鹵水初坯，以后多用富有鮮味的原料如雞、豬肉等鹵制，鹵水的質(zhì)量就會越來越好。糖色的用量以鹵制品呈金紅色為宜。

制作：

（1）將仔排洗凈，入沸水中汆去血水，撈出洗凈，放入高壓鍋中，加自制鹵水，壓制12分鐘備用。

（2）將蕓豆去掉兩頭，洗凈后入沸水中汆1分鐘，撈出過涼，控干水分；將芽菜治凈備用。

（3）鍋入色拉油，燒至六成熱，入蕓豆炸熟后撈出控油；待油溫升至八成熱時，入鹵好的仔排，炸至外皮呈金黃色，撈出控油，順骨頭改刀成條。廚師之家cucurakwarungsunda.com

（4）鍋留底油，燒至六成熱，入川椒、麻椒炒香，入芽菜、泡菜丁、蒜米炒香，入排骨、蕓豆煸干水分，用A料調(diào)味，出鍋裝盤，撒上蔥花即可。

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